南部スタイルの「バインセオ」は、Da NangやHueで食べるものとは全くの別物です。中部地方のコインサイズのものとは忘れましょう。Saigonの本格的なバインセオは、直径約30cmのフライパンの蓋ほどの大きさがあり、縁はこんがりと焼け、中には豚バラ肉、丸ごとのエビ、緑豆、もやしがたっぷりと詰まっています。食べ方は、手でちぎってカラシナ（cai xanh）で包み、あれば青バナナやスターフルーツを添えて、甘酸っぱいヌクマム（nuoc cham）に浸していただきます。これは単なる食事ではなく、一つの儀式なのです。
素晴らしいバインセオと平凡なものを分けるのは、生地と油です。生地はターメリックで黄色く色づき、縁が透き通るほど薄く、そして蒸し焼きではなく「揚げる」のに十分なラード（最低でも良質な調理油）を使って調理されている必要があります。フライパンの蓋を開けたときに、あのパリパリという音が聞こえてくれば、その店は正解です。
それでは、本当に行くべき店を紹介します。
Banh Xeo 46A — 1区
常に名前が挙がる有名店ですが、その評判は本物です。1区のDinh Cong Trang通りにあるBanh Xeo 46Aは、1970年代からクレープを焼き続けています。午後6時には店内が満席になり、閉店まで賑わいが絶えません。バインセオは注文を受けてから一つずつフライパンで調理されるため、席に座れば生地が熱い鉄板に落ちる音が聞こえてきます。具材も豪華で、大きなエビ、豚バラ肉、そして折りたたまれた生地の中で絶妙な食感を残すたっぷりのもやしが特徴です。
価格: 1枚 85,000〜110,000 VND（ハーブ盛り合わせとヌクマム付き）
営業時間: 毎日 10:00〜21:30
住所: 46A Dinh Cong Trang, District 1
まずは標準サイズのものを1枚注文して、一人で完食できるか試してみてください。ほとんどの人は食べきれません。
Banh Xeo Muoi Xiem — Binh Thanh区
Binh Thanh区の地元民に聞けば、Muoi Xiemこそが本物だと言うでしょう。Ngo Tat To通りの細長い建物にあり、週末には行列ができます。ここの生地は少し香ばしいのが特徴です。ココナッツミルクをベースに米粉を少量ブレンドしており、パリパリ感を損なうことなく生地にコクを与えています。ハーブの種類も観光客向けのお店より豊富で、シソ、ドクダミ、タデ、時には若いジャックフルーツの葉なども添えられます。
価格: 70,000〜90,000 VND
営業時間: 11:00〜21:00（月曜定休）
住所: 204 Ngo Tat To, Binh Thanh District
Ba Duong — Phu Nhuan区
小規模な店で、英語メニューはなく、歩道にプラスチックの椅子が並ぶスタイルです。Phu Nhuan区のNguyen Trong Tuyen通りにあるBa Duongは、健康志向で他店では姿を消しつつある「ラード揚げ」にこだわるため、近隣のオフィスワーカーから熱狂的な支持を受けています。その結果、ココナッツオイルや植物油ではなかなか出せない、昔ながらの正しいパリパリ感が生まれます。ここのエビは小ぶりですが、ブラックタイガーが主流になる前の天然の川エビのようで、その分甘みが強いのが魅力です。
価格: 55,000〜75,000 VND（このリストの中では比較的安価）
営業時間: 平日 16:00〜21:00、週末 11:00〜21:00
住所: 7 Nguyen Trong Tuyen, Phu Nhuan District
写真：Pexels上の FOX ^.ᆽ.^= ∫
Manh Quynh — 3区
Ba Huyen Thanh Quan通りにある家族経営の老舗で、あまりガイドブックに載っていないため混雑が控えめです。クレープは46Aの巨大なものより少し小ぶりですが、具材のバランスは良く、折りたたまれた生地の中にエビがたっぷり入っており、豚肉も下味がしっかりついています。メニューにはありませんが、頼めばイカ入りも作ってくれます。食後は外のドリンクカートで「ca phe sua da」を注文するのがおすすめです。
価格: 70,000〜95,000 VND
営業時間: 毎日 10:30〜20:30
住所: 9 Ba Huyen Thanh Quan, District 3
An Long — Go Vap区
ここはバイクで行くか、Saigonの中心部からGrabBikeで20分ほどかかる場所にありますが、観光地化されていないエリアのバインセオを見たいなら行く価値は十分にあります。Go Vap区のNguyen Van Nghi通りにあるAn Longでは、「goi cuon」や焼き肉と共にバインセオが提供され、地元の人々で賑わっています。ここのバインセオは縁が少し厚めで、薄いクレープというよりは半分に折ったオムレツに近く、ヌクマムではなく発酵させたエビのタレ（mam nem）がデフォルトで付いてきます。これこそが南部スタイルのより伝統的な食べ方です。
価格: 60,000〜80,000 VND
営業時間: 毎日 11:00〜21:00
住所: 88 Nguyen Van Nghi, Go Vap District
写真：Pexels上の Sophie Roome
この店は避けるべき
Ben Thanh市場周辺や1区のDe Thamバックパッカーストリート周辺に密集しているバインセオの屋台は、手っ取り早く食べるには良いかもしれませんが、価格の割に期待を裏切られることが多いです。100,000〜130,000 VNDも払うのに、作り置きの生地を急いで焼いたもので、冷凍エビが使われ、ハーブも鮮度が落ちていることがほとんどです。もし1区にいて移動したくないのであれば、Banh Xeo 46A以外には行かないことをお勧めします。
南部スタイルの特徴とは
大きさの違いは一目瞭然ですが、真の文化的な違いは「ハーブで包む」という食べ方にあります。ベトナム中部ではバインセオをライスペーパーで巻くことが多いですが、Saigonではカラシナ、シソ、その他旬のハーブを使い、包むこと自体が料理の一部となっています。また、南部の生地はココナッツミルクを多用するため、皮にほのかな甘みがあり、それが塩気のある具材と絶妙に調和します。
南部スタイルのバインセオは、本質的に夕食や午後の遅い時間の料理です。本格的な店のほとんどは午前中の遅い時間まで開店せず、何時間も使い込まれたフライパンで焼かれたものが最高に美味しいのです。つまり、17時から20時の時間帯が狙い目です。
実用的なアドバイス
現金を用意してください。これらの店ではカードが確実に使えるとは限りません。予算は1枚あたり70,000〜110,000 VND（飲み物代別）を見ておきましょう。食べ方に慣れていない場合は、ちぎり始める前に隣のテーブルの様子を観察してみてください。
