Гастрономический гид по Куинёну: что едят в Биньдине и почему это так вкусно

Куинён расположен примерно на полпути между Данангом и Нячангом, и путешественники часто проезжают мимо него, не останавливаясь. Это большая ошибка, особенно если вы любите вкусно поесть. У провинции Биньдинь своя собственная кулинарная логика, продиктованная береговой линией, географией холмов и рек, а также историей, о которой большинство туристов даже не догадываются.

Главный хит: Banh Xeo Tom Nhay

Banh xeo — хрустящие блинчики из рисовой муки — популярны по всему центральному и южному Вьетнаму, но версия из Биньдиня — это нечто особенное. Местное название в стиле Куинёна — banh xeo tom nhay, что можно перевести как «шипящие блинчики с прыгающими креветками». Креветки здесь крошечные, свежевыловленные; их добавляют в тесто живыми — они мгновенно готовятся на раскаленной сковороде, сворачиваясь в блинчике вместе с машем, ростками фасоли и зеленым луком.

Результат получается более хрустящим и насыщенным по вкусу, чем у крупных блинчиков в стиле Сайгона. Едят их так же: разрывают на кусочки, заворачивают в рисовую бумагу с зеленью и макают в соус ныок-чам. Но вкус креветок здесь концентрированнее, а сам блинчик обладает той хрупкостью, которой невозможно добиться на большой сковороде. Порция в уличной лавке возле рынка Hang Xanh в Куинёне стоит около 25 000–35 000 донгов. Не ищите рестораны — лучшие варианты готовят в маленьких семейных заведениях вдоль улиц Nguyen Hue и Tran Phu.

Banh It La Gai: Черные клецки

Если banh xeo — это визитная карточка Биньдиня, то banh it la gai — его «душевная» еда. Это небольшие клецки из клейкого риса, окрашенные и ароматизированные листьями растения ла-гай (колючий кустарник, произрастающий в центральных нагорьях), которые придают тесту глубокий, почти чернильно-черный оттенок. Внутри обычно сладкая паста из маша, хотя встречаются версии с кокосом или пикантной свининой.

Клецки готовят на пару в банановых листьях и едят при комнатной температуре. У них слегка травянистый, чуть горьковатый привкус ла-гай, который отличает их от обычного клейкого риса. Их продают связками на рынке Lon в Куинёне (Cho Lon) — рассчитывайте на 5 000–8 000 донгов за штуку или 50 000 донгов за связку из десяти штук, которой хватит на полдня.

Их также готовят в Хюэ и других центральных провинциях, но местные жители Биньдиня скажут вам — и будут правы, — что их версия — эталонная. Растение ла-гай здесь растет в изобилии, а техника замешивания экстракта листьев в тесто без потери эластичности передается в семьях из поколения в поколение и не описана в кулинарных книгах.

Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels

Морепродукты: простота и свежесть

Куинён — это рабочий порт. Рыбацкие лодки приходят в лагуну Тхинай и к пляжу Геньранг, поэтому морепродукты здесь свежайшие. В приготовлении здесь не мудрят.

Попробуйте ca bong mun (черную рыбу-кролика), приготовленную на углях с солью и лемонграссом — ее подают целиком. Или bun sua — суп с лапшой, где вместо мяса используется медуза: у нее полупрозрачная текстура и легкий морской привкус, а бульон получается гораздо легче, чем на мясной кости. Это необычное блюдо, которое стоит попробовать хотя бы раз, даже если вы скептически относитесь к медузам. В небольших ресторанчиках вдоль улицы Xuan Dieu на полуострове цены на морепродукты кажутся неправдоподобными по сравнению с Данангом или Хойаном: полноценная жареная рыба с рисом и овощами редко стоит дороже 120 000 донгов.

Наследие Тэйшонов на столе

Биньдинь был родиной движения Тэйшонов в XVIII веке — крестьянского восстания, которое ненадолго объединило страну до того, как власть перешла к лордам Нгуен. Братья Тэйшоны были родом из нынешнего района Тэйшон, расположенного в предгорьях к западу от Куинёна.

Эта история важна для кухни, потому что в ней сохранилась прямота рабочего класса и фермеров, которую утратили более богатые имперские города вроде Хюэ. Здешние блюда создавались для людей, которые рыбачили и работали в поле, а не для императорских пиров. Порции здесь больше, ферментированные и соленые приправы — ярче, а акцент сделан не на подаче, а на сытности. Еда в Биньдине не требует лишних слов — она просто кормит вас и дает силы двигаться дальше.

Музей Тэйшонов в одноименном районе стоит посетить, если вам интересна эта история. Дорога туда (около 50 км к северо-западу от Куинёна) проходит через сельскую местность, где у дорожных лавок местные жители, направляющиеся в горы, покупают banh it la gai и шашлычки из свинины.

Фото: Tiểu Bảo Trương на Pexels

Что еще попробовать в Куинёне

Помимо знаковых блюд, стоит поискать следующее:

• Bun ca: суп с лапшой и рыбными котлетами по-биньдиньски, с томатным бульоном и толстыми ломтиками жареной рыбы. Вкус ярче и острее, чем у версии из Нячанга.
• Ruou can: рисовое вино, которое пьют из общего сосуда через длинные бамбуковые соломинки. Его производят этнические группы Бана и Зярай в западных нагорьях Биньдиня. Вы найдете его на культурных мероприятиях и в некоторых ресторанах для местных туристов.
• Com ga Binh Dinh: курица с рисом — более постная и менее жирная, чем версия из Хойана, обычно подается с прозрачным имбирно-луковым соусом, а не с насыщенными подливками, которые встречаются севернее.

Практические советы

Куинён находится примерно в 300 км к югу от Дананга и в 200 км к северу от Нячанга — добраться можно на поезде или слипер-басе. Основные гастрономические точки сосредоточены вдоль пляжа Tran Phu, улицы Nguyen Hue, а также вокруг рынков Lon и Hang Xanh. Большинство уличных лавок открываются около 6 утра на завтрак, а затем с 16:00 до позднего вечера; полуденная жара быстро пустует улицы. Заложите в бюджет 150 000–250 000 донгов на полноценный день вкусной еды.