O pedido da bebida é tão importante quanto o da comida no Vietname. Se escolher mal, a bebida irá sobrepor-se à refeição; se escolher bem, tudo encaixa — as gorduras são equilibradas, o picante é suavizado e os sabores assentam no lugar certo.
A lógica por detrás das harmonizações
A comida de rua vietnamita segue um ritmo aproximado consoante a hora do dia, e as bebidas fazem o mesmo. A manhã pertence ao café. O meio-dia inclina-se para o chá gelado. A noite é quando a cerveja ganha o seu lugar. Estas não são regras rígidas — encontrará pessoas a beber "bia hoi" às 10 da manhã em Hanoi e café preto às 9 da noite em Saigon — mas o ritmo mantém-se com frequência suficiente para ser útil.
Acidez, gordura e especiarias são as três variáveis a ter em conta. Um prato rico em gordura de porco pede algo frio e ligeiramente amargo. Um prato baseado na frescura das ervas aromáticas pede algo neutro que não compita. Um prato com o picante real do chili pede açúcar ou gás para o interromper.
Bun Cha + Bia Hoi
Esta é a harmonização em que a maioria dos visitantes tropeça corretamente por acidente. "Bun cha" — almôndegas e barriga de porco grelhadas servidas com aletria de arroz, um caldo de imersão doce e salgado, e uma pilha de ervas — é inerentemente gordo e rico. É um prato de almoço, comido entre as 11h e as 13h, quase exclusivamente em Hanoi.
A "bia hoi", a cerveja à pressão produzida fresca diariamente e servida a cerca de 5.000–10.000 VND por copo, é a combinação natural. É leve, tem apenas 3% de álcool, é ligeiramente aguada se estiver habituado a cerveja artesanal, e é exatamente o que se quer aqui. O amargor suave da bia hoi corta o chamuscado da carne de porco e limpa o paladar entre dentadas de ervas. Não é suposto saborear a cerveja. É suposto sentir a pausa que ela cria.
Se a bia hoi não estiver disponível, um "ca phe sua da" frio — café gelado com leite — é um substituto surpreendentemente bom. A doçura faz a ponte com o caldo salgado.
Banh Mi + Ca Phe
A harmonização da manhã. Um "banh mi" — a sanduíche de baguete vietnamita recheada com paté, carnes frias, rabanete e cenoura em conserva, pepino e chili — custa entre 25.000 e 40.000 VND numa boa banca de rua e demora cerca de quatro minutos a comer, de pé.
A bebida é o café vietnamita, normalmente "ca phe sua da" se o dia já estiver quente, ou um café preto quente simples se estiver a comer cedo e o ar ainda estiver fresco. O café é forte — rico em robusta, preparado através de um filtro de metal phin — e essa intensidade é precisamente o que o banh mi precisa. A riqueza do paté e a gordura da maionese encontram um contrapeso no amargor e no choque da cafeína. É um pequeno-almoço desenhado para uma cidade que começa a trabalhar às 7 da manhã.
Não tente acompanhar o banh mi com bebidas doces ou sumos. Faz com que o paté saiba mal.
Foto de Nguyen Ngoc Tien no Pexels
Banh Xeo + Tra Da
"Banh xeo" — a crepe salgada e estaladiça feita de farinha de arroz, curcuma, leite de coco e recheada com camarão, porco e rebentos de soja — come-se partindo pedaços, envolvendo-os em folha de mostarda ou papel de arroz com ervas, e mergulhando em nuoc cham. É um prato do centro e sul do Vietname, melhor consumido à tarde ou ao início da noite.
A bebida aqui é "tra da": chá verde gelado gratuito, reabastecido constantemente, servido num copo de plástico riscado em quase todos os restaurantes com mesas de plástico no Vietname. Não custa nada e faz exatamente o que é preciso. A ligeira adstringência do chá limpa o óleo da crepe frita sem interferir com o molho de imersão. A temperatura fria é a outra metade do trabalho — o banh xeo é servido acabado de sair da frigideira e o contraste entre a dentada frita e o chá gelado faz parte do prazer.
A cerveja também funciona. Em Da Nang e Hue, uma cerveja clara local bem fresca a acompanhar o banh xeo é comum e correto. Mas o tra da é a harmonização do dia-a-dia, e é gratuita.
Goi Cuon + Tra Da ou Água de Coco
"Goi cuon" — rolos primavera frescos recheados com camarão, porco, aletria de arroz, hortelã e alface, envolvidos em papel de arroz — são limpos, leves e focados nas ervas. Não precisam de uma bebida que compita.
Novamente o tra da, ou nuoc dua (água de coco jovem servida diretamente da casca, cerca de 15.000–20.000 VND num vendedor de rua). Ambos são neutros e frios. A água de coco acrescenta uma doçura ténue que ecoa o camarão. A cerveja abafaria as ervas. O café seria absurdo. Este é um prato de meio-dia ou jantar leve e combina com o que estiver mais frio e menos aromatizado.
Foto de Nguyen Ngoc Tien no Pexels
Bun Bo Hue + Ca Phe Den
"Bun bo Hue" é o primo mais picante e complexo do pho — um caldo de carne de vaca e porco à base de erva-príncipe e pasta de camarão, servido com massa redonda grossa e o picante real do chili. É uma especialidade de Hue, mas consumida em todo o Vietname, quase sempre ao pequeno-almoço.
A harmonização é uma chávena pequena de "ca phe den" quente, bebida depois da taça em vez de durante. A lógica não é cortar a gordura — o bun bo Hue é menos gordo que o bun cha — mas sim o final da refeição. O café fecha o calor do chili e traz-nos para a manhã. É uma harmonização sequencial, não simultânea.
Banh Cuon + Chá Quente
"Banh cuon" — rolos de arroz cozidos a vapor recheados com porco picado temperado e cogumelos orelha-de-pau, servidos com cha (salsicha de porco vietnamita) e nuoc cham — é um prato delicado de manhã, macio e suave, comido com pauzinhos e uma colher.
A harmonização é chá quente simples, não gelado, não café. O prato é demasiado suave para amargor ou frio. Muitas lojas de banh cuon em Hanoi trazem automaticamente um pequeno bule de chá de lótus ou chá de jasmim quente para a mesa. Beba-o entre dentadas. É a escolha correta.
Notas Práticas
Os preços variam consoante a cidade e o bairro — uma bia hoi no Bairro Antigo de Hanoi é mais barata do que o mesmo copo em Da Nang. O tra da é sempre gratuito nas bancas de rua onde se pode sentar. Se um local lhe cobrar por isso, é o preço da localização, não da bebida. A maioria das harmonizações aqui custa menos de 30.000 VND pela componente da bebida; faça o seu orçamento de acordo.
