越南美食：地方风味与历史影响

五味

越南美食建立在一个单一的原则之上：平衡。每道菜都力求按比例融合甜、咸、苦、酸、辣这五种基本味道。这意味着柠檬草、生姜、薄荷、“rau ram”（越南薄荷）、红糖、刺芹、Saigon肉桂、朝天椒、酱油、青柠和泰式罗勒会频繁出现。其结果是食物口感清爽而不单调：用米粉代替小麦，用米纸代替面团，用新鲜香草代替奶油。许多菜肴天然不含麸质。

这种平衡的艺术在蘸酱中体现得最为明显。“Nuoc cham”——这种几乎与所有食物搭配的以鱼露为基础的调料——在一个小碗里融合了酸（青柠）、甜（糖）、咸（鱼露）和辣（辣椒）。每个家庭的配比都略有不同。Hanoi的餐厅倾向于偏咸的口味；而Ho Chi Minh City周边的南部厨房则偏甜。单凭这一种调料，你就能知道自己身处何方。

中国烹饪的传承

几个世纪的接触留下了印记。中国人传入了馄饨（“banh hoai”）、叉烧（“xa xiu”）、虾饺（“ha cao”）、沙河粉（“hu tieu”）、油条（“banh quay”）和包子（“banh bao”）。甚至北部的少数民族——Lang Son省的岱依族（Tay）和侬族（Nung）——也从中国厨房引进了烤猪肉和红烧肉。辣椒和玉米也是通过同样的方式，即明朝时期的贸易传入的。

然而，越南人并没有照搬。他们进行了改良。当馄饨包上越南虾和香菜后，就完全变成了另一种美食。这就是他们的模式：采用原有模板，用当地口味重新打造。你可以在Hoi An的“cao lau”中直接品尝到这一点，这道面食借鉴了日本、中国和占婆的烹饪方法，但却只属于Hoi An。粗面条、猪肉、香草、酥脆的面包块——它只存在于那里，当地人坚称，必须用当地特定水井的水来制作。

法国印记：面包与咖啡

法国殖民时期留下了两份至今仍定义着现代越南的礼物：法式长棍面包和咖啡。法棍变成了“banh mi”——即面包本身——而今天，“banh mi thit”已成为国民三明治。黄油、肉酱、羊角面包（“banh sung trau”）和焦糖布丁登上了越南人的餐桌。洋葱变成了“hanh tay”（西方的红葱头），芦笋变成了“mang tay”（西方的竹笋），土豆变成了“khoai tay”（西方的山药）。这种命名惯例说明了一切：它们是外来的，而越南人将其表达得明明白白。

法国烹饪技术带来了煎蛋卷（“op let”）、烤鸡（“roti”）、牛排（“bit tet”）和红酒酱汁（“sot vang”）。以前很少使用的乳制品，也融入了越南与法国的融合菜肴中。老挝、越南和柬埔寨共享着某些遗产——法棍面包、咖啡文化——因为它们有着共同的殖民历史。

咖啡值得单独一提。越南是世界第二大咖啡生产国，这里的饮品文化与西式咖啡馆截然不同。“Ca phe sua da”（炼乳冰咖啡）是南部的默认饮品。在Hanoi，“鸡蛋咖啡”（“ca phe trung”）——在黑咖啡上覆盖一层打发的蛋黄和炼乳——于1946年在Hoan Kiem Lake附近的Cafe Giang被发明出来，至今那里仍在供应，价格约为35,000 VND。如果你点“ca phe den”，你会得到黑咖啡；“ca phe sua”则是加炼乳的咖啡。记住这些短语，你就可以省去指着菜单点单的麻烦。

图片由 Paul R. Burley 提供，来自 Wikimedia Commons (CC BY-SA)

东南亚与香料之路的影响

占婆美食为越南带来了“banh khot”——用椰奶制作的迷你咸味煎饼。马来和印度商人带来了咖喱香料；虽然在北部很少见，但“ca ri”（咖喱）主导着中部和南部的餐桌，尤其是在婚礼和葬礼上的咖喱鸡。越南人吃咖喱时会搭配面包、米饭或米粉，这与柬埔寨的吃法非常相似。

来自南部高棉的“mam bo hoc”（臭鱼酱），是一种发酵鱼酱，也是制作“bun nuoc leo”不可或缺的原料——这是一种诞生于越南高棉社区的米粉汤，与柬埔寨的版本有所不同。近代与东欧的接触则引入了包心菜卷汤、“sa lat Nga”（奥利维耶沙拉）和捷克啤酒。

受印度影响的香料贸易也在“banh xeo”中留下了痕迹，这是一种发出滋滋声的姜黄煎饼，里面塞满了虾、猪肉和豆芽。姜黄赋予了它那标志性的黄色。在Saigon，banh xeo有盘子那么大；而在Hue和Da Nang，它们更小、更脆，并且是叠起来上的。在第一郡（District 1）的街头摊位上，一份美味的banh xeo价格在30,000到50,000 VND之间。

北部：清淡与海鲜

越南北部较冷的气候在历史上限制了香料的生长。黑胡椒取代了辣椒成为主要的辣味来源。这里的烹饪注重通过内敛的组合来实现平衡，而不是突出某种强烈的味道。淡水鱼、甲壳类和软体动物——大虾、小虾、鱿鱼、螃蟹、蛤蜊、贻贝——比肉类更重要。许多标志性的北部菜肴都以螃蟹为核心：其中最著名的就是“bun rieu”（蟹肉米粉汤）。

作为越南文明的摇篮，北部通过人口迁移将其菜肴传到了南部。Hanoi依然是美食中心：“bun cha”（烤肉米粉）、“pho ga”（鸡肉河粉）、“cha ca La Vong”（姜黄莳萝烤鱼）、“banh cuon”（清蒸肠粉）。

Hanoi（하노이 / 河内 / ハノイ）的老城区是最好的课堂。沿着Hang Ga和Hang Chieu街，你可以在午餐时花40,000-60,000 VND吃一碗bun cha，然后走过两个街区，花大约25,000-35,000 VND品尝banh cuon。“Bun thang”——一种配有鸡丝、鸡蛋和猪肉的精致米粉汤——比较难找，但在Dong Xuan Market附近值得你去寻觅。

图片由 Syced 提供，来自 Wikimedia Commons (CC BY-SA)

中部：香料与宫廷技艺

越南中部的山区盛产香料，这里的食物也反映了这一点。这里的菜肴比北部或南部都要辣。作为昔日的皇城，Hue以装饰精美、华丽的菜肴而闻名，呼应了古代的御膳房。这里的膳食非常考究，由多道复杂的菜肴组成。皇城（Imperial Citadel）区域和Dong Ba Market是你开启这座城市美食之旅的绝佳起点。

“Bun bo Hue”——一种香辣牛肉米粉汤——定义了这个地区。“Mi Quang”（配有各种浇头的姜黄面）也是如此，这是Da Nang和Quang Nam省的特产，你在其他任何地方都找不到同样做法的这道菜。在Hue的街头摊位上，一碗bun bo Hue的价格大约在30,000-45,000 VND。在Da Nang，mi Quang的价格也差不多。这两座城市都很紧凑，你可以步行穿梭于各个美食点之间，无需乘坐出租车。

南部：糖分与热带的丰饶

Mekong Delta（메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ）温暖的气候和肥沃的土壤意味着丰饶：更多的糖、更多的椰奶、更多的热带水果、更多的新鲜香草。南部食物的口味最甜，这里的气候允许全年耕作。丰饶塑造了风味——食谱中每种原料的用量都更大，因为有更多的资源可供使用。

“Com tam”（碎米饭）是Saigon的日常主食——烤猪排、煎蛋、腌菜、鱼露，以及曾经被视为废料的碎米粒。在大多数路边摊，它的价格为35,000-55,000 VND，可作为早餐、午餐或晚餐食用。“Goi cuon”（生春卷）里包着虾、猪肉、香草和米粉，是南部的另一种主食，通常搭配花生蘸酱食用。第一郡（District 1）的Ben Thanh Market是对游客友好的入门级地点，不过当地人更喜欢在第三郡、第四郡和Binh Thanh郡的较小摊位就餐。

再往南进入三角洲地区，Phu Quoc岛出产着越南最好的一些鱼露（“nuoc mam”），岛上的夜市有烤海鲜，价格远低于Saigon——烤鱿鱼80,000 VND起，海胆每只30,000 VND起。

街头美食文化及其所在之处

越南的美食文化存在于人行道上。塑料凳子、齐膝高的桌子、一个炭烤炉、一锅高汤——这就是一家餐厅。大多数街头摊位专卖一道菜。招牌通常就是菜名：一家叫“Bun Cha（분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー）Huong Lien”的店卖的就是bun cha。一家叫“Pho Thin”的店卖的就是pho。根本不需要菜单。

全国各地街头摊位的主菜价格通常在25,000到60,000 VND之间。一顿包含饮料的完整街头餐很少超过80,000 VND（约合3.20美元）。“Bia hoi”——每天酿造的新鲜生啤——在Hanoi老城区每杯只需8,000-12,000 VND，尤其是在Ta Hien街和Luong Ngoc Quyen街交汇处的Bia Hoi Corner附近。

在Da Lat，夜市是街头美食生活的中心：烤米纸（“banh trang nuong”）、豆浆和牛油果冰淇淋。在Da Nang，可以前往Con Market周围的街道。在Hoi An，中央市场在黎明前开放，并在早上9点左右收摊——早点去品尝“cao lau”，以及Madam Khanh（被称为Banh Mi女王）制作的banh mi（반미 / 越式法包 / バインミー），价格通常为20,000-30,000 VND。

如何享用越南美食

这种哲学也延伸到了餐桌本身。越南菜不是一道道上的；它们是一次性全部端上来的。米饭放在中间。周围是：一碗汤、一盘小炒、也许还有烤鱼，以及总是单独装盘的新鲜香草。你要自己搭配每一口：米饭、香草、酱汁、蛋白质，然后重复。这种方法——自己组合风味——正是“新鲜”如此重要的原因。厨师不会把味道封锁在酱汁里。而是由你在餐桌上自行选择。

筷子是默认的餐具。汤匙用来喝汤。吃春卷和banh mi时用手抓完全没问题。共享餐盘很正常——每个人都从公共盘子里夹菜，先用筷子把食物夹到自己的饭碗里。吃汤面时发出吸溜声并不粗鲁；这反而是理所当然的。

外国人常犯的错误

• 不吃香草。 旁边那盘绿叶菜可不是装饰品。把叶子撕碎，加到你的碗里。它们占据了一半的风味。
• 顿顿都点pho。 Pho只是成百上千道菜中的一种。在越南只吃pho就像在意大利只吃比萨一样。尝试一下bun cha、bun bo Hue（분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ）、mi Quang、banh canh或com tam吧。
• 品尝前就在pho（쌀국수 / 越南河粉 / フォー）里加海鲜酱和是拉差辣椒酱。 北部的pho纯粹主义者看到会皱眉的。先尝尝汤头。在Hanoi，pho上桌时很清爽——只有高汤、米粉、肉和香草。桌上放海鲜酱主要是南部的习惯。
• 只在游客区的餐厅就餐。 价格会翻三倍，质量也会下降。在任何城市，只要离开主要游客街区走上两个街区，食物的品质就会立刻提升。
• 以为所有的“cha gio”（炸春卷）都一样。 北部的cha gio使用小麦粉皮；南部的则使用米纸，油炸时会膨胀起泡。不同的口感，不同的馅料，不同的蘸酱。
• 不懂基本的点餐用语。 “Cho toi mot...”（给我来一份……）加上菜名就能让你畅通无阻。“Khong cay”的意思是不辣。“Tinh tien”的意思是买单。

快速参考：越南美食一览

• 国菜： Pho（牛肉或鸡肉米粉汤）
• 招牌三明治： Banh mi thit（夹有肉酱、冷切肉、腌菜、香草的法棍）
• 街头美食价格区间： 每道菜 25,000-60,000 VND（1-2.50美元）
• 默认饮品（南部）： Ca phe sua da（炼乳冰咖啡）
• 默认饮品（北部）： Ca phe nong（热黑咖啡）或 tra da（冰茶，通常免费）
• 小费： 街头摊位不需要。在正规餐厅，如果不包含服务费，可给5-10%。
• 街头美食高峰时段： 早上 6-8 点（早餐），上午 11 点-下午 1 点（午餐），下午 5-8 点（晚餐）
• 实用短语： “An gi day?”——“我在这里该吃点什么？”（微笑着对摊贩说这句话，效果出奇的好）
• 鱼露（nuoc mam）： 越南调味的支柱。Phu Quoc和Phan Thiet出产最受推崇的品种。
• 素食选择： 寻找“com chay”（素食米饭）餐厅，在佛教寺庙附近很常见。大多数城市都有几家。

常见问题解答

越南咖啡与我平时喝的有什么不同？

越南是世界第二大咖啡生产国，其文化与西式咖啡馆截然不同。南部默认点的是 ca phe sua da——炼乳冰咖啡。在Hanoi，鸡蛋咖啡（ca phe trung）是在黑咖啡上铺上一层打发的蛋黄和炼乳；它于1946年在Hoan Kiem Lake附近的Cafe Giang被发明出来，至今售价仍在35,000 VND左右。点 ca phe den 是黑咖啡，ca phe sua 是加炼乳的咖啡。

几个世纪以来，哪些外来影响塑造了越南美食？

两大外部力量塑造了这里的食物。几个世纪与中国的接触引入了馄饨、叉烧、包子以及像 hu tieu 这样的面条，随后越南厨师用当地的香草和虾对其进行了改良。法国殖民主义则带来了法棍面包、肉酱、黄油、焦糖布丁、烤鸡和牛排。越南人对这些舶来品进行了明确的命名——土豆变成了 khoai tay（西方的山药）——这标志着外来食材被吸收融合，而不仅仅是照搬。

去Hoi An旅游时，cao lau与其他面食有什么不同？

Cao lau是Hoi An特有的，它借鉴了日本、中国和占婆的烹饪方法，但又不属于其中任何一种。它结合了粗面条、猪肉、新鲜香草和酥脆的面包块。当地人坚称，只有用城里一口特定水井打上来的水，才能做出正宗的味道。没有其他地方能复制它，这使它成为一道真正与单一地点绑定在一起的菜肴，而不是全国各地都能找到的地方风味。

总结

一旦你不再把越南美食看作是单一的菜系，它就变得容易理解了。它至少包含三种——北部、中部、南部——叠加了中国的烹饪技法、法国的食材和东南亚的香料，所有这些都通过平衡和新鲜的哲学进行了过滤。了解它的最好方法不是阅读相关资料，而是坐在塑料凳子上，指着旁边的人正在吃的东西，然后开始搭配你自己的盘子。食物会教会你剩下的一切。