Hueという街は、自分たちの食文化が過小評価されていることに強いコンプレックスを抱いてきました。しかし、「Banh khoai」のような料理に出会うと、なぜこの街の食がこれほどまでに評価されるべきなのか、その理由をまざまざと思い知らされます。このターメリックで黄金色に輝くクリスピーなパンケーキは、南部で親しまれているbanh xeoの「兄貴分」にあたる存在。もしあなたがこれまでSaigon流のBanh xeoしか食べたことがないなら、フエのオリジナル版はあなたの期待値を大きく塗り替えることになるでしょう。
Banh khoaiとは何か
「Banh khoai」は直訳すると「幸せのケーキ」や「喜びのケーキ」といった意味になります。khoaiという言葉には、喜びや満足感といったニュアンスが含まれているからです。バリエーションとして使われることもあるサツマイモ（khoai lang）に由来するのか、それとも食べた時の幸福感を指しているのかは人によりますが、深く考える必要はありません。とにかく注文してみればわかるはずです。
生地は米粉、少量のコーンスターチ、ターメリックパウダー、そして水を混ぜたもの（よりサクサク感を出すためにビールを加える店もあります）。これを直径15〜18cmほどの小さな鋳鉄製や土製のフライパンに流し込み、縁が反り返り、押すとパリッと割れるくらいまでたっぷりの油で揚げ焼きにします。具材はシンプルですが、豚バラ肉、新鮮なエビ、もやし、そして時には生地の上に直接卵を割り入れることもあります。
仕上がりは、一般的なBanh xeo（バインセオ）よりも密度が高く、カリカリとした食感が特徴です。大きなフライパンで広げて焼くBanh xeoがふんわりと折り畳まれるのに対し、Banh khoaiはコンパクトで、よりハードに揚げられ、開いたまま、あるいは軽く折った状態で提供されます。この「カリカリ感」は偶然ではなく、計算された構造なのです。
なぜソースが重要なのか
フエ（フエ）の地元の人に、Banh khoaiが他の料理と何が違うのかを聞けば、パンケーキそのものよりも先にソースの話をするでしょう。フエではnuoc leoと呼ばれるこのソースは、ベトナムのストリートフードで一般的なヌックチャム（魚醤、ライム、唐辛子、砂糖）とは全くの別物です。発酵させた大豆ペースト（tuong）、すり潰したローストピーナッツ、ゴマ、店によっては豚のレバー、そして唐辛子を煮詰めた、濃厚で少しクセのある、香ばしく温かいソースです。主張しすぎず、すべての具材を優しく包み込みます。
このソースは欠かせません。もし普通の魚醤でBanh khoaiを食べたら、それはただの小さなパンケーキに過ぎません。しかし、nuoc leoと合わせることで、フエ料理がなぜこれほどまでに語り継がれるべきなのか、その答えが完成するのです。
正しい食べ方
初心者がよく間違えるのがこの点です。Banh khoaiは、箸で直接フライパンから食べるものではありません。goi cuonと同じように、「巻いて」食べるのが作法です。
テーブルには、ライスペーパー（banh trang）、新鮮なハーブ（シソ、ミント、カラシナ、時にはイチジクの葉）、スライスしたキュウリ、青バナナやスターフルーツが運ばれてきます。ライスペーパーを手に取り、ハーブと青バナナをのせ、その上にパンケーキを一切れ置いて軽く巻き、nuoc leoをたっぷりつけて食べます。ライスペーパーがカリカリ感を少し和らげ、ハーブが油っぽさを切り、青バナナの渋みが全体のバランスを整えてくれます。
すぐに食べてください。Banh khoaiは待ってくれません。カリカリ感が失われたら、この料理の醍醐味は半減してしまいます。
写真：RDNE Stock project (Pexels)
地域による違い
フエが本場ですが、何十年もの時を経て各地に広まり、変化を遂げています。
フエのオリジナル
小さなフライパンでハードに揚げ、豚肉とエビを入れ、nuoc leoで食べる。フエのあらゆる市場や旧市街の路地で、午前9時から午後の半ばまで楽しめます。価格は1枚あたり約15,000〜25,000 VND。
ダナン風のアレンジ
Da Nangでは、少し大きめで薄く焼く傾向があり、Banh xeoに近い仕上がりです。ソースもハイブリッドで、nuoc leoに魚醤ベースのタレを加えてクセを抑えていることが多いです。これも美味しいですが、フエのこだわり派に言わせれば「別物」だそうです。
北部の解釈
Hanoiでは、ベトナム中部料理の専門店でたまに見かけますが、Pho（フォー）やbanh miのように日常的なストリートフードではありません。見つけたとしても、ソースはマイルドで、パンケーキの揚げ具合も控えめです。長い旅を経て少し雰囲気が変わった「同じ料理」と考えてください。
注文のコツ
専門店では、食べたい枚数を伝えるだけで十分です（cho toi hai cai banh khoai ＝ Banh khoaiを2つください）。ハーブ、ライスペーパー、ソースは自動的に付いてきます。
他の料理も出すレストランの場合は、Banh xeoと間違われないように「フエ風（banh khoai kieu Hue）」であることを確認しましょう。自家製のnuoc leoを使っている店は、料理に対して真摯に向き合っている証拠です。
お酒との相性も抜群です。冷えたビアホイ（ビアホイ）や軽めのラガービールは、揚げ物の濃厚さを引き立てる最高のパートナーです。
写真：Pew Nguyen (Pexels)
おすすめの名店
Quan Banh Khoai Lac Thien — フエ
フエの基準となる店です。Dong Baエリア近くのDinh Tien Hoang通りにあり、家族経営で何十年も同じフライパンを使い続けています。ここのnuoc leoは非常にコクがあり、パンケーキの提供もスピーディー。1枚20,000〜25,000 VND。午後1時までに行かないと売り切れてしまうので注意。
Banh Khoai Ba Duong — フエ
Nguyen Binh Khiem通りにあるもう一つの名店。Lac Thienよりも観光客向けですが、味は変わっていません。ソースは唐辛子の辛味が強めです。食べ比べにおすすめ。
Quan An Co Do — ホイアン
フエに近いホイアンの専門店なら、ここがおすすめ。Tran Cao Van通りにあるCo Doは、川エビを使い、ハーブも充実しています。メニューにはCao lauやNem chua（ネムチュア）も並んでおり、郷土料理へのこだわりが感じられます。
実用的なアドバイス
Banh khoaiは朝から午後にかけての料理です。ほとんどの専門店は午後2時までには閉まってしまいます。ハーブや飲み物を含めて、予算は40,000〜80,000 VNDほど。フエに1日以上滞在するなら、2回食べることをお勧めします。1回目は巻き方を覚えるために、2回目は純粋に楽しむために。
