Вьетнамский кофе: Phin, яичный кофе и Ca Phe Sua Da

Den Chua Thac Bo: A Traveler's Guide to the Da River Temple

Den Chua Thac Bo sits on the shores of the Hoa Binh reservoir, a temple complex tied to Muong culture and the Da River. Here's what to know before you go.

Вьетнам — второй по величине производитель кофе в мире, однако в большинстве specialty-кофеен Мельбурна или Портленда вьетнамские зёрна вы вряд ли найдёте. Это расхождение о многом говорит: вьетнамский кофе не пытается быть похожим на чужой. Это самостоятельная система — тёмная обжарка робуста, медленный металлический фильтр, сгущённое молоко, пластиковый табурет в 7 утра или стакан со льдом в 2 часа дня — и она работает.

Здесь — о том, как сложилась эта система, какой она бывает в разных регионах, и как в ней ориентироваться — сидите ли вы в Старом квартале Hanoi или завариваете кофе дома.

Кратко: всё главное о вьетнамском кофе

• Основной сорт: Робуста (около 95% производства), выращивается преимущественно в Центральном нагорье, в районах Buon Ma Thuot и Da Lat
• Главный способ заваривания: Phin — металлический фильтр для одной порции, без бумаги и электричества
• Самый популярный заказ: «Ca phe sua da» — кофе со льдом и сгущённым молоком, обычно 25 000–35 000 VND ($1–1,40) на уличных точках
• Известные региональные варианты: Яичный кофе (Hanoi), солёный кофе (Hue), кокосовый кофе (сетевые кофейни по всей стране)
• Лучшее, что можно привезти домой: Trung Nguyen, Phuc Long или зёрна от обжарщиков Da Lat — 80 000–200 000 VND за 250 г
• Как заказать чёрный кофе: «Cho toi mot ca phe den da» (чёрный со льдом) или «ca phe den nong» (горячий чёрный)

Как французский колониализм подарил Вьетнаму фильтр phin

Кофе попал во Вьетнам вместе с французскими миссионерами в 1857 году. Первые плантации появились близ центрального побережья, а в начале 1900-х французы продвинули культивацию в плодородные вулканические почвы Центрального нагорья — ту самую красно-базальтовую землю вокруг Da Lat и Buon Ma Thuot, которая и сегодня даёт основную часть вьетнамского урожая.

Французы привезли метод капельной фильтрации, но свежее молоко в колониальном Индокитае было редкостью и стоило дорого. Вьетнамцы нашли замену — сгущённое молоко с сахаром: долгого хранения, доступное, завозилось в консервных банках. Эта подстановка оказалась ключевым решением. Сгущёнка не просто подслащивает — она даёт плотность, сглаживает горечь и сочетается с тёмной обжаркой робуста так, как свежее молоко никогда не сочеталось.

Сам фильтр phin — небольшое алюминиевое или нержавеющее устройство: заварочная камера с перфорированной пластиной, прижимная сеточка, которая ложится поверх молотого кофе, и крышка. Устанавливается на стакан, засыпается 2–3 столовые ложки грубого помола, сетка слегка прижимается, заливается 20–25 мл горячей воды для прелива, выжидается 30 секунд, затем камера заполняется водой до краёв. Полное время капельной подачи — 4–6 минут. Никакого электричества, никаких движущихся частей, стоит около 30 000 VND ($1,20) на любом рынке.

Phin по-прежнему везде. Офисные работники в Saigon держат его на рабочем столе. На придорожных кофейных точках в дельте Меконга одновременно капает четыре-пять фильтров на подносе. Это вьетнамский пуровер — только медленнее, насыщеннее и терпимее к неточной технике.

Робуста против арабики: почему Вьетнам выбрал «худший» сорт

Спросите у бариста из third-wave-кофейни про робусту — и получите гримасу. Робуста (Coffea canephora) содержит примерно вдвое больше кофеина, чем арабика, больше хлорогеновых кислот и славится резким, жёстким, горьким вкусом. В мире specialty-кофе это наполнитель — зерно для растворимого кофе и дешёвых эспрессо-смесей.

Но Вьетнам выбрал робусту не случайно. Центральное нагорье находится на высоте 500–800 метров — слишком низко и жарко для качественной арабики, которой нужны 1 200 метров и более прохладный климат. Робуста прекрасно себя чувствует в таких условиях: выше урожайность с гектара, лучше устойчивость к болезням, быстрее путь от посадки до сбора. После объединения страны в 1975 году правительство активно продвигало робусту как экспортную культуру, и производство стремительно выросло в 1990-е. К 2000 году Вьетнам стал крупнейшим производителем робусты в мире.

Но вот что упускает specialty-культура: вьетнамские обжарщики научились работать с робустой, а не бороться с ней. Зёрна получают тёмную обжарку — нередко с добавлением небольшого количества масла в процессе, — что карамелизует жёсткие соединения и создаёт плотную, почти шоколадную основу. В сочетании со сгущённым молоком и льдом хорошо обжаренная вьетнамская робуста даёт солодово-какаовую насыщенность, которую светлообжаренная эфиопская арабика просто не способна обеспечить. Разные инструменты, разные задачи.

При этом арабика во Вьетнаме тоже есть. Da Lat и районы Шон-Ла на северо-западе производят небольшие объёмы арабики на большей высоте, а несколько specialty-обжарщиков — La Viet в Da Lat, Shin Coffee, небольшие фермы близ Sapa — выпускают моносортовую арабику, конкурентоспособную на международном уровне. Цена выше: 180 000–350 000 VND ($7–14) за 250 г против 80 000–120 000 VND за стандартные смеси из робусты.

Фото: Pragyan Bezbaruah, Pexels

Как заказать Ca Phe Sua Da — и его вариации

«Ca phe sua da» — стандартный заказ вьетнамского кофе, как эспрессо в Италии. Фраза расшифровывается просто: ca phe — кофе, sua — молоко (то есть сгущённое), da — лёд. В любом вьетнамском городе вы будете слышать её десятки раз в день.

Стандартное приготовление:

1. В стакан кладут две столовые ложки сгущённого молока
2. Сверху устанавливают phin с молотым кофе
3. Заливают горячую воду, кофе медленно капает в молоко
4. Через 4–6 минут phin убирают, содержимое перемешивают
5. Выливают в высокий стакан, плотно набитый льдом
6. Пьют через трубочку, не торопясь

Цена на уличной точке или в «ca phe co» (традиционной кофейне): 15 000–30 000 VND ($0,60–1,20). В сети вроде Highlands Coffee или The Coffee House: 39 000–55 000 VND ($1,55–2,20). В specialty- или бутиковой кофейне в Районе 1 Saigon или в Тэй Хо в Hanoi: 55 000–85 000 VND ($2,20–3,40).

Как читать меню

Вот что значат основные позиции в любой вьетнамской кофейне:

• Ca phe den nong — чёрный горячий кофе без молока и льда
• Ca phe den da — чёрный кофе со льдом
• Ca phe sua nong — кофе со сгущённым молоком, горячий
• Ca phe sua da — кофе со сгущённым молоком и льдом (национальный напиток)
• Bac xiu — больше молока, чем кофе, подаётся горячим или со льдом, популярен на юге (по сути, вьетнамское латте)
• Ca phe trung — яичный кофе (специалитет Hanoi)
• Ca phe muoi — солёный кофе (специалитет Hue)
• Ca phe dua — кокосовый кофе

Практическое замечание: если просто сказать «ca phe» без уточнения, на юге по умолчанию принесут «ca phe sua da». На севере, скорее всего, спросят: «den hay sua?» (чёрный или с молоком?).

Яичный кофе: визитная карточка Hanoi и где попробовать оригинал

Если «ca phe sua da» — повседневный кофе Вьетнама, то «ca phe trung», яичный кофе, — его парадный вариант. Напиток был изобретён в Hanoi в 1946 году Нгуен Ван Зянгом, барменом отеля Sofitel Legend Metropole. В годы Первой Индокитайской войны свежее молоко стало дефицитом, и Зянг взбил яичный желток со сгущённым молоком и сахаром, создав пышную пенку для чёрного кофе. Позже он открыл собственное заведение, и напиток стал легендой Hanoi.

Рецепт обманчиво прост: один желток, ложка сгущённого молока, чайная ложка сахара — всё взбивается до густой, светлой массы, похожей на тёплый сабайон без алкоголя. Этот меренгоподобный крем ложится поверх крепкого чёрного кофе из phin; подаётся в маленькой чашке, вставленной в пиалу с горячей водой для сохранения температуры.

На вкус — насыщенно, как заварной крем, слегка сладко, с горечью кофе, прорезающей яичную пену. Кажется, что это не должно работать. Но это абсолютно работает.

Где пить яичный кофе в Hanoi

Cafe Giang (Giang Cafe) — 39 Nguyen Huu Huan, Хоан Киём. Оригинал, открытый семьёй изобретателя и до сих пор управляемый его сыном Нгуен Чи Хоа. Вход — безымянный переулок: ищите узкий коридор между двумя витринами. Наверху — места с видом на улицу. Яичный кофе стоит 35 000 VND ($1,40). Подают горячим (по умолчанию) или со льдом. Лучше прийти до 9 утра или после 15:00 — иначе толпа туристов.

Cafe Dinh (также Dinh Cafe) — 13 Dinh Tien Hoang, Хоан Киём. На втором этаже с видом на озеро Хоан Киём — хороший запасной вариант, если в Giang очередь. Яичный кофе — около 35 000–40 000 VND.

Cafe Loading — 8 Chan Cam, Хоан Киём. Небольшое, спокойное место с достойной версией напитка. Подходит, если хочется выпить кофе без толкотни.

Яичный кофе давно вышел за пределы Hanoi — его можно найти в Hoi An, Da Nang и Saigon, — но в ханойских оригиналах используется особое соотношение компонентов и техника, которую копии редко воспроизводят точно. Яичный крем должен быть настолько плотным, чтобы ложка на мгновение держалась вертикально. Если он жидкий и пенистый — это не тот кофе.

Кокосовый кофе, солёный кофе и другие региональные вариации

Вьетнамская кофейная культура не остановилась на яичном кофе. За последние два десятилетия появился ряд региональных вариантов, каждый из которых отражает местные вкусы и продукты.

Кокосовый кофе (Ca Phe Dua)

Его популяризировала Cong Caphe — сеть в военной эстетике с заведениями по всему Вьетнаму. Кокосовый кофе — это эспрессо или кофе из phin, смешанный с кокосовыми сливками, сгущённым молоком и льдом, нередко взбитый до состояния слаши. Сладкий, насыщенный, скорее десертный напиток, чем утренняя доза кофеина. В Cong Caphe — около 45 000–55 000 VND ($1,80–2,20). Флагманские точки в Hanoi (прежде всего на 152 Trieu Viet Vuong и веранда у озера Хоан Киём на 27 Nha Tho) в выходные переполнены, но сеть уже насчитывает десятки заведений в Hanoi и Saigon.

В жару южного Вьетнама кокосовый кофе со льдом — самое то. В горячем виде он значительно хуже.

Солёный кофе (Ca Phe Muoi)

Это изобретение Hue, традиционно приписываемое Ca Phe Muoi на 28–30 Nguyen Luong Bang в городе Hue. Идея: тонкий слой солёных сливок (молоко или сливки, взбитые с морской солью) плавает поверх крепкого чёрного кофе. Соль срезает горечь и создаёт солёно-сладкий контраст, который — как ни странно — делает кофе более интенсивным, а не менее.

Солёный кофе в Hue стоит 25 000–35 000 VND. Он распространился по другим городам, но остаётся прежде всего достоянием Hue — закономерно, ведь кухня Hue в целом более солёная и сложная, чем южная. Если вы уже едите «bun bo Hue» на завтрак и осматриваете Цитадель, солёный кофе — идеальное послеполуденное продолжение.

Йогуртовый кофе (Ca Phe Sua Chua)

Менее известный, но стоящий вариант: чёрный кофе, поданный поверх подслащённого йогурта со льдом. Йогурт добавляет кислинку и пикантность. Встречается скорее в Hanoi, чем на юге. Около 30 000–40 000 VND в большинстве кофеен.

Кофе «из мусанга» (Ca Phe Chon)

Вьетнамский аналог копи-лювак — зёрна кофе, съеденные и выделенные мусангами, затем собранные, очищенные и обжаренные. Большинство «кофе из мусанга», который продают туристам, поддельное или получено от клеточных мусангов, которых специально кормят кофейными ягодами. Подлинные версии от диких животных существуют, но стоят 1 500 000–3 000 000 VND ($60–120) за 100 г и практически не поддаются проверке. Лучше пропустить, если нет доверенного источника. Игра не стоит свеч — ни в этическом, ни в финансовом плане. Честно говоря, хорошо приготовленный «ca phe trung» доставит куда больше удовольствия.

Фото: Sóc Năng Động, Pexels

Saigon против Hanoi: два города, две кофейные культуры

Вьетнамская кофейная культура неоднородна. Север и юг пьют по-разному, а Hanoi и Saigon представляют два противоположных полюса.

Кофейная культура Hanoi — медленная, ритуальная. Ханойцы сидят. Наблюдают, как капает phin. Пьют горячий кофе даже летом. Классическая кофейня Hanoi — узкая, полутёмная комната с низкими деревянными табуретами, может быть балкон с видом на улицу мотоциклов и хозяин, делающий кофе одним и тем же способом уже 30 лет. Яичный кофе — отсюда. Как и «bac xiu nong» — горячий кофе с молоком, — который пьют пожилые мужчины, часами сидящие над одной чашкой. Старый квартал Hanoi, особенно улицы вокруг озера Хоан Киём, — самая высокая концентрация традиционных кофеен в стране.

Утро в Hanoi хорошо начинать с кофе и «banh cuon» (паровые рисовые рулетики с уличного лотка) или «pho» из одного из старых заведений на улице Бат Дан. Pho gia truyen на 49 Bat Dan открывается в 6 утра и к 10 регулярно заканчивается — сначала миска супа, потом пять минут пешком до Cafe Giang за яичным кофе.

Кофейная культура Saigon — быстрее, со льдом, слаще. Стандартный заказ — «ca phe sua da» в пластиковом стакане с трубочкой из уличного ларька или окошка навынос. Saigon раньше принял сетевые форматы — Highlands Coffee (вьетнамский эквивалент Starbucks), The Coffee House, Phuc Long, — а third-wave-сцена здесь крупнее: такие места, как The Workshop (27 Ngo Duc Ke, Район 1), тянут нормальный эспрессо и подают моносортовые пуроверы.

Но главное — уличный уровень. В Районе 1, Районе 3 и Бинь Тхань можно найти «ca phe biet dong» — буквально «кофе коммандос»: крошечные точки, спрятанные в переулках или на узких лестничных площадках. Несколько пластиковых табуретов, пожилая женщина у phin-фильтров, ледяной кофе за 15 000–20 000 VND. Никакого меню, никакого Wi-Fi, никакого английского. Только кофе. Если вы едите «com tam» (рис из колотых зёрен) или «banh mi» у уличного лотка в Saigon, стакан ледяного кофе за 15 000 VND по соседству — единственно правильное сочетание.

Как заварить вьетнамский кофе дома

Чтобы пить вьетнамский кофе, не нужно ехать во Вьетнам. Фильтр phin — портативный, дешёвый и практически вечный.

Что нужно

• Фильтр phin — нержавеющая сталь, размер 6 или 8 (цифра означает объём в унциях). На Amazon — $6–12, на любом рынке во Вьетнаме — 25 000–40 000 VND.
• Молотый вьетнамский кофе — Trung Nguyen (самый широко экспортируемый бренд), Phuc Long или Nguyen Coffee Supply (американский обжарщик, специализирующийся на вьетнамских зёрнах). Тёмная обжарка, крупный помол.
• Сгущённое молоко с сахаром — традиционно марки Longevity, но подойдёт любая.
• Лёд — много.

Пошагово: Ca Phe Sua Da дома

1. Положите 2 столовые ложки сгущённого молока в жаропрочный стакан
2. Установите phin сверху
3. Засыпьте в камеру 2–3 столовые ложки (15–20 г) молотого кофе
4. Опустите прижимную сеточку и слегка надавите — плотно, но не до упора
5. Налейте небольшое количество горячей воды (только что снятой с огня, около 96°C) — примерно 20 мл — для прелива. Подождите 30 секунд.
6. Заполните камеру горячей водой (около 150 мл в общей сложности)
7. Накройте крышкой и ждите 4–6 минут, пока кофе не стечёт
8. Уберите phin, тщательно перемешайте кофе со сгущённым молоком
9. Вылейте в высокий стакан, наполненный льдом
10. Ещё раз перемешайте и пейте

Ключевые переменные: помол (слишком мелкий — капля останавливается; слишком грубый — кофе проваливается водянистым потоком), давление сеточки (среднее — нужно сопротивление, а не герметичность), температура воды (горячая, не кипяток). Если заварка заняла меньше 3 минут — придавите сеточку сильнее или возьмите более мелкий помол. Если больше 8 минут — ослабьте давление.

Фото: Diego Romero, Pexels

Где купить зёрна — во Вьетнаме и с доставкой за рубеж

Если вы во Вьетнаме и хотите привезти зёрна домой, хороший выбор есть в любом ценовом диапазоне.

Бюджетный (до 100 000 VND / $4 за 250 г)

• Trung Nguyen, серия Creative — есть в любом супермаркете и магазине у дома. Смесь «Creative 4» — самая популярная. Молотый, тёмная обжарка, стабильный результат. Это то, что заваривает большинство вьетнамских семей.
• Phuc Long — изначально чайная компания из провинции Лам Донг, теперь крупная кофейная сеть. Молотые смеси из робусты — чистые и постоянные по качеству.

Средний сегмент (100 000–250 000 VND / $4–10 за 250 г)

• Trung Nguyen Legend — зёрна лучше, обжарка чище, чем в бюджетной линейке.
• K'Ho Coffee — кооператив малочисленного народа близ Da Lat, производящий арабику вошд-процесса. Продаётся в магазине в Da Lat или онлайн.
• Son Pacamara — specialty-обжарщик из Da Lat с растущей репутацией.

Specialty (250 000+ VND / $10+ за 250 г)

• La Viet Coffee — 200 Nguyen Cong Tru, Da Lat. Один из лучших specialty-обжарщиков Вьетнама. Моносортовая арабика с собственных ферм. Кофейня в Da Lat заслуживает отдельного визита, если вы оказались в этом районе.
• Shin Coffee — лоты моносортового кофе из Центрального нагорья, продаётся в Saigon и онлайн.
• Nguyen Coffee Supply (США) — отправляет вьетнамские зёрна робусты и арабики в США и Европу. Хороший вариант, если вы хотите продолжить знакомство с вьетнамским кофе уже дома.

Советы по покупке

• На рынке Бен Тхань в Saigon или рынке Донг Суан в Hanoi продавцы будут предлагать «кофе из мусанга» по подозрительно низким ценам. Это подделка. Купите у них лучше обычную робусту — как правило, вполне приличную и дешёвую.
• Супермаркеты (VinMart, Co.op Mart, Bach Hoa Xanh) стабильно предлагают Trung Nguyen и Phuc Long. Проверяйте дату обжарки — оборот товара быстрый, так что свежесть обычно приемлемая.
• Таможня: большинство стран допускает ввоз жареных кофейных зёрен в багаже без проблем. Сырые (необжаренные) зёрна могут потребовать фитосанитарного контроля. Упакуйте зёрна в герметичные пакеты, а сверху — в зип-лок для надёжности.

Кофейня как социальная инфраструктура

Одно из открытий для путешественников: вьетнамские кофейни — не просто кофейни. Это офисы, гостиные, места встреч и свиданий. Фрилансер в Saigon может провести шесть часов в The Coffee House с одним стаканом ледяного кофе за 45 000 VND, используя Wi-Fi. Пенсионер в Hanoi каждое утро в 6:30 приходит в один и тот же угловой кафе, заказывает «ca phe den nong», читает газету и уходит в 8. Студенты в Da Nang занимают кофейни на крышах для групповых занятий.

Отчасти это экономика — квартиры небольшие, кондиционер дорогой, а кофейня даёт и то, и другое за цену напитка. Но это и культура. Кофейня — место, где вьетнамская социальная жизнь происходит вне дома и работы. «Bia hoi» (разливное пиво) занимает ту же роль по вечерам; кофейни владеют светлым временем суток.

Диапазон форматов огромен. В одном только Hanoi можно пить кофе во французском колониальном особняке, в переоборудованном бомбоубежище (Cafe Pho Co, 11 Hang Gai — поднимитесь на крышу ради вида на озеро Хоан Киём), в Cong Caphe с ностальгией по социализму или в отполированном third-wave-заведении с латте-артом и пуровером на V60. В Saigon целый субжанр — «кофейни в жилых домах»: целые этажи старых жилых корпусов, переделанные под кофейни, как The Cafe Apartments на 42 Nguyen Hue.

Если вы задерживаетесь в Hoi An, Da Lat или Phu Quoc, местные кофейные сцены скромнее, но всё лучше. Da Lat в особенности — в самом сердце кофейного региона — сосредоточил такое количество качественных обжарщиков и кофеен, что может поспорить с большими городами.

Итог

Вьетнамский кофе — не экзотическое чудачество и не novelty-напиток. Это ежедневная инфраструктура для 100 миллионов человек, выстраивавшаяся 160 лет непрерывной адаптации. Фильтр phin элегантен в своей простоте. Сочетание робусты и сгущённого молока — это настоящая вкусовая система, а не компромисс. И региональные вариации — яичный кофе в Hanoi, солёный в Hue, кокосовый везде, где есть Cong Caphe, — свидетельствуют о культуре, которая и сегодня активно экспериментирует с собственной традицией. Привезите домой phin, купите пачку Trung Nguyen и начните с «ca phe sua da». Поймёте, почему Вьетнам пьёт его каждый день.