Saigon prepara el "banh xeo" a una escala que sorprende a quienes probaron este plato por primera vez en Hue o Da Nang. La versión sureña es enorme —fácilmente mide entre 35 y 40 cm de diámetro—, está rellena de gambas, lonchas de panceta de cerdo y un puñado de brotes de soja; luego se dobla por la mitad y se come envolviéndola en hojas de mostaza y papel de arroz, acompañada de un cuenco de nuoc cham. Es una comida completa, no un aperitivo, y en esta ciudad suele cobrar vida después de las 6 p.m.
Qué hace diferente a la versión sureña
El "banh xeo" del centro de Vietnam (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ) —el tipo que encontrarías en Hue o Hoi An— es más pequeño, más fino y a menudo se cocina en una sartén con tapa. La versión de Saigon se cocina al aire en una sartén de hierro ancha con suficiente aceite como para que chisporrotee de forma audible (de ahí viene el nombre: "xeo" imita el sonido de la masa al tocar el aceite caliente). Se vierte la masa de cúrcuma y leche de coco, se esparce el relleno por encima y todo se cocina hasta que los bordes se rizan formando un encaje dorado. El resultado es un crepe que es casi quebradizamente crujiente en los bordes y tierno en el centro, donde se encuentran las gambas y el cerdo.
La técnica de envolver es importante. Arranca un trozo, colócalo sobre una hoja de papel de arroz con una hoja de mostaza o lechuga, añade un poco de menta y perilla, enróllalo sin apretar y mójalo en la salsa. No te saltes las hierbas; cumplen una función estructural y de sabor, no son solo un adorno.
Dónde ir al caer la noche
Banh Xeo 46A — Distrito 3
46A Dinh Cong Trang, Distrito 3. Abierto desde las 10 a.m. aproximadamente, pero es mejor visitarlo entre las 6 y las 9 p.m. antes de que la cola sea insoportable. Cerrado los lunes.
Esta es la dirección que aparece constantemente, y por una buena razón. El local es ruidoso, está lleno y es eficiente: una casa estrecha que desborda taburetes de plástico hacia la acera. Un banh xeo cuesta entre 65.000 y 75.000 VND, dependiendo de la combinación de ingredientes. La versión de gambas y cerdo es el pedido estándar. Cocinan al momento frente a ti, y el servicio es lo suficientemente rápido como para que no esperes mucho, incluso cuando hay mucha gente. Ve antes de las 8 p.m. si quieres conseguir mesa sin tener que negociar.
Banh Xeo Muoi Xiem — Distrito 11
204A Nguyen Trai, Distrito 11. Abierto aproximadamente de 3 p.m. a 11 p.m.
Un poco más alejado del centro turístico, pero merece la pena el trayecto de 15 minutos en Grab desde el Distrito 1. Este lugar lleva décadas haciendo esto y no ha cambiado la decoración desde entonces, lo cual está bien. La masa aquí tiene una mayor proporción de leche de coco, lo que le da un sabor notablemente más rico, un poco menos crujiente que en el 46A, pero igual de bueno. Los precios son similares, alrededor de 60.000–70.000 VND por crepe. El nuoc cham es un poco más dulce, lo que combina bien con la grasa del cerdo.
Puestos callejeros en Vinh Khanh — Distrito 4
Calle Vinh Khanh, Distrito 4. La mayoría de los puestos empiezan a funcionar a partir de las 5 p.m. y cierran a medianoche o más tarde.
Vinh Khanh es conocida principalmente como la calle del marisco de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), pero varios puestos de banh xeo operan a lo largo del tramo entre Hoang Dieu y Ton Dan. Son negocios de una o dos personas: un solo quemador, una pila de sartenes y una nevera con gambas. Los precios bajan a unos 40.000–50.000 VND aquí. Los crepes son un poco más pequeños que en los restaurantes, pero siguen teniendo un tamaño generoso. Para sentarse, cualquier silla de plástico cercana sirve. Esta es la versión que más se siente como comer en el barrio de alguien, porque, efectivamente, lo estás haciendo.
Opción nocturna: Quan 94 Dinh Tien Hoang — Binh Thanh
94 Dinh Tien Hoang, Distrito de Binh Thanh. Abierto hasta medianoche casi todas las noches.
Para comer banh xeo a altas horas de la noche (después de las 10 p.m.), las opciones escasean rápidamente. Quan 94 es uno de los lugares fiables. Tiene un menú más amplio (también hacen "goi cuon" y platos a la parrilla), pero el banh xeo se mantiene a la altura y la cocina sigue funcionando hasta tarde cuando otros sitios ya han cerrado el gas. Cuesta unos 70.000 VND por crepe. El plato de hierbas aquí es especialmente generoso, lo cual marca la diferencia cuando estás envolviendo tu cuarto trozo.
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Algunos consejos prácticos para pedir
La mayoría de los sitios de banh xeo no tienen menús en inglés, pero no los necesitas. Levanta los dedos para indicar cuántos crepes quieres y señala lo que está comiendo la mesa de al lado. "Tom va thit" (gambas y cerdo) es el relleno estándar; te entenderán perfectamente. Una "bia hoi" fría o una botella de cerveza Saigon combinan mejor de lo que imaginas con algo tan aceitoso y aromático.
Si planeas una noche de comida más amplia por Saigon, el banh xeo combina bien con un cuenco de "bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ)" de un puesto cercano como entrante; el caldo ligero de cangrejo y tomate ayuda a equilibrar la intensidad antes de pasar al crepe.
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Notas prácticas
Se puede llegar a los cuatro lugares mencionados en Grab por menos de 40.000 VND desde el Distrito 1. Calcula un presupuesto de entre 100.000 y 120.000 VND por persona, incluyendo una bebida. Las visitas entre semana son notablemente más tranquilas que los fines de semana en las direcciones más conocidas.
