L'espresso martini ha avuto il suo momento di gloria come bevanda più fotografata su Instagram, ma i barman vietnamiti stanno lavorando in silenzio a qualcosa di più interessante: preparano il "ca phe sua da" con il filtro phin, lo mescolano nei cocktail e creano qualcosa che ha il sapore di come profuma il Vietnam alle 7 del mattino.
Non è solo una trovata pubblicitaria. Il phin produce un concentrato denso, quasi sciropposo — più ricco di caffeina e meno acido di un espresso — che mantiene il suo aroma anche quando miscelato con i liquori, cosa che spesso non accade con un'estrazione standard. Aggiungete gli ingredienti locali (latte condensato, crema di cocco, chicchi di robusta tipici delle bancarelle di "banh mi", zucchero di palma) e avrete a disposizione una base completamente diversa.
Perché il phin cambia tutto
Una macchina per espresso spinge l'acqua calda attraverso il caffè a 9 bar di pressione. Il phin si affida alla gravità e alla pazienza: macinatura grossolana, un filtro a pressione, 4–6 minuti di percolazione. Il risultato è meno crema, più corpo e un'amarezza che si percepisce in fondo alla gola piuttosto che sulla punta della lingua.
Per i cocktail, quel corpo è fondamentale. Un espresso martini standard (vodka, espresso, liquore al caffè, sciroppo di zucchero) si affida alla crema dell'espresso per la schiuma in superficie e alla vivacità del caffè per contrastare l'alcol. Sostituendo l'espresso con il concentrato di phin, la schiuma scompare — i barman compensano con albume o aquafaba — ma si ottiene una base più rotonda, con note di cioccolato che si sposano meglio con i distillati invecchiati rispetto alla vodka liscia.
I chicchi di robusta, che dominano la cultura del "vietnamese coffee (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー)" in Vietnam, contengono il 20–30% in più di caffeina e hanno un profilo naturalmente terroso, con note di gomma e cioccolato fondente. La maggior parte dei cocktail bar specializzati ad Hanoi e Saigon oggi si rifornisce di robusta monorigine proveniente da Dak Lak o Lam Dong — a volte tostata direttamente nel locale — invece di usare caffè in polvere confezionato.
Il problema del latte condensato (e come lo risolvono i bar)
Il tradizionale "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" usa latte condensato zuccherato perché la refrigerazione era inaffidabile e i latticini freschi scarseggiavano. Quella storia ha creato un sapore ormai inseparabile dall'identità del caffè vietnamita. Il latte condensato è denso, molto dolce e leggermente caramellato: non si scioglie bene in uno shaker freddo come farebbe uno sciroppo semplice.
I bar risolvono il problema in due modi. La via più semplice: usarlo come guarnizione o per bordare il bicchiere, così da ottenere il sapore senza la difficoltà della consistenza. La via migliore: scaldare leggermente il latte condensato, sbatterlo con un distillato neutro come rum bianco o vodka fino a emulsionarlo, quindi raffreddare il composto e usarlo come base "fat-washed". Il risultato è setoso, non stucchevole.
Il rum sta diventando il distillato d'elezione. Il rum agricolo invecchiato della Martinica o un distillato di canna da zucchero vietnamita (cercate il rum artigianale Sơn Tinh se riuscite a trovarlo) richiama le note di melassa del latte condensato senza contrastarle. La vodka funziona ancora — è più neutra — ma è la scelta meno interessante.
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Dove ordinarne uno
Hanoi
Polite Company (distretto di Tay Ho, circa 195.000 VND a cocktail) propone un menu a rotazione basato su ingredienti vietnamiti fin dai primi anni 2020. Il loro phin martini utilizza robusta tostata localmente, albume per la schiuma e una vodka lavata al latte condensato. Viene servito senza guarnizione, ed è la scelta giusta: il drink non ha bisogno di un chicco di caffè in cima per fingere di essere una pubblicità di Kahlua.
The Botanist vicino al lago Hoan Kiem è più orientato verso i botanici, ma hanno proposto un old fashioned al phin e cardamomo che vale la pena chiedere. Il team del bar è aperto a richieste fuori menu se sapete cosa chiedere.
Per comprendere la cultura del caffè da cui traggono ispirazione questi drink, la scena del "caffè all'uovo" di Hanoi — che mescola robusta con tuorlo d'uovo montato e zucchero — segue un percorso parallelo e merita di essere esplorata a sé stante prima di passare ai cocktail bar.
Saigon
La scena dei cocktail di Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) è più dinamica e sperimenta in modo più audace. The Workshop (Ngo Duc Ke, Distretto 1) e Nê Cocktail Bar (Le Lai, Distretto 1, 160.000–220.000 VND) sono i due locali che stanno facendo il lavoro più credibile con gli ingredienti vietnamiti.
Il team di Ne ha creato un sour al caffè estratto con phin usando rum al cocco, lime fresco e un sottile strato di latte condensato in superficie. Sembra che ci siano troppi sapori insieme. Non è così. Il cocco arrotonda la dolcezza del rum, il lime impedisce che il drink risulti piatto e il latte condensato regala un tocco di nostalgia al primo sorso prima che il distillato prenda il sopravvento.
Per fare un confronto, all'angolo della "bia hoi" di Bui Vien una birra costa 10.000 VND e nessuno aggiunge concentrato di phin a nulla: ma comprendere questa base è utile per apprezzare quanta strada abbia fatto la scena dei cocktail artigianali.
Da Lat e gli Altopiani
Da Lat si trova nel cuore della principale regione di coltivazione del caffè in Vietnam e ha una piccola ma seria scena di bar che prende la provenienza molto sul serio. Alcuni locali in Nguyen Chi Thanh vi prepareranno un cocktail al phin usando chicchi raccolti nel raggio di 50 km. I prezzi sono più bassi (130.000–170.000 VND), l'ambiente è meno raffinato e il sapore del caffè è più intenso perché è genuinamente fresco. Vale il viaggio anche senza considerare l'aspetto dei cocktail.
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Cosa ordinare se non siete sicuri
Chiedete un phin martini o un cocktail "ca phe" e vedete cosa propone il bar. Segnali positivi: preparano il concentrato di phin internamente (vedrete i filtri), usano distillati locali o rum invecchiato e hanno del latte condensato al bar. Segnali negativi: versano Kahlua e lo chiamano cocktail al caffè vietnamita.
Se il rum con latte condensato vi sembra troppo ricco, chiedete un sour al caffè phin: l'agrume riduce notevolmente la pesantezza e si beve più come un cocktail da aperitivo che come un dessert.
Note pratiche
I cocktail bar ad Hanoi e Saigon aprono solitamente verso le 17:00 e rimangono aperti fino a mezzanotte nei giorni feriali, più tardi nei fine settimana. La maggior parte dei locali rinomati nel Distretto 1 e a Tay Ho accetta sia contanti che carte. Calcolate 150.000–230.000 VND per cocktail nei bar artigianali; qualsiasi cosa sotto i 100.000 VND per un "cocktail al caffè" usa quasi certamente caffè istantaneo e va approcciata con basse aspettative.
