वियतनाम (Vietnam) में पेय का ऑर्डर देना भोजन के ऑर्डर जितना ही महत्वपूर्ण है। यदि आप गलत चुनाव करते हैं, तो आप अपने भोजन के स्वाद से समझौता कर रहे होते हैं; यदि आप सही चुनाव करते हैं, तो सब कुछ एकदम सही बैठता है — वसायुक्त स्वाद, तीखेपन का संतुलन, और जायकों का सही मेल।
पेयरिंग के पीछे का तर्क
वियतनामी स्ट्रीट फूड दिन के समय के अनुसार चलता है, और पेय भी उसी के अनुरूप होते हैं। सुबह कॉफी के लिए होती है। दोपहर में ठंडी चाय (iced tea) का चलन है। शाम को बीयर का अपना स्थान है। ये कोई सख्त नियम नहीं हैं — आपको हनोई (Hanoi) में सुबह 10 बजे लोग "bia hoi" पीते हुए और Saigon में रात 9 बजे ब्लैक कॉफी पीते हुए मिल जाएंगे — लेकिन यह लय इतनी आम है कि इसे समझना उपयोगी है।
अम्लता (acidity), वसा (fat), और मसाला (spice) वे तीन चर हैं जिन्हें ध्यान में रखना चाहिए। पोर्क फैट से भरपूर व्यंजन के साथ कुछ ठंडा और हल्का कड़वा पेय अच्छा लगता है। जड़ी-बूटियों की ताजगी वाले व्यंजन के साथ कुछ ऐसा चाहिए जो स्वाद में तटस्थ हो और भोजन के स्वाद को न दबाए। असली मिर्च के तीखेपन वाले व्यंजन के साथ उसे काटने के लिए चीनी या कार्बोनेशन की आवश्यकता होती है।
Bun Cha + Bia Hoi
यह वह पेयरिंग है जिसे ज्यादातर पर्यटक अनजाने में ही सही कर लेते हैं। "Bun cha" — ग्रिल्ड पोर्क पैटीज़ और बेली, जिसे राइस वर्मीसेली, मीठे-नमकीन डिपिंग ब्रोथ और जड़ी-बूटियों के ढेर के साथ परोसा जाता है — स्वाभाविक रूप से वसायुक्त और समृद्ध होता है। यह दोपहर के भोजन का व्यंजन है, जिसे सुबह 11 बजे से दोपहर 1 बजे के बीच लगभग विशेष रूप से हनोई में खाया जाता है।
"Bia hoi", जो हर दिन ताज़ा बनाई जाती है और लगभग 5,000–10,000 VND प्रति गिलास मिलती है, इसका प्राकृतिक मेल है। यह हल्की होती है, मुश्किल से 3% अल्कोहल, और यदि आप क्राफ्ट बीयर के आदी हैं तो यह थोड़ी पतली लग सकती है, लेकिन यहाँ यह बिल्कुल सही है। Bia hoi की हल्की कड़वाहट पोर्क के जले हुए स्वाद को काटती है और जड़ी-बूटियों के बीच आपके तालू को तरोताजा करती है। इसका उद्देश्य बीयर का स्वाद लेना नहीं, बल्कि इसके द्वारा मिलने वाले ब्रेक को महसूस करना है।
यदि Bia hoi उपलब्ध न हो, तो एक ठंडी "ca phe sua da" — आइस्ड मिल्क कॉफी — एक आश्चर्यजनक रूप से अच्छा विकल्प है। इसकी मिठास नमकीन ब्रोथ के साथ तालमेल बिठाती है।
Banh Mi + Ca Phe
सुबह की पेयरिंग। एक "banh mi" — वियतनामी बैगेट सैंडविच जिसमें पेटे (pate), कोल्ड कट्स, मसालेदार डाइकॉन और गाजर, खीरा और मिर्च होती है — एक अच्छी स्ट्रीट कार्ट पर 25,000–40,000 VND में मिलती है और इसे खड़े होकर खाने में लगभग चार मिनट लगते हैं।
पेय के रूप में वियतनामी कॉफी है, आमतौर पर "ca phe sua da" यदि दिन पहले से ही गर्म है, या यदि आप जल्दी खा रहे हैं और हवा अभी भी ठंडी है तो सादी गर्म ब्लैक कॉफी। कॉफी बहुत स्ट्रॉन्ग होती है — रोबस्टा-हैवी, जिसे मेटल फिन फिल्टर के माध्यम से बनाया जाता है — और वह तीव्रता वही है जिसकी Banh Mi को आवश्यकता होती है। पेटे की समृद्धि और मेयोनेज़ की वसा, कॉफी की कड़वाहट और कैफीन के झटके से संतुलित हो जाती है। यह सुबह 7 बजे काम शुरू करने वाले शहर के लिए एकदम सही नाश्ता है।
Banh Mi को मीठे पेय या जूस के साथ पेयर करने की कोशिश न करें। इससे पेटे का स्वाद खराब हो जाता है।
फोटो: Nguyen Ngoc Tien, Pexels पर
Banh Xeo + Tra Da
"Banh xeo" — चावल के आटे, हल्दी, नारियल के दूध से बनी और झींगा, पोर्क और बीन स्प्राउट्स से भरी हुई सिजलिंग नमकीन क्रेप — को टुकड़ों में तोड़कर, सरसों के पत्ते या राइस पेपर में जड़ी-बूटियों के साथ लपेटकर और नूक चाम (nuoc cham) में डुबोकर खाया जाता है। यह मध्य और दक्षिणी वियतनामी व्यंजन है, जिसे दोपहर या शाम के समय खाना सबसे अच्छा होता है।
यहाँ पेय है "tra da": मुफ्त आइस्ड ग्रीन टी, जिसे लगातार रिफिल किया जाता है, वियतनाम के लगभग हर प्लास्टिक-टेबल रेस्तरां में प्लास्टिक के कप में परोसा जाता है। यह मुफ्त है और बिल्कुल वही काम करती है जिसकी जरूरत है। चाय का हल्का कसैलापन तली हुई क्रेप से तेल को साफ करता है और डिपिंग सॉस के स्वाद में हस्तक्षेप नहीं करता है। ठंडा तापमान काम का दूसरा हिस्सा है — Banh Xeo को पैन से सीधे गर्म परोसा जाता है और तली हुई बाइट और आइस्ड टी के बीच का अंतर ही आनंद का हिस्सा है।
बीयर भी काम करती है। Da Nang और Hue में, Banh Xeo के साथ एक ठंडी स्थानीय लेगर बीयर आम और सही है। लेकिन Tra Da रोजमर्रा की पेयरिंग है, और यह मुफ्त है।
Goi Cuon + Tra Da या नारियल पानी
"Goi Cuon" — झींगा, पोर्क, राइस वर्मीसेली, पुदीना और सलाद के पत्तों से भरे ताज़ा स्प्रिंग रोल, जिन्हें राइस पेपर में लपेटा जाता है — साफ, हल्के और जड़ी-बूटियों से भरपूर होते हैं। उन्हें ऐसे पेय की आवश्यकता नहीं है जो उनके स्वाद से मुकाबला करे।
फिर से Tra Da, या Nuoc Dua (युवा नारियल का पानी, सीधे खोल से परोसा जाता है, स्ट्रीट वेंडर पर लगभग 15,000–20,000 VND)। दोनों तटस्थ और ठंडे हैं। नारियल पानी एक हल्की मिठास जोड़ता है जो झींगे के स्वाद को निखारती है। बीयर जड़ी-बूटियों के स्वाद को दबा देगी। कॉफी तो बिल्कुल बेतुकी होगी। यह दोपहर या हल्के रात के खाने का व्यंजन है और यह उस चीज के साथ सबसे अच्छा लगता है जो सबसे ठंडी और कम स्वाद वाली हो।
फोटो: Nguyen Ngoc Tien, Pexels पर
Bun Bo Hue + Ca Phe Den
"Bun Bo Hue" फो (pho) का अधिक मसालेदार और जटिल संस्करण है — लेमनग्रास और श्रिम्प-पेस्ट आधारित बीफ और पोर्क ब्रोथ, जिसे मोटे गोल नूडल्स और असली मिर्च के तीखेपन के साथ परोसा जाता है। यह Hue की विशेषता है लेकिन पूरे वियतनाम में खाया जाता है, लगभग हमेशा नाश्ते में।
इसकी पेयरिंग एक छोटी कप गर्म ब्लैक "ca phe den" है, जिसे भोजन के दौरान नहीं बल्कि बाद में पिया जाता है। तर्क वसा को काटने के बारे में नहीं है — Bun Bo Hue, Bun Cha की तुलना में कम वसायुक्त है — बल्कि भोजन के समापन के बारे में है। कॉफी मिर्च की गर्मी को शांत करती है और आपको सुबह के लिए तैयार करती है। यह एक क्रमिक पेयरिंग है, एक साथ वाली नहीं।
Banh Cuon + गर्म चाय
"Banh Cuon" — मसालेदार पिसा हुआ पोर्क और वुड-ईयर मशरूम से भरे स्टीम्ड राइस रोल, जिन्हें चा (वियतनामी पोर्क सॉसेज) और नूक चाम के साथ परोसा जाता है — एक नाजुक सुबह का व्यंजन है, जिसे चॉपस्टिक्स और चम्मच के साथ खाया जाता है।
इसकी पेयरिंग सादी गर्म चाय है, न कि आइस्ड टी और न ही कॉफी। यह व्यंजन कड़वाहट या ठंडक के लिए बहुत कोमल है। हनोई में कई Banh Cuon दुकानें मेज पर स्वचालित रूप से गर्म लोटस टी या जैस्मीन टी का एक छोटा पॉट लाती हैं। इसे बाइट्स के बीच पिएं। यह सही चुनाव है।
व्यावहारिक सुझाव
कीमतें शहर और पड़ोस के आधार पर बदलती हैं — हनोई के ओल्ड क्वार्टर में Bia Hoi, Da Nang के उसी गिलास की तुलना में सस्ती है। बैठने वाली स्ट्रीट स्टालों पर Tra Da हमेशा मुफ्त होती है। यदि कोई जगह आपसे इसके लिए पैसे लेती है, तो वह स्थान का मूल्य है, न कि पेय का। यहाँ अधिकांश पेयरिंग में पेय का घटक 30,000 VND से कम का होता है; उसी के अनुसार अपना बजट बनाएं।
