La cucina vietnamita: sapori regionali e influenze storiche

I cinque gusti

La cucina vietnamita si fonda su un unico principio: l'equilibrio. Ogni piatto mira a combinare cinque gusti fondamentali (dolce, salato, amaro, aspro e piccante) in proporzione. Questo significa che citronella, zenzero, menta, "rau ram" (menta vietnamita), zucchero di canna, coriandolo lungo, cannella di Saigon, peperoncino a volo d'uccello, salsa di soia, lime e basilico thailandese sono presenze costanti. Il risultato è un cibo che risulta leggero senza essere insapore: spaghetti di riso invece che di grano, involucri di carta di riso invece di pasta, erbe fresche invece di panna. Molti piatti sono naturalmente senza glutine.

Questo gioco di equilibri si manifesta più chiaramente nelle salse di accompagnamento. Il "Nuoc cham" (il condimento a base di salsa di pesce servito con quasi tutto) combina aspro (lime), dolce (zucchero), salato (salsa di pesce) e piccante (peperoncino) in un'unica ciotolina. Ogni famiglia ha una proporzione leggermente diversa. I ristoranti di Hanoi tendono verso versioni più salate; le cucine del sud intorno a Ho Chi Minh City propendono per il dolce. Quel singolo condimento ti dice esattamente dove ti trovi sulla mappa.

L'eredità culinaria cinese

Secoli di contatti hanno lasciato il segno. I cinesi hanno introdotto i wonton ("banh hoai"), il maiale char siu ("xa xiu"), i ravioli har gow ("ha cao"), i noodles shahe fen ("hu tieu"), la pasta fritta ("banh quay") e i panini al vapore ("banh bao"). Persino le minoranze etniche del nord (i Tay e i Nung nella provincia di Lang Son) hanno adottato il maiale arrosto e la pancetta di maiale brasata dalle cucine cinesi. Peperoncini e mais sono arrivati allo stesso modo, attraverso i commerci dell'epoca Ming.

Tuttavia, i vietnamiti non si sono limitati a copiare. Hanno adattato. Un wonton è diventato qualcosa di completamente diverso una volta riempito con gamberi e coriandolo vietnamiti. Questo è il modello: prendere la base e ricostruirla con i gusti locali. Puoi assaporarlo in modo molto diretto nel "cao lau" di Hoi An, un piatto di noodles che prende in prestito dalla cucina giapponese, cinese e Cham, eppure non appartiene a nessun altro se non a Hoi An stessa. I noodles spessi, il maiale, le erbe, i crostini croccanti: esiste solo lì, preparato con l'acqua di uno specifico pozzo locale, o almeno così insistono gli abitanti del posto.

L'impronta francese: pane e caffè

Il periodo coloniale francese ha lasciato due doni che definiscono ancora il Vietnam moderno: la baguette e il caffè. La baguette è diventata "banh mi" (il pane stesso) e oggi il "banh mi thit" è il panino nazionale. Burro, paté, croissant ("banh sung trau") e flan sono entrati sulle tavole vietnamite. Le cipolle sono diventate "hanh tay" (scalogni occidentali), gli asparagi "mang tay" (germogli di bambù occidentali), le patate "khoai tay" (patate dolci occidentali). La convenzione dei nomi dice tutto: erano stranieri, e i vietnamiti lo hanno reso esplicito.

Le tecniche francesi hanno portato le omelette ("op let"), il pollo allo spiedo ("roti"), la bistecca ("bit tet") e le salse a base di vino ("sot vang"). I latticini, usati raramente in precedenza, si sono fatti strada nei piatti fusion franco-vietnamiti. Laos, Vietnam e Cambogia condividono alcune eredità (baguette, cultura del caffè) perché condividono la storia coloniale.

Il caffè merita una menzione a parte. Il Vietnam è il secondo produttore di caffè al mondo e la cultura di questa bevanda qui non ha nulla a che vedere con quella di una caffetteria occidentale. Il "Ca phe sua da" (caffè ghiacciato con latte condensato) è l'ordine predefinito nel sud. Ad Hanoi, il "caffè all'uovo" ("ca phe trung") (una schiuma di tuorlo d'uovo montato e latte condensato sopra un caffè scuro) è stato inventato al Cafe Giang vicino al Lago Hoan Kiem nel 1946 ed è ancora servito lì oggi per circa 35.000 VND. Se ordini "ca phe den" ottieni un caffè nero; "ca phe sua" ti fa avere il latte condensato. Conoscere queste frasi ti evita di dover indicare i menù.

Immagine di Paul R. Burley via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Influenze del Sud-est asiatico e della Via delle Spezie

La cucina Cham ha donato al Vietnam i "banh khot", mini pancake salati fatti con il cocco. I commercianti malesi e indiani hanno portato le spezie per il curry; sebbene raro al nord, il "ca ri" (curry) domina le tavole del centro e del sud, specialmente il curry di pollo ai matrimoni e ai funerali. I vietnamiti mangiano il curry con pane, riso al vapore o vermicelli di riso, in modo molto simile a quanto avviene in Cambogia.

Dal sud Khmer è arrivato il "mam bo hoc" (prahok), una pasta di pesce fermentata essenziale per il "bun nuoc leo", una zuppa di noodles di riso nata nelle comunità Khmer vietnamite e distinta dalla versione cambogiana. Contatti più recenti con l'Europa dell'Est hanno introdotto la zuppa di cavolo ripieno, la "sa lat Nga" (insalata russa) e la birra ceca.

Il commercio delle spezie di influenza indiana ha lasciato tracce anche nel "banh xeo", la sfrigolante crêpe alla curcuma ripiena di gamberi, maiale e germogli di soia. La curcuma le conferisce quell'inconfondibile colore giallo. A Saigon, il banh xeo ha le dimensioni di un piatto; a Hue e Da Nang, sono più piccoli, più croccanti e serviti impilati. Un buon banh xeo in una bancarella di strada nel Distretto 1 costa tra i 30.000 e i 50.000 VND.

Nord: delicatezza e frutti di mare

Il clima più freddo del Vietnam del Nord ha storicamente limitato l'uso delle spezie. Il pepe nero ha sostituito il peperoncino come principale fonte di piccantezza. La cucina privilegia l'equilibrio attraverso combinazioni sobrie piuttosto che note dominanti e audaci. Pesci d'acqua dolce, crostacei e molluschi (gamberoni, gamberetti, calamari, granchi, vongole, cozze) avevano più importanza della carne. Molti piatti iconici del nord sono incentrati sul granchio: il "bun rieu" (zuppa di noodles al granchio) è il più famoso.

Essendo la culla della civiltà vietnamita, il nord ha esportato i suoi piatti verso sud attraverso le migrazioni. Hanoi rimane il centro: "bun cha" (noodles di riso con maiale marinato alla griglia), "pho ga" (zuppa di noodles con pollo), "cha ca La Vong" (pesce alla griglia con curcuma e aneto), "banh cuon" (involtini di riso al vapore).

Il Quartiere Vecchio di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) è la migliore aula scolastica. Lungo le strade Hang Ga e Hang Chieu puoi mangiare il bun cha per 40.000-60.000 VND a pranzo, poi camminare per due isolati per un banh cuon a circa 25.000-35.000 VND. Il "Bun thang" (una delicata zuppa di vermicelli di riso con pollo sfilacciato, uovo e maiale) è più difficile da trovare ma vale la pena cercarlo vicino al Mercato Dong Xuan.

Immagine di Syced via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Centro: spezie e tecnica imperiale

Le montagne del Vietnam centrale producono spezie in abbondanza, e il cibo lo riflette. I piatti qui sono più piccanti rispetto al nord o al sud. Hue, l'antica capitale imperiale, è nota per una cucina altamente decorata e ornata che riecheggia le antiche cucine reali. I pasti sono sofisticati, costruiti su molteplici piatti complessi. L'area della Cittadella Imperiale e il Mercato Dong Ba sono ottimi punti di partenza per un tour gastronomico della città.

Il "Bun bo Hue" (una zuppa piccante di noodles con manzo) definisce la regione. Così come il "mi Quang" (noodles alla curcuma con vari condimenti), una specialità di Da Nang e della provincia di Quang Nam che non troverai preparata allo stesso modo da nessun'altra parte. A Hue, aspettati di pagare 30.000-45.000 VND per una ciotola di bun bo Hue in una bancarella di strada. A Da Nang, il mi Quang costa all'incirca lo stesso. Entrambe le città sono abbastanza compatte da permetterti di spostarti a piedi tra i vari locali senza bisogno di un taxi.

Sud: zucchero e abbondanza tropicale

Il clima caldo e il terreno fertile del Delta del Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) significano abbondanza: più zucchero, più latte di cocco, più frutta tropicale, più erbe fresche. Il cibo del sud ha un sapore più dolce, poiché il clima consente la coltivazione tutto l'anno. L'abbondanza plasma il sapore: le ricette usano più di tutto perché c'è più disponibilità.

Il "Com tam" (riso spezzato) è il pasto forte di Saigon: braciola di maiale alla griglia, un uovo fritto, verdure in salamoia, salsa di pesce e chicchi di riso spezzati che un tempo erano considerati scarti. Costa 35.000-55.000 VND nella maggior parte dei chioschi sui marciapiedi e viene consumato a colazione, pranzo o cena. I "Goi cuon" (involtini primavera freschi) ripieni di gamberi, maiale, erbe e vermicelli sono un altro alimento base del sud, serviti con una salsa di arachidi. Il Mercato di Ben Thanh nel Distretto 1 è il punto di ingresso ideale per i turisti, sebbene la gente del posto tenda a mangiare nelle bancarelle più piccole dei Distretti 3, 4 e Binh Thanh.

Più a sud e nel delta, l'isola di Phu Quoc produce alcune delle migliori salse di pesce ("nuoc mam") del Vietnam, e il mercato notturno dell'isola offre frutti di mare alla griglia a prezzi ben al di sotto di quelli di Saigon: calamari alla griglia da 80.000 VND, ricci di mare da 30.000 VND al pezzo.

La cultura dello street food e dove trovarla

La cultura gastronomica vietnamita vive sui marciapiedi. Sgabelli di plastica, tavolini ad altezza ginocchio, una griglia a carbone, una pentola di brodo: questo è il ristorante. La maggior parte delle bancarelle di strada è specializzata in un solo piatto. Spesso l'insegna È il piatto: un posto chiamato "Bun Cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー) Huong Lien" vende bun cha. Un posto chiamato "Pho Thin" vende pho. Non c'è bisogno di menù.

I prezzi nelle bancarelle di strada in tutto il paese si aggirano generalmente tra i 25.000 e i 60.000 VND per un piatto principale. Un pasto completo a base di street food con una bevanda supera raramente gli 80.000 VND (circa 3,20 USD). La "Bia hoi" (birra cruda fresca prodotta quotidianamente) costa appena 8.000-12.000 VND al bicchiere nel Quartiere Vecchio di Hanoi, specialmente intorno al Bia Hoi Corner, all'incrocio tra le strade Ta Hien e Luong Ngoc Quyen.

A Da Lat, il mercato notturno è il centro della vita dello street food: carta di riso grigliata ("banh trang nuong"), latte di soia e gelato all'avocado. A Da Nang, dirigiti verso le strade intorno al Mercato Con. A Hoi An, il mercato centrale apre prima dell'alba e chiude verso le 9:00: arriva presto per il "cao lau" e il banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) da Madam Khanh (conosciuta come la Regina del Banh Mi), di solito a 20.000-30.000 VND.

Come mangiare il cibo vietnamita

Questa filosofia si estende alla tavola stessa. I pasti vietnamiti non sono a portate; vengono serviti tutti insieme. Il riso sta al centro. Intorno ad esso: una zuppa, un piatto saltato in padella, magari del pesce alla griglia, e sempre erbe fresche su un piatto separato. Costruisci ogni boccone: riso, erba, salsa, proteine, e ripeti. Questo approccio (assemblare il sapore da soli) è il motivo per cui la "freschezza" conta così tanto. Il cuoco non sigilla il sapore nella salsa. Lo fai tu, per scelta, a tavola.

Le bacchette sono la posata predefinita. I cucchiai da zuppa servono per il brodo. Le mani vanno bene per gli involtini primavera e il banh mi. I piatti in comune sono la normalità: tutti mangiano da piatti condivisi, usando le bacchette per trasferire prima il cibo nella propria ciotola di riso. Succhiare rumorosamente la zuppa di noodles non è scortese; è previsto.

Errori comuni che fanno gli stranieri

• Saltare le erbe. Quel piatto di verdure a lato non è una decorazione. Spezza le foglie, aggiungile alla tua ciotola. Sono metà del sapore.
• Ordinare pho a ogni pasto. Il pho è solo un piatto tra centinaia. Mangiare solo pho in Vietnam è come mangiare solo pizza in Italia. Spazia verso il bun cha, il bun bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ), il mi Quang, il banh canh o il com tam.
• Aggiungere salsa hoisin e sriracha al pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) prima di assaggiarlo. I puristi del pho del nord rabbrividiranno. Assaggia prima il brodo. Ad Hanoi, il pho viene servito pulito: solo brodo, noodles, carne ed erbe. La salsa hoisin sul tavolo è per lo più un'abitudine del sud.
• Mangiare solo nei ristoranti delle zone turistiche. I prezzi triplicano e la qualità scende. Allontanati di due isolati dalla via turistica principale in qualsiasi città e il cibo migliorerà immediatamente.
• Dare per scontato che tutti i "cha gio" (involtini primavera fritti) siano uguali. I cha gio del nord usano involucri di farina di grano; quelli del sud usano carta di riso che si gonfia e fa le bolle quando viene fritta. Consistenze diverse, ripieni diversi, salse di accompagnamento diverse.
• Non conoscere le frasi base per ordinare. "Cho toi mot..." (dammi un...) seguito dal nome del piatto ti porterà lontano. "Khong cay" significa non piccante. "Tinh tien" significa il conto, per favore.

Riferimento rapido: il cibo vietnamita in sintesi

• Piatto nazionale: Pho (zuppa di noodles di riso con manzo o pollo)
• Panino tipico: Banh mi thit (baguette con paté, salumi, verdure in salamoia, erbe)
• Fascia di prezzo dello street food: 25.000-60.000 VND a piatto (1-2,50 USD)
• Bevanda predefinita (sud): Ca phe sua da (caffè ghiacciato con latte condensato)
• Bevanda predefinita (nord): Ca phe nong (caffè nero caldo) o tra da (tè freddo, spesso gratuito)
• Mance: Non previste nelle bancarelle di strada. 5-10% nei ristoranti con posti a sedere se il servizio non è incluso.
• Orari di punta dello street food: 6:00-8:00 (colazione), 11:00-13:00 (pranzo), 17:00-20:00 (cena)
• Frase utile: "An gi day?" — "Cosa dovrei mangiare qui?" (funziona sorprendentemente bene se detta a un venditore con un sorriso)
• Salsa di pesce (nuoc mam): La spina dorsale del condimento vietnamita. Phu Quoc e Phan Thiet producono le varietà più apprezzate.
• Opzioni vegetariane: Cerca i ristoranti "com chay" (riso vegetariano), comuni vicino alle pagode buddiste. La maggior parte delle città ne ha diversi.

Domande frequenti

In che modo il caffè vietnamita è diverso da quello a cui sono abituato a casa?

Il Vietnam è il secondo produttore di caffè al mondo e la cultura differisce nettamente dalle caffetterie occidentali. L'ordine predefinito nel sud è il ca phe sua da (caffè ghiacciato con latte condensato). Ad Hanoi, il caffè all'uovo (ca phe trung) stratifica tuorlo d'uovo montato e latte condensato sopra un caffè scuro; è stato inventato al Cafe Giang vicino al Lago Hoan Kiem nel 1946 e viene venduto ancora oggi per circa 35.000 VND. Ordina ca phe den per il nero, ca phe sua per il latte condensato.

Quali influenze straniere hanno plasmato la cucina vietnamita nel corso dei secoli?

Due grandi forze esterne hanno plasmato il cibo. Secoli di contatti cinesi hanno introdotto wonton, maiale char siu, panini al vapore e noodles come l'hu tieu, che i cuochi vietnamiti hanno poi ricostruito con erbe locali e gamberi. Il colonialismo francese ha aggiunto baguette, paté, burro, flan, pollo allo spiedo e bistecca. I vietnamiti hanno nominato queste importazioni in modo esplicito (le patate sono diventate khoai tay, patate dolci occidentali) segnalando che gli ingredienti stranieri sono stati assorbiti piuttosto che semplicemente copiati.

Quando si visita Hoi An, cosa rende il cao lau diverso dagli altri piatti di noodles?

Il cao lau è specifico di Hoi An e prende in prestito dalla cucina giapponese, cinese e Cham pur non appartenendo a nessuna di esse. Combina noodles spessi, maiale, erbe fresche e crostini croccanti. La gente del posto insiste che può essere preparato in modo autentico solo con l'acqua prelevata da uno specifico pozzo della città. Nessun altro posto lo replica, rendendolo un piatto genuinamente legato a una singola località piuttosto che a uno stile regionale diffuso in tutto il paese.

In sintesi

Il cibo vietnamita acquista senso una volta che si smette di pensarlo come un'unica cucina. Sono almeno tre (nord, centro, sud) stratificate con la tecnica cinese, gli ingredienti francesi e le spezie del Sud-est asiatico, il tutto filtrato attraverso una filosofia di equilibrio e freschezza. Il modo migliore per capirlo non è leggerne, ma sedersi su uno sgabello di plastica, indicare cosa sta mangiando la persona accanto a te e iniziare ad assemblare il tuo piatto. Il cibo ti insegnerà il resto.