La culture du café à Hai Phong : bien plus que le simple Ca Phe Sua Da

Hai Phong ne fait pas souvent la une des circuits du café au Vietnam. Et cela convient parfaitement à ceux qui le consomment ici. Alors que Hanoi est créditée du « café à l'œuf » et Saigon de son effervescence incessante autour du « ca phe sua da », Hai Phong cultive depuis des décennies sa propre culture du café, plus lente et plus singulière — une culture qui récompense quiconque prend la peine de s'asseoir et d'y prêter attention.

La tradition des tabourets de trottoir

Commencez tôt. Dès 6 heures du matin, la culture traditionnelle du café bat déjà son plein dans des rues comme Dinh Tien Hoang et autour du lac Tam Bac. Ce ne sont pas des cafés avec des enseignes ou des angles parfaits pour Instagram. Ce sont des installations avec des tabourets en plastique — une femme avec un thermos, une rangée de verres, un pot de lait concentré — fonctionnant par habitude et par fidélité au quartier.

La boisson servie ici est presque toujours un « ca phe den » (café noir) ou son équivalent au lait, préparé à partir de grains robusta via un filtre métallique « phin ». Le résultat est corsé, légèrement amer et sans fioritures. Un verre coûte entre 10 000 et 15 000 VND. Personne ne se presse. Les retraités lisent le journal. Les chauffeurs de xe om font leur première pause. C'est le véritable rituel matinal de la ville, et il n'a guère changé en trente ans.

Si vous voulez comprendre Hai Phong, c'est par là qu'il faut commencer — pas dans un bar sur un toit, ni au buffet du petit-déjeuner d'un hôtel.

Ce que les habitants commandent réellement

Au-delà du café noir et du café au lait glacé classiques, Hai Phong propose quelques boissons qui valent le détour.

« Ca phe trung » — le café à l'œuf — est davantage associé à Hanoi, mais vous en trouverez des versions ici, en particulier dans les établissements familiaux plus anciens des districts de Ngo Quyen et Le Chan. La préparation varie : certains utilisent un jaune d'œuf fouetté avec du sucre pour obtenir une mousse, d'autres ajoutent un mélange plus proche d'une crème anglaise. À essayer si vous ne connaissez pas ; à comparer si vous y avez déjà goûté.

« Sua chua ca phe » — le café au yaourt — se trouve dans les petits cafés locaux et correspond exactement à son nom : du yaourt vietnamien acidulé nappé d'un café noir corsé. C'est froid, un peu aigre et étonnamment cohérent comme boisson. Comptez environ 25 000 à 35 000 VND.

« Chanh muoi » — la limonade au citron salé — n'est pas du café, mais on la commande souvent en accompagnement ou en remplacement dans ces mêmes cafés de trottoir, surtout pendant les mois les plus chauds. C'est un incontournable du nord du Vietnam que Hai Phong maîtrise particulièrement bien, compte tenu du tempérament côtier de la ville.

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La scène des cafés de la génération intermédiaire

Hai Phong possède une gamme de cafés apparus dans les années 2000 et 2010 — ceux aménagés avec des meubles en bois, des plantes en pot et une playlist oscillant entre ballades vietnamiennes et indie internationale douce. Ce n'est pas de la « troisième vague », mais ce n'est plus du trottoir non plus. Comptez entre 40 000 et 60 000 VND pour des boissons dans des salles climatisées.

Ces lieux se regroupent autour de la rue Tran Phu et de la zone située au sud de l'Opéra de l'époque coloniale française. Le café y est correct — généralement des mélanges d'arabica provenant de Da Lat ou des Hauts Plateaux du Centre — et l'atmosphère est calme, avec ce sentiment propre à Hai Phong : sans précipitation, un peu fière, sans chercher à impressionner les visiteurs venus de Hanoi.

La « troisième vague », en toute discrétion

La scène du café de spécialité à Hai Phong est petite mais bien réelle. Une poignée de cafés-torréfacteurs ont ouvert leurs portes ces cinq dernières années, principalement dans le district de Ngo Quyen, tenus par des propriétaires formés à Hanoi ou revenus de l'étranger. Ils proposent des méthodes douces (pourover), de l'aeropress et du cold brew. Les prix varient de 55 000 à 90 000 VND pour les cafés filtrés.

Ce qui est intéressant, c'est la clientèle : principalement des locaux dans la vingtaine ou la trentaine, pas des expatriés ou des touristes. Ce n'est pas une scène qui joue pour les étrangers. Les conversations se font en vietnamien, les playlists sont sélectionnées par ceux qui vivent ici, et les heures d'ouverture vont de la fin de matinée au début de soirée — car Hai Phong, contrairement à Hanoi ou Saigon, ne pratique pas vraiment la culture du café tardif.

Si vous venez de Hanoi (à environ 120 km à l'ouest), ne présumez pas que vous savez déjà à quoi vous attendre en matière de café. Le rythme ici est différent, et les acteurs locaux de la troisième vague le savent. Ils ont aménagé leurs espaces en conséquence : moins de tabourets de bar, plus de tables basses, et une invitation à prendre son temps.

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Où prendre son temps

Quelques points de repère fiables selon vos envies :

• Autour du lac Tam Bac, tôt le matin, pour l'expérience du trottoir. Prévoyez 20 000 VND et aucun emploi du temps précis.
• Le boulevard Tran Hung Dao, en milieu de matinée, pour des cafés où l'on s'assoit, calmes sans être aseptisés.
• Les rues adjacentes du district de Ngo Quyen, l'après-midi, pour un café de spécialité préparé avec soin et discrétion.

La culture du café à Hai Phong s'accorde naturellement avec la scène culinaire de la ville — un matin passé avec un « banh mi » et un café noir sur un coin de rue, ou un café l'après-midi après un bol de « banh da cua » (soupe de nouilles au crabe avec des nouilles de riz rouges plates, une spécialité de Hai Phong que vous ne trouverez nulle part ailleurs).

Notes pratiques

Hai Phong est une destination facile pour une excursion d'une journée ou un séjour depuis Hanoi — environ 1h30 à 2h en train express depuis les gares de Long Bien ou Gia Lam. La plupart des cafés en ville n'ont pas de menu en anglais, mais pointer du doigt ou montrer un chiffre sur votre téléphone fonctionne très bien. Les prix sont nettement plus bas qu'à Hanoi dans l'ensemble, et personne ne vous pressera de libérer votre table.