Ruou Can: वियतनाम की सामूहिक राइस वाइन रस्म

"Ruou can" का शाब्दिक अर्थ 'स्टेम लिकर' या 'स्ट्रॉ लिकर' है—यह एक पारंपरिक फर्मेंटेड राइस वाइन है जो वियतनाम के सेंट्रल हाइलैंड्स (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) (Tay Nguyen) और नॉर्थवेस्ट (Tay Bac) के जातीय समूहों से जुड़ी है। यह सिर्फ एक पेय नहीं है। यह एक रस्म है, सम्मान का प्रतीक है, और इस बात की एक झलक है कि कैसे पहाड़ी समुदाय एक साथ समय बिताते हैं और जश्न मनाते हैं।

यदि आपने Hanoi के फुटपाथ पर "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" खाने में या Saigon में कंडेंस्ड मिल्क कॉफी में "banh mi" डुबोकर खाने में समय बिताया है, तो आपने वियतनामी भोजन संस्कृति के केवल एक पहलू को छुआ है। "Ruou can" एक बिल्कुल अलग पहलू है—अधिक पुराना, धीमा, और शहरों के बजाय पहाड़ों से जुड़ा हुआ।

Ruou Can को क्या अलग बनाता है

"Ruou can" को चिपचिपे चावल (जिसे "nep" कहा जाता है) से बनाया जाता है, जिसे आसपास के पहाड़ों से लाई गई जंगली जड़ी-बूटियों—पत्तियों, जड़ों, छाल—के साथ फर्मेंट किया जाता है। इसकी रेसिपी हर गाँव और हर जातीय समूह में बदल जाती है। कोई भी दो बैच बिल्कुल एक जैसे नहीं होते।

चावल को पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है, और फिर एक स्टार्टर कल्चर ("men") के साथ मिलाया जाता है—यह कुचली हुई जड़ी-बूटियों और चावल के आटे का एक केक होता है जिसमें जंगली सूक्ष्मजीव होते हैं जो फर्मेंटेशन (खमीर उठाने) का काम करते हैं। यह मिश्रण एक बड़े मिट्टी के जग में जाता है, जिसे केले के पत्तों से सील कर दिया जाता है, और कम से कम एक महीने के लिए ठंडी और अंधेरी जगह पर छोड़ दिया जाता है। कुछ परिवार इसे सालों तक पुराना करते हैं। परिणाम: 15% से 25% अल्कोहल वाली एक वाइन, जो कई स्वादों वाली और हल्की हर्बल होती है, और Hanoi के सुपरमार्केट में मिलने वाली क्लियर स्पिरिट (शराब) से बिल्कुल अलग होती है।

जो बात इसे जापानी साके (sake) या कोरियाई मक्केओली (makgeolli) से अलग करती है, वह है इसके फर्मेंटेशन का प्राकृतिक और जंगली तरीका। कमर्शियल राइस वाइन लैब में तैयार यीस्ट का उपयोग करती हैं। "Ruou can" पूरी तरह से उन सूक्ष्मजीवों पर निर्भर करता है जो "men" केक में पनपते हैं, जो इस बात पर निर्भर करता है कि उस मौसम में कौन सी जड़ी-बूटियाँ खोजी और सुखाई गई थीं। Pleiku के पास का एक Jarai परिवार, 600 किमी उत्तर में Hoa Binh के एक Muong परिवार की तुलना में एक अलग छाल का उपयोग कर सकता है। इसके स्वाद में रेसिपी के साथ-साथ वहाँ के भूगोल की भी झलक मिलती है।

इसकी बनावट (टेक्सचर) भी मायने रखती है। क्योंकि चावल जार में ही रहता है, इसलिए तरल पदार्थ धुंधला, थोड़ा गाढ़ा होता है, जिसमें एक मिठास होती है जो बाद में एक सूखे, हर्बल स्वाद में बदल जाती है। पहली बार पीने वाले अक्सर इसके कड़वे या तीखे होने की उम्मीद करते हैं। लेकिन यह आमतौर पर उनकी कल्पना से कहीं अधिक स्मूथ (मुलायम) होती है—और इसमें मौजूद अल्कोहल की मात्रा को देखते हुए यह खतरनाक रूप से स्मूथ होती है।

पीने की रस्म

यहीं पर "ruou can" सिर्फ एक पेय से कहीं बढ़कर बन जाता है। आप इसे कप में नहीं डालते हैं। इसके बजाय, लंबी पतली बेंत की नलियां ("can") सीधे जग में जाती हैं—प्रति व्यक्ति एक नली। हर कोई एक ही जार के चारों ओर झुकता है, अपने खुद के स्ट्रॉ से घूंट लेता है, और वाइन गहराई से ऊपर आती है। दो लोग हों या दस लोग, सभी एक ही बर्तन साझा करते हैं। इसका धीमापन, शारीरिक निकटता, और यह तथ्य कि आप सभी एक ही स्रोत से पी रहे हैं—यही इसका मुख्य उद्देश्य है। यह एक संदेश है: हम इसमें एक साथ हैं।

आमतौर पर मेजबान सबसे पहले पीता है—या सबसे सम्मानित अतिथि को पहला घूंट देता है। जैसे-जैसे स्तर गिरता है, जार में पानी डाला जाता है, जिसका अर्थ है कि शाम ढलने के साथ पेय धीरे-धीरे हल्का (डाइल्यूट) हो जाता है। पहले कुछ घूंट सबसे कड़क होते हैं। आधी रात तक, आप जो पी रहे होते हैं वह हल्की हर्बल चाय के अधिक करीब होता है। यह अंतर्निहित संयम इसके डिज़ाइन का हिस्सा है: सभा का उद्देश्य घंटों तक चलना है, न कि नशे में धुत्त होकर खत्म होना।

कुछ समुदायों में, मेजबान प्रत्येक व्यक्ति के पीने को एक छोटी छड़ी या निशान से चिह्नित करता है। जब आप अपना हिस्सा पी लेते हैं, तो आपकी छड़ी जार में चली जाती है। यह "बस" कहने का एक सौम्य, बिना शब्दों वाला तरीका है—किसी अजीब इनकार की आवश्यकता नहीं होती।

विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से बिन्ह गियांग द्वारा चित्र (CC BY-SA)

जब Ruou Can परोसा जाता है

Montagnard गाँवों में और Muong, Tay, और K'ho लोगों के बीच, "ruou can" फसल की दावतों, शादियों और त्योहारों में परोसा जाता है। गोंग (Gong) संगीत बजता है। लोग नाचते हैं। यदि कोई मेजबान आपको अपने जार से पीने के लिए आमंत्रित कर रहा है, तो वह आपको अपनापन दे रहा है—यह एक संकेत है कि आप पर भरोसा किया जाता है, आपका सम्मान किया जाता है, और आपका स्वागत है। इनकार करना संभव है, लेकिन ऐसा बहुत कम होता है। यह भावना बहुत गहरी होती है।

Lam Dong प्रांत में K'ho लोगों के बीच, जार का अपना आध्यात्मिक महत्व होता है। माना जाता है कि उनमें वाइन के देवता, Yang Ter Nerm का वास होता है। पीढ़ियों द्वारा उपयोग किए जाने वाले पुराने जार पवित्र वस्तुएं हैं। उनके अंदर की वाइन में समय का स्वाद होता है।

गोंग फेस्टिवल का मौसम (सेंट्रल हाइलैंड्स में लगभग मार्च से अप्रैल तक) वह समय होता है जब किसी आगंतुक को एक वास्तविक सामूहिक ड्रिंकिंग सेशन देखने की सबसे अधिक संभावना होती है। Buon Ma Thuot और Kon Tum के पास के गाँव ऐसे समारोह आयोजित करते हैं जहाँ ग्रिल्ड मीट, स्टिकी राइस (चिपचिपे चावल) और लाइव गोंग प्रदर्शन के साथ "ruou can" परोसा जाता है। यदि आप हाइलैंड्स की यात्रा की योजना बना रहे हैं, तो इन त्योहारों के आसपास का समय चुनना एक बेहतरीन फैसला होगा।

विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से चंगेजखानवियत द्वारा चित्र (CC BY-SA)

क्षेत्रीय विविधताएं जो आपको जाननी चाहिए

सेंट्रल हाइलैंड्स और नॉर्थवेस्ट में अलग-अलग विशेषताओं वाली "ruou can" बनाई जाती है।

Tay Nguyen (सेंट्रल हाइलैंड्स): Ede, Jarai, Bahnar, और K'ho लोग आमतौर पर चिपचिपे चावल और कसावा की जड़ के मिश्रण का उपयोग करते हैं। जार बड़े होते हैं—कभी-कभी 20 से 30 लीटर के—और दर्जनों लोगों को परोसने वाले सामूहिक कार्यक्रमों के लिए बनाए जाते हैं। इसका स्वाद मिट्टी की महक (अर्थी) लिए होता है, जिसमें भुने हुए अनाज की गहराई होती है। Pleiku और Kon Tum के पास, आपको कभी-कभी चावल के अलावा मैनिओक (manioc) के साथ फर्मेंट किए गए जार मिलेंगे, जो इसे कम मीठा और अधिक ड्राई बनाते हैं।

Tay Bac (नॉर्थवेस्ट): Son La, Dien Bien, और Hoa Binh जैसे प्रांतों में Thai, Muong, और Tay समूहों के बीच, जार आमतौर पर छोटे होते हैं। "men" केक में अक्सर गलंगल (galangal) और कई तरह की औषधीय पत्तियां शामिल होती हैं। वाइन आमतौर पर हल्की, अधिक फ्लोरल (फूलों की महक वाली) होती है, जिसमें अदरक जैसी गर्माहट महसूस होती है। Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) के लगभग 135 किमी दक्षिण-पश्चिम में Mai Chau के आसपास के गाँव इस उत्तर-पश्चिमी शैली को आज़माने के लिए सबसे सुलभ स्थानों में से एक हैं।

Lam Dong प्रांत: Da Lat और Bao Loc के आसपास की पहाड़ियों में पाई जाने वाली K'ho शैली में, कभी-कभी फर्मेंटेशन बेस में मकई को शामिल किया जाता है। यह इसे थोड़ा सुनहरा रंग (후에 / 顺化 / フエ) और एक हल्की मिठास देता है जो उत्तर में केवल चावल वाले संस्करणों से अलग है।

क्षेत्र चाहे कोई भी हो, सिद्धांत एक ही है: स्थानीय सामग्री, प्राकृतिक (वाइल्ड) फर्मेंटेशन, और सामूहिक रूप से पीना।

यह कहाँ मिलेगा (और कहाँ नहीं)

आप पर्यटकों के लिए Vung Tau के बाजारों या Da Lat और Buon Ma Thuot की विशेष दुकानों में बोतलें तलाश सकते हैं, लेकिन बोतल खरीदना इसके मूल उद्देश्य को खत्म कर देता है। यह पेय अपनी रस्म से जुड़ा है। असली अनुभव—एकमात्र अनुभव जो मायने रखता है—वह है किसी त्योहार के दौरान Sapa के एक लॉन्गहाउस या सेंट्रल हाइलैंड्स के किसी गाँव में बैठना, जहाँ आपको बेंत की एक नली दी जाती है, और आप एक सामूहिक जार से पीते हैं जबकि किसी की दादी यह सुनिश्चित करने के लिए आपको देख रही होती हैं कि आप इसे सही तरीके से कर रहे हैं या नहीं।

यह पर्यटन नहीं है। यह आतिथ्य है।

यदि आप इसे तलाश रहे हैं तो कुछ व्यावहारिक बातें:

• Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) और Bao Loc: Lang Biang चोटी की ओर जाने वाली सड़क के किनारे छोटी दुकानें 150,000-300,000 VND (लगभग 6-12 USD) में जार बेचती हैं। ये पर्यटकों के लिए होते हैं—स्वाद चखने के लिए ठीक हैं, लेकिन यह असली रस्म नहीं है।
• Buon Ma Thuot: एथनोग्राफिक म्यूजियम (Bao Tang Dan Toc) कभी-कभी सांस्कृतिक प्रदर्शन आयोजित करता है जिसमें "ruou can" पीना शामिल होता है। प्रवेश शुल्क लगभग 20,000 VND है।
• Mai Chau, Hoa Binh: Lac Village और Pom Coong Village में होमस्टे अक्सर रात के खाने के हिस्से के रूप में एक सामूहिक जार शामिल करते हैं। रात के खाने के साथ एक होमस्टे का खर्च 250,000-400,000 VND प्रति व्यक्ति होता है।
• Sapa (사파 / 沙坝 / サパ): Ta Phin (Sapa शहर से लगभग 12 किमी दूर) जैसे गाँवों में Black Hmong और Red Dao होमस्टे कभी-कभी "com lam" (बांस-ट्यूब चावल) और ग्रिल्ड पोर्क वाले घर के बने रात के खाने के साथ "ruou can" पेश करते हैं।
• Kon Tum: आसपास के गाँवों में Bahnar सामुदायिक घर ("nha rong") वे स्थान हैं जहाँ सबसे पारंपरिक समारोह होते हैं। एक स्थानीय गाइड के माध्यम से यात्रा की व्यवस्था करें—बिना बताए पहुँच जाना सही नहीं है।

Ho Chi Minh City और Hanoi जैसे बड़े शहरों में, कुछ हाइलैंड-थीम वाले रेस्तरां जार-और-स्ट्रॉ सेटअप में "ruou can" परोसते हैं। यह एक नकल है—लेकिन अगर आप हाइलैंड्स नहीं जा सकते हैं, तो यह कुछ न होने से बेहतर है। 4-6 लोगों के लिए एक जार के लिए लगभग 200,000-500,000 VND चुकाने की उम्मीद करें।

विदेशियों को क्या हैरान करता है (सामान्य गलतियाँ)

बहुत तेज़ी से पीना। बेंत का स्ट्रॉ हल्का खिंचाव पैदा करता है। यह कोई कॉकटेल नहीं है। धीरे-धीरे घूंट लें। शाम लंबी चलनी चाहिए। यदि आप 20 मिनट में अपना हिस्सा खत्म कर देते हैं, तो आप इसके पूरे उद्देश्य से चूक गए हैं—और आपको 20%+ अल्कोहल का असर एक साथ महसूस होगा।

घूंट लेने से मना करना। अधिकांश हाइलैंड समुदायों में, मेजबान के प्रस्ताव को अस्वीकार करना एक वास्तविक सामाजिक गलती मानी जाती है। यदि आप शराब नहीं पीते हैं, तो विनम्रता से समझाएं और सम्मान के प्रतीक के रूप में स्ट्रॉ को अपने होठों से छुएं। अधिकांश मेजबान समझ जाएंगे। लेकिन जार को पूरी तरह से अनदेखा करना उनके आतिथ्य की अस्वीकृति के रूप में देखा जाता है।

एक जैसे स्वाद की उम्मीद करना। यह प्राकृतिक रूप से फर्मेंटेड, हाथ से बना और गाँव-दर-गाँव अलग होता है। एक जार का स्वाद जड़ी-बूटियों वाली मीठी राइस पुडिंग (चावल की खीर) जैसा हो सकता है। अगला जार तीखा, फंकी और लगभग खट्टा हो सकता है। यह कोई गुणवत्ता की समस्या नहीं है—यह इस पेय की प्रकृति है।

जार को स्मारिका (सूवेनियर) समझना। कुछ आगंतुक बाजार से एक सीलबंद जार खरीदते हैं, उसे घर ले जाते हैं, और महीनों बाद यह सोचकर खोलते हैं कि इसका स्वाद वैसा ही होगा। उचित भंडारण (ठंडी, अंधेरी, स्थिर तापमान वाली जगह) के बिना, फर्मेंटेशन जारी रहता है और स्वाद बदल जाता है। यदि आप एक जार खरीदते हैं, तो इसे कुछ हफ्तों के भीतर पी लें।

"ruou can" को "ruou de" समझने की भूल करना। "Ruou de" डिस्टिल्ड राइस लिकर है—क्लियर, स्ट्रॉन्ग और औद्योगिक। यह वह चीज़ है जो हर सड़क किनारे की दुकान पर प्लास्टिक की बोतलों में बिकती है। यह बिल्कुल अलग उत्पाद है। अगर कोई आपको पानी की बोतल से क्लियर लिक्विड का एक शॉट देता है, तो वह "ruou de" है, "ruou can" नहीं।

पहले कुछ न खाना। "ruou can" सेशन से पहले या उसके दौरान हमेशा कुछ खाएं। हाइलैंड का भोजन—ग्रिल्ड मीट, स्टिकी राइस, उबली हुई सब्जियां—पीने के साथ खाने के लिए ही होता है। 800 मीटर की ऊंचाई पर खाली पेट और 20% फर्मेंटेड वाइन एक बहुत बुरा संयोजन है।

त्वरित संदर्भ (क्विक रेफरेंस)

• यह क्या है: फर्मेंटेड चिपचिपे चावल की वाइन, जिसे मिट्टी के जार से बेंत के स्ट्रॉ के माध्यम से सामूहिक रूप से पिया जाता है
• अल्कोहल की मात्रा: लगभग 15%-25%, हर बैच के अनुसार अलग-अलग होती है
• फर्मेंटेशन का समय: न्यूनतम एक महीना; कुछ जार सालों तक पुराने किए जाते हैं
• मुख्य सामग्री: चिपचिपे चावल ("nep"), हर्बल स्टार्टर केक ("men"), पानी
• इसे प्रामाणिक रूप से कहाँ आज़माएँ: Mai Chau (Hoa Binh), Kon Tum, Buon Ma Thuot, Da Lat के पास के गाँव, Sapa के पास Ta Phin
• पर्यटकों के लिए जार की कीमत: आकार और स्थान के आधार पर 150,000-500,000 VND
• सबसे अच्छा मौसम: सेंट्रल हाइलैंड्स में गोंग फेस्टिवल की अवधि (मार्च-अप्रैल); नॉर्थवेस्ट में फसल का मौसम (अक्टूबर-नवंबर)
• सबसे अधिक जुड़े हुए जातीय समूह: Ede, Jarai, Bahnar, K'ho (सेंट्रल हाइलैंड्स); Thai, Muong, Tay (नॉर्थवेस्ट); Hmong, Dao (सुदूर उत्तर)
• इसके साथ खाएं: ग्रिल्ड पोर्क, "com lam" (बैम्बू राइस), स्टिकी राइस, उबले हुए कसावा के पत्ते
• उपयोगी वाक्यांश: "Xin moi" (लगभग अर्थ: "कृपया, शुरू करें")—पीने के लिए मेजबान का निमंत्रण

Ruou Can वियतनाम की व्यापक ड्रिंकिंग संस्कृति से कैसे जुड़ता है

वियतनाम में लोग सामाजिक रूप से पीते हैं। यह सच है, चाहे आप Hanoi के फुटपाथ पर 25,000 VND प्रति गिलास के हिसाब से "bia hoi" (फ्रेश ड्राफ्ट बीयर) के गिलास टकरा रहे हों, Hoan Kiem Lake के नज़ारे वाले कैफे में एग कॉफी की चुस्कियां ले रहे हों, या Saigon की किसी गली में स्ट्रॉ से "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" (आइस मिल्क कॉफी) पी रहे हों। इन सबमें एक बात समान है और वह है एकजुटता। आप लोगों के साथ पीते हैं, अकेले नहीं।

"Ruou can" उसी प्रवृत्ति की सबसे पुरानी अभिव्यक्ति है। बीयर हॉल से पहले, फ्रांसीसी-औपनिवेशिक कॉफी संस्कृति से पहले, Da Nang और Hoi An में कैफे संस्कृति से पहले, हाइलैंड समुदाय पहले से ही एक जार के चारों ओर इकट्ठा हो रहे थे, स्ट्रॉ के माध्यम से एक पेय साझा कर रहे थे, और शराब को एक सामाजिक अनुबंध में बदल रहे थे। जब आप "ruou can" जार के चारों ओर बैठते हैं, तो आप एक ऐसी चीज़ में भाग ले रहे होते हैं जो हर दूसरी वियतनामी ड्रिंकिंग परंपरा से सदियों पुरानी है।

यह भी ध्यान देने योग्य है कि जहाँ निचले इलाकों के वियतनामी व्यंजनों—pho, bun cha, com tam, banh xeo—को सबसे अधिक अंतरराष्ट्रीय ध्यान मिलता है, वहीं हाइलैंड के भोजन और पेय की संस्कृति भी उतनी ही गहरी है। "Ruou can" उस दुनिया में प्रवेश करने का एक अच्छा माध्यम है।

निष्कर्ष

"Ruou can" कोई ऐसा पेय नहीं है जिसे आप ऑर्डर करते हैं। यह एक निमंत्रण है जिसे आप स्वीकार करते हैं। यह पेय अपने आप में दिलचस्प है—प्राकृतिक रूप से फर्मेंटेड, हर्बल, और अपने स्वाद से कहीं अधिक कड़क—लेकिन जार, स्ट्रॉ, और उनके चारों ओर बैठे लोगों का घेरा ही इसे तलाशने लायक बनाता है। यदि आपके वियतनाम के यात्रा कार्यक्रम में हाइलैंड्स में एक रात बिताने की गुंजाइश है, तो सुनिश्चित करें कि उस रात में एक सामूहिक जार शामिल हो।