Ruou Can: Вьетнамский ритуал распития общинного рисового вина

«Ruou can» буквально переводится как «ликер из стебля» или «ликер из соломинки» — это традиционное ферментированное рисовое вино, принадлежащее этническим группам Центрального нагорья Вьетнама (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) (Tay Nguyen) и Северо-Запада (Tay Bac). Это не просто напиток. Это церемония, знак уважения и возможность увидеть, как горные общины проводят время и празднуют вместе.

Если вы хоть раз ели «[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)» на тротуаре в Hanoi или макали «Banh Mi» в кофе со сгущенным молоком в Saigon, вы прикоснулись лишь к одному из слоев вьетнамской гастрономической культуры. «Ruou can» — это совершенно другой пласт: более древний, неспешный, уходящий корнями в горы, а не в города.

Чем отличается Ruou Can

«Ruou can» готовят из клейкого риса (называемого «nep»), ферментированного с лесными травами — листьями, кореньями, корой, — собранными в окрестных горах. Рецепт меняется от деревни к деревне, от одной этнической группы к другой. Вы не найдете двух абсолютно одинаковых партий.

Рис варят, остужают, а затем смешивают с закваской («men») — лепешкой из измельченных трав и рисовой муки, насыщенной дикими микроорганизмами, которые запускают процесс брожения. Эту смесь помещают в большой глиняный кувшин, запечатывают банановыми листьями и оставляют в прохладном темном месте как минимум на месяц. Некоторые семьи выдерживают вино годами. Результат: вино крепостью от 15% до 25%, многогранное, со слегка травяным вкусом, совершенно не похожее на прозрачный алкоголь, который можно найти в супермаркетах Hanoi.

Что отличает его, скажем, от японского саке или корейского макколи, так это дикость ферментации. В коммерческих рисовых винах используются выращенные в лаборатории дрожжи. «Ruou can» полагается на те микроорганизмы, которые живут в закваске «men», что, в свою очередь, зависит от того, какие травы были собраны и высушены в этом сезоне. Семья зярай (Jarai) недалеко от Pleiku может использовать другую кору, чем семья мыонг (Muong) в 600 км к северу, в провинции Хоабинь. Вкусовые качества отражают географию в той же мере, что и рецептуру.

Текстура тоже имеет значение. Поскольку рис остается в кувшине, жидкость получается мутной, слегка густой, со сладостью, переходящей в сухое травяное послевкусие. Новички часто ожидают чего-то резкого. Но обычно вино оказывается мягче, чем они себе представляли — и это может быть опасно, учитывая содержание алкоголя.

Ритуал распития

Именно здесь «ruou can» становится чем-то большим, чем просто напитком. Его не разливают по чашкам. Вместо этого длинные тонкие тростниковые трубочки («can») опускают прямо в кувшин — по одной на каждого человека. Все склоняются над одним кувшином, потягивая вино через свою соломинку, поднимая его с самых глубин. Два человека, десять человек — все делят один сосуд. Неспешность процесса, физическая близость, тот факт, что вы все пьете из одного источника — в этом и заключается суть. Это своего рода заявление: мы вместе.

Хозяин обычно пьет первым — или предлагает первый глоток самому почетному гостю. По мере того как уровень напитка падает, в кувшин доливают воду, а это значит, что в течение вечера вино постепенно разбавляется. Первые глотки — самые крепкие. К полуночи вы пьете уже что-то больше похожее на легкий травяной чай. Эта встроенная умеренность является частью задумки: посиделки должны длиться часами, а не заканчиваться в пьяном угаре.

В некоторых общинах хозяин отмечает выпитое каждым человеком с помощью небольшой палочки или зарубки. Когда вы выпили свою долю, ваша палочка отправляется в кувшин. Это мягкий, бессловесный способ сказать «хватит» — никаких неловких отказов не требуется.

Фотография Binh Giang через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Когда льется Ruou Can

В горных деревнях, а также среди народностей мыонг, тай и кхо, «ruou can» появляется на праздниках урожая, свадьбах и фестивалях. Звучит музыка гонгов. Люди танцуют. Хозяин, приглашающий вас выпить из своего кувшина, предлагает вам родство — это знак того, что вам доверяют, вас уважают и вам рады. Отказаться можно, но так делают редко. Этот жест имеет слишком глубокий смысл.

У народности кхо в провинции Ламдонг сами кувшины имеют духовный вес. Считается, что в них обитает Янг Тер Нерм, бог вина. Старые кувшины, которыми пользовались целые поколения, являются священными предметами. Вино в них имеет вкус времени.

Сезон Фестиваля гонгов (примерно с марта по апрель в Центральном нагорье) — это время, когда турист с наибольшей вероятностью может застать настоящее общинное застолье. В деревнях близ Buon Ma Thuot и Kon Tum проводятся церемонии, где «ruou can» льется рекой под жареное мясо, клейкий рис и живые выступления с гонгами. Если вы планируете поездку в горы, стоит приурочить ее к этим фестивалям.

Фотография Genghiskhanviet через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Региональные особенности, о которых стоит знать

В Центральном нагорье и на Северо-Западе производят «ruou can» с заметно отличающимися характеристиками.

Tay Nguyen (Центральное нагорье): Народности эде, зярай, бахнар и кхо обычно используют смесь клейкого риса и корня маниоки. Кувшины здесь большие — иногда от 20 до 30 литров — и варят вино для общественных мероприятий, где собираются десятки людей. Вкусовой профиль склоняется к землистому, с глубиной обжаренного зерна. Около Pleiku и Kon Tum иногда можно встретить кувшины, ферментированные с добавлением маниоки помимо риса, что дает более сухой и менее сладкий результат.

Tay Bac (Северо-Запад): У народностей тай, мыонг и тхай в таких провинциях, как Шонла, Дьенбьен и Хоабинь, кувшины, как правило, меньше. В закваску «men» часто добавляют калган и более широкий спектр лекарственных листьев. Вино обычно более легкое, цветочное, с заметной имбирной теплотой. Деревни вокруг Mai Chau (примерно в 135 км к юго-западу от Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)) — одно из самых доступных мест, где можно попробовать этот северо-западный стиль.

Провинция Ламдонг: Версия народности кхо, которую можно найти в холмах вокруг Da Lat и Баолока, иногда включает кукурузу в основу для ферментации. Это придает вину слегка золотистый оттенок (후에 / 顺化 / フエ) и легкую сладость, которая отличает его от чисто рисовых версий, распространенных севернее.

Независимо от региона, принцип остается неизменным: местные ингредиенты, дикая ферментация, совместное распитие.

Где его найти (и где, скорее всего, не удастся)

Вы можете поискать бутылки на рынках в Vung Tau или в специализированных магазинах для туристов в Da Lat и Buon Ma Thuot, но покупка бутылки лишена смысла. Этот напиток неотделим от своего ритуала. Настоящий опыт — единственный, который стоит получить, — это сидеть в длинном доме в Sapa или в деревне в Центральном нагорье во время фестиваля, получить тростниковую трубочку и пить из общего кувшина, пока чья-то бабушка следит за тем, чтобы вы все делали правильно.

Это не туризм. Это гостеприимство.

Несколько практических советов, если вы ищете этот напиток:

• Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) и Баолок: В небольших магазинчиках вдоль дороги к вершине Лангбианг продаются кувшины по цене 150 000–300 000 VND (примерно 6–12 долларов США). Это туристический вариант — подходит для дегустации, но не для настоящей церемонии.
• Buon Ma Thuot: В Этнографическом музее (Bao Tang Dan Toc) иногда проводятся культурные демонстрации, включающие распитие «ruou can». Вход стоит около 20 000 VND.
• Mai Chau, Хоабинь: В гостевых домах в деревнях Лак и Помкоонг общий кувшин часто подается в рамках вечерней трапезы. Ночь в гостевом доме с ужином обойдется в 250 000–400 000 VND на человека.
• Sapa (사파 / 沙坝 / サパ): Гостевые дома черных хмонгов и красных зао в таких деревнях, как Тафин (около 12 км от города Sapa), иногда предлагают «ruou can» вместе с домашним ужином, включающим «com lam» (рис в бамбуковых трубках) и жареную свинину.
• Kon Tum: Общинные дома бахнаров («nha rong») в окрестных деревнях — это места, где проходят самые традиционные церемонии. Договаривайтесь о визите через местного гида — появляться без предупреждения не принято.

В крупных городах, таких как Ho Chi Minh City и Hanoi, в некоторых ресторанах, оформленных в горном стиле, подают «ruou can» в кувшине с трубочками. Это имитация, но если вы не можете добраться до гор, это лучше, чем ничего. Ожидайте, что кувшин на 4–6 человек обойдется вам примерно в 200 000–500 000 VND.

Что удивляет иностранцев (распространенные ошибки)

Слишком быстрое питье. Тростниковая соломинка создает легкую тягу. Это не коктейль. Пейте медленно. Вечер должен быть долгим. Если вы выпьете свою долю за 20 минут, вы упустите всю суть — и почувствуете, как 20%+ алкоголя ударят вам в голову одновременно.

Отказ от глотка. В большинстве горных общин отказ от предложения хозяина — это настоящий социальный промах. Если вы не пьете алкоголь, вежливо объясните это и в знак уважения прикоснитесь губами к соломинке. Большинство хозяев поймут. Но полное игнорирование кувшина расценивается как отказ от их гостеприимства.

Ожидание стабильности вкуса. Это дикая ферментация, ручная работа, от деревни к деревне. Один кувшин может быть на вкус как сладкий рисовый пудинг с травами. Следующий может оказаться резким, специфическим, почти кислым. Это не проблема качества — такова природа напитка.

Отношение к кувшинам как к сувенирам. Некоторые туристы покупают запечатанный кувшин на рынке, привозят его домой и открывают спустя месяцы, ожидая, что вкус останется прежним. Без правильного хранения (прохладное, темное место, стабильная температура) ферментация продолжается, и вкус меняется. Если вы купили кувшин, выпейте его в течение нескольких недель.

Путаница между «ruou can» и «ruou de». «Ruou de» — это дистиллированный рисовый ликер: прозрачный, крепкий, промышленного производства. Именно его продают в пластиковых бутылках в каждом придорожном магазине. Совершенно другой продукт. Если кто-то предлагает вам стопку прозрачной жидкости из бутылки из-под воды, это «ruou de», а не «ruou can».

Питье натощак. Всегда ешьте до или во время распития «ruou can». Горные блюда — жареное мясо, клейкий рис, вареные овощи — предназначены для сопровождения выпивки. Пустой желудок и 20-процентное ферментированное вино — плохое сочетание на высоте 800 метров.

Краткая справка

• Что это такое: Ферментированное вино из клейкого риса, которое пьют сообща через тростниковые соломинки из глиняного кувшина.
• Содержание алкоголя: Примерно 15%–25%, варьируется в зависимости от партии.
• Время ферментации: Минимум один месяц; некоторые кувшины выдерживаются годами.
• Основные ингредиенты: Клейкий рис («nep»), травяная закваска («men»), вода.
• Где попробовать аутентичный вариант: Майтяу (Хоабинь), Kon Tum, Buon Ma Thuot, деревни рядом с Da Lat, Тафин рядом с Sapa.
• Цена кувшина для туристов: 150 000–500 000 VND в зависимости от размера и места.
• Лучший сезон: Период Фестиваля гонгов (март-апрель) в Центральном нагорье; сезон сбора урожая (октябрь-ноябрь) на Северо-Западе.
• Основные этнические группы: Эде, зярай, бахнар, кхо (Центральное нагорье); тай, мыонг, тхай (Северо-Запад); хмонги, зао (крайний север).
• С чем сочетать: Жареная свинина, «com lam» (рис в бамбуке), клейкий рис, вареные листья маниоки.
• Полезная фраза: «Xin moi» (примерно: «пожалуйста, угощайтесь») — приглашение хозяина выпить.

Как Ruou Can связан с широкой культурой пития во Вьетнаме

Во Вьетнаме принято пить в компании. Это верно, независимо от того, чокаетесь ли вы бокалами с «bia hoi» (свежим разливным пивом) на тротуаре в Hanoi за 25 000 VND за бокал, потягиваете яичный кофе в кафе с видом на озеро Хоанкьем или пьете «ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)» (кофе со льдом и молоком) через соломинку в переулке Saigon. Общая нить — это единение. Вы пьете с людьми, а не в одиночестве.

«Ruou can» — это старейшее проявление этого инстинкта. До появления пивных, до французской колониальной кофейной культуры, до расцвета кафе в Da Nang и Hoi An, горные общины уже собирались вокруг кувшина, делясь напитком через соломинки, превращая алкоголь в социальный контракт. Когда вы сидите вокруг кувшина с «ruou can», вы участвуете в том, что на столетия старше любой другой вьетнамской питейной традиции.

Стоит также отметить, что в то время как равнинная вьетнамская кухня — Pho, Bun Cha, com tam, баньсео — привлекает к себе основное международное внимание, культура еды и напитков в горах не менее глубока. «Ruou can» — хорошая отправная точка для знакомства с этим миром.

Итог

«Ruou can» — это не тот напиток, который вы заказываете. Это приглашение, которое вы принимаете. Сам напиток интересен — дикой ферментации, на травах, крепче, чем кажется на вкус, — но именно кувшин, соломинки и круг людей вокруг них делают его тем, что стоит попробовать. Если в вашем маршруте по Вьетнаму есть место для ночевки в горах, убедитесь, что эта ночь включает в себя общий кувшин.