La culture du café à Saigon : bien plus qu'un simple Ca Phe Sua Da

Saigon boit le café comme d'autres villes boivent de l'eau : constamment, à bas prix, et avec des avis bien tranchés sur la manière de le préparer. La scène s'étend bien au-delà du verre de "ca phe sua da" (café glacé au lait concentré sucré) que l'on voit sur toutes les photos de voyage, pour révéler une culture authentique et riche, qui mérite que l'on y consacre quelques matinées pour l'explorer correctement.

La base : le café de trottoir et pourquoi il reste indétrônable

Avant toute chose, trouvez un minuscule tabouret en plastique sur un trottoir étroit et commandez un "ca phe den da" — un café noir glacé — pour environ 15 000 à 20 000 VND. Ces petits stands de rue, généralement tenus par une seule personne avec un thermos et une glacière, sont là où bat le cœur de la culture du café de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン). Pas de Wi-Fi, pas de menu, et souvent aucune enseigne. Vous vous asseyez, vous regardez les motos défiler à 7 heures du matin, et vous buvez quelque chose d'assez fort pour réinitialiser votre matinée.

Le café lui-même est presque toujours du Robusta provenant des hauts plateaux du centre, infusé à travers un "phin" — ce petit filtre goutte-à-goutte en métal qui se pose sur votre verre et prend son temps. Le Robusta donne au café vietnamien (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) son amertume caractéristique et son coup de fouet caféiné. Ce n'est pas subtil, et c'est justement là tout l'intérêt.

Cherchez dans le District 1, le District 3 et Binh Thanh pour trouver des regroupements de ces petits stands. La portion le long de Hoang Dieu 2 à Thu Duc, ou les anciens blocs de maisons près du marché Ben Thanh, abritent souvent les versions les plus authentiques.

Au-delà du classique : ce que boit Saigon

Une fois que vous avez maîtrisé la base, les variantes méritent d'être essayées une par une.

"Ca phe trung" — le café à l'œuf (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー) — est arrivé ici depuis Hanoi, mais a été totalement adopté. Un mélange de jaune d'œuf fouetté et de lait concentré repose sur un café filtre corsé, créant une texture épaisse, presque comme une crème anglaise. Cela semble étrange jusqu'à ce qu'on y goûte. Servi chaud, il se consomme davantage comme un dessert que comme un rituel matinal. Plusieurs cafés du District 1 servent désormais leurs propres versions ; l'original de Hanoi reste différent, mais la variante de Saigon est tout à fait légitime.

"Ca phe muoi" — le café au sel — est une spécialité du centre du Vietnam, originaire de Hue, mais vous en trouverez désormais à Saigon. Une pincée de sel atténue l'amertume et fait ressortir une note légèrement caramélisée. Cela vaut la peine d'essayer au moins une fois, même si vous finissez par revenir au café noir classique.

"Bac xiu" est le cousin plus léger et plus sucré du ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー) : plus de lait, moins de café, souvent commandé par ceux qui veulent le rituel sans l'intensité. Les cafés bon marché des quartiers populaires le servent aux habitués qui viennent deux fois par jour.

Le café à la noix de coco est devenu populaire ces dernières années : un café infusé à froid ou goutte-à-goutte versé sur de la crème de coco et des glaçons. C'est sucré, riche et très apprécié des jeunes. Cong Ca Phe, une chaîne à l'esthétique rétro, l'a popularisé et possède des établissements dans toute la ville si vous voulez une version fiable.

Photo par Sóc Năng Động sur Pexels

La "troisième vague" du café

Saigon possède une véritable scène de café de spécialité, concentrée principalement dans le District 1, le District 3 et le corridor créatif autour des rues Nguyen Van Tho et Mac Dinh Chi.

Des boutiques comme The Workshop (sur Ngo Duc Ke, au troisième étage, au-dessus du bruit de la rue) ont été parmi les premières à traiter sérieusement les grains vietnamiens d'origine unique : méthodes douces (pour-over), AeroPress, et notes de dégustation sur un tableau noir. Le café coûte entre 60 000 et 90 000 VND la tasse, ce qui semble élevé selon les standards locaux, mais reste une fraction du prix pratiqué dans des établissements équivalents à Bangkok ou Singapour.

Phuong Mai Coffee et plusieurs petits torréfacteurs à Binh Thanh s'approvisionnent désormais directement auprès des fermes de Da Lat et de Dak Lak, travaillant avec des variétés d'Arabica dont la plupart des buveurs de café vietnamiens ignoraient l'existence. Ce n'est pas l'expérience café habituelle à Saigon, mais c'est une part réelle de la culture gastronomique actuelle de la ville, qui mérite une heure de votre temps si le sujet vous intéresse.

Pour quelque chose entre les deux — ni tabouret en plastique, ni dégustation pointue — la scène des cafés de milieu de gamme dans le District 3, autour des rues Tran Cao Van et Vo Thi Sau, offre un équilibre confortable. Mobilier en bois, café infusé au phin, entre 30 000 et 45 000 VND, climatisation en option.

Photo par Theodore Nguyen sur Pexels

Où prendre le temps de vivre

La culture du café à Saigon ne concerne pas seulement le café, mais la durée. Les gens restent assis pendant des heures. Les étudiants révisent, les amis discutent pendant tout l'après-midi, les freelances installent leurs ordinateurs portables et restent jusqu'à l'agitation du soir. La fonction sociale du café ici ressemble plus à un salon qu'à un arrêt rapide.

Pour des matinées lentes avec une bonne observation des passants, le quartier autour de Ton That Dam dans le District 1 propose des cafés traditionnels qui ouvrent à 6 heures du matin et se remplissent de retraités jouant aux échecs et lisant les journaux. C'est l'un des rares endroits du centre de Saigon qui semble encore préservé de la précipitation.

Pour quelque chose de plus récent mais vraiment relaxant, la rue Nha Chung, près de la cathédrale Notre-Dame, abrite un ensemble de cafés calmes dans d'anciens bâtiments de l'époque coloniale française. Moins de passage que sur les grandes artères touristiques, un meilleur café et, généralement, une place disponible.

Le "café vietnamien" en tant que catégorie ne rend pas justice à ce que Saigon a réellement à offrir. La ville boit du café à toute heure, à tous les prix, et avec suffisamment de variations pour que vous puissiez passer une semaine entière à cartographier les différences entre les quartiers.

Notes pratiques

Le café de rue coûte entre 15 000 et 25 000 VND ; les cafés de milieu de gamme entre 30 000 et 55 000 VND ; les boutiques de spécialité entre 60 000 et 95 000 VND. La plupart des stands de rue ouvrent dès 6 heures du matin et ferment en début d'après-midi, lorsque le thermos est vide. Les cafés de la "troisième vague" ouvrent généralement vers 8 ou 9 heures. L'argent liquide est la norme dans la rue ; la carte bancaire est de plus en plus acceptée dans les établissements avec service à table.