Die Bestellung des Getränks ist in Vietnam genauso wichtig wie die des Essens. Wenn Sie die falsche Wahl treffen, kämpfen Sie gegen Ihr Gericht an; wenn Sie die richtige treffen, fügt sich alles zusammen – das Fett wird ausgeglichen, die Schärfe gemildert und die Aromen entfalten sich perfekt.
Die Logik hinter den Pairings
Vietnamesisches Streetfood folgt einem groben Rhythmus im Tagesverlauf, und das gilt auch für die Getränke. Der Morgen gehört dem Kaffee. Am Mittag tendiert man zu Eistee. Der Abend ist die Zeit, in der das Bier seinen Platz findet. Das sind keine starren Regeln – Sie werden Leute finden, die um 10 Uhr morgens in Hanoi "bia hoi" trinken und um 21 Uhr in Saigon schwarzen Kaffee – aber der Rhythmus ist oft genug hilfreich.
Säure, Fett und Schärfe sind die drei Variablen, die man im Hinterkopf behalten sollte. Ein Gericht mit viel Schweinefett verlangt nach etwas Kaltem und leicht Bitterem. Ein Gericht, das auf kräuteriger Frische basiert, braucht etwas Neutrales, das nicht konkurriert. Ein Gericht mit echter Chili-Schärfe benötigt Zucker oder Kohlensäure, um diese zu unterbrechen.
Bun Cha + Bia Hoi
Dies ist die Kombination, bei der die meisten Besucher eher zufällig richtig liegen. "Bun cha" – gegrillte Schweinefleisch-Patties und Bauchfleisch, serviert mit Reisnudeln, einer süß-herzhaften Dip-Brühe und einem Berg Kräuter – ist von Natur aus fettig und reichhaltig. Es ist ein Mittagsgericht, das fast ausschließlich in Hanoi zwischen 11 und 13 Uhr gegessen wird.
"Bia hoi", das täglich frisch gebraute Fassbier, das für etwa 5.000–10.000 VND pro Glas serviert wird, ist der natürliche Partner. Es ist leicht, hat kaum 3 % Alkohol, ist etwas wässrig, wenn man Craft Beer gewohnt ist, und hier genau richtig. Die milde Bitterkeit des Bia Hoi durchbricht die Röstaromen des Fleisches und neutralisiert den Gaumen zwischen den Kräuterbissen. Es geht nicht darum, das Bier zu schmecken, sondern die Erfrischung zu spüren, die es erzeugt.
Wenn kein Bia Hoi verfügbar ist, ist ein kalter "ca phe sua da" – Eiskaffee mit Milch – ein überraschend guter Ersatz. Die Süße schlägt die Brücke zur herzhaften Brühe.
Banh Mi + Ca Phe
Das Pairing für den Morgen. Ein "banh mi" – das vietnamesische Baguette-Sandwich, gefüllt mit Pastete, Aufschnitt, eingelegtem Rettich und Karotten, Gurke und Chili – kostet an einem guten Straßenstand 25.000–40.000 VND und ist in etwa vier Minuten im Stehen gegessen.
Das Getränk dazu ist vietnamesischer Kaffee, meist "ca phe sua da", wenn es bereits warm ist, oder ein einfacher heißer schwarzer Kaffee, wenn man früh isst und die Luft noch kühl ist. Der Kaffee ist stark – Robusta-lastig, durch einen Metall-Phin-Filter gebrüht – und genau diese Intensität braucht das Banh Mi. Die Reichhaltigkeit der Pastete und das Fett in der Mayonnaise finden ein Gegengewicht in der Bitterkeit und dem Koffeinkick. Es ist ein Frühstück, das für eine Stadt konzipiert ist, die um 7 Uhr morgens mit der Arbeit beginnt.
Versuchen Sie nicht, Banh Mi mit süßen Getränken oder Säften zu kombinieren. Das lässt die Pastete geschmacklich nicht zur Geltung kommen.
Foto von Nguyen Ngoc Tien auf Pexels
Banh Xeo + Tra Da
"Banh xeo" – der brutzelnde, herzhafte Pfannkuchen aus Reismehl, Kurkuma und Kokosmilch, gefüllt mit Garnelen, Schweinefleisch und Sojasprossen – wird gegessen, indem man Stücke abreißt, sie in Senfblätter oder Reispapier mit Kräutern einwickelt und in Nuoc Cham tunkt. Es ist ein zentral- und südvietnamesisches Gericht, das am besten am Nachmittag oder frühen Abend gegessen wird.
Das Getränk dazu ist "tra da": kostenloser Eistee aus grünem Tee, der ständig nachgefüllt wird und in fast jedem Restaurant mit Plastiktischen in Vietnam in einem zerkratzten Plastikbecher serviert wird. Er kostet nichts und erfüllt genau seinen Zweck. Die leichte Herbe des Tees entfernt das Öl des gebratenen Pfannkuchens, ohne den Dip-Sauce-Geschmack zu beeinträchtigen. Die kalte Temperatur ist der andere Teil der Aufgabe – Banh Xeo wird heiß aus der Pfanne serviert, und der Kontrast zwischen dem frittierten Bissen und dem Eistee ist Teil des Vergnügens.
Bier funktioniert auch. In Da Nang und Hue ist ein kaltes lokales Lager zum Banh Xeo üblich und korrekt. Aber Tra Da ist das alltägliche Pairing – und es ist kostenlos.
Goi Cuon + Tra Da oder Kokoswasser
"Goi cuon" – frische Sommerrollen gefüllt mit Garnelen, Schweinefleisch, Reisnudeln, Minze und Salat, eingewickelt in Reispapier – sind leicht, frisch und kräuterbetont. Sie brauchen kein Getränk, das mit ihnen konkurriert.
Wieder Tra Da oder Nuoc Dua (junges Kokoswasser, das direkt aus der Nuss serviert wird, etwa 15.000–20.000 VND beim Straßenverkäufer). Beides ist neutral und kalt. Kokoswasser fügt eine leichte Süße hinzu, die die Garnelen unterstreicht. Bier würde die Kräuter erdrücken. Kaffee wäre absurd. Dies ist ein Gericht für den Mittag oder ein leichtes Abendessen, das am besten mit etwas Kaltem und wenig Eigengeschmack harmoniert.
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Bun Bo Hue + Ca Phe Den
"Bun bo Hue" ist der schärfere, komplexere Cousin von Pho – eine Rind- und Schweinefleischbrühe auf Basis von Zitronengras und Garnelenpaste, serviert mit dicken, runden Nudeln und echter Chili-Schärfe. Es ist eine Spezialität aus Hue, wird aber in ganz Vietnam gegessen, fast immer zum Frühstück.
Das Pairing dazu ist eine kleine Tasse heißer schwarzer "ca phe den", die eher nach der Mahlzeit als währenddessen getrunken wird. Die Logik dahinter ist nicht, Fett zu schneiden – Bun bo Hue ist weniger fettig als Bun Cha –, sondern der Abschluss der Mahlzeit. Der Kaffee mildert die durch die Chilis verursachte Wärme und bringt Sie gut in den Morgen. Es ist eine aufeinanderfolgende Kombination, keine gleichzeitige.
Banh Cuon + Heißer Tee
"Banh cuon" – gedämpfte Reisteigrollen, gefüllt mit gewürztem Hackfleisch und Mu-Err-Pilzen, serviert mit Cha (vietnamesischer Fleischwurst) und Nuoc Cham – ist ein feines Frühstücksgericht, weich und zart, das mit Stäbchen und einem Löffel gegessen wird.
Das Pairing ist einfacher heißer Tee, kein Eistee, kein Kaffee. Das Gericht ist zu sanft für Bitterkeit oder Kälte. Viele Banh-Cuon-Läden in Hanoi bringen automatisch eine kleine Kanne heißen Lotus- oder Jasmintee an den Tisch. Trinken Sie ihn zwischen den Bissen. Das ist die richtige Wahl.
Praktische Hinweise
Die Preise variieren je nach Stadt und Viertel – ein Bia Hoi in der Altstadt von Hanoi ist günstiger als dasselbe Glas in Da Nang. Tra Da ist an Straßenständen mit Sitzplätzen immer kostenlos. Wenn ein Ort dafür Geld verlangt, ist das der Preis für den Standort, nicht für das Getränk. Die meisten hier genannten Kombinationen kosten für den Getränkeanteil unter 30.000 VND; planen Sie Ihr Budget entsprechend.
