Vietnam es uno de los mayores productores de café del mundo, y el "ca phe chon" —literalmente café de civeta, a menudo comercializado como café de comadreja— se sitúa en el segmento más caro y fotogénico de los estantes de souvenirs. Un frasco pequeño cuesta entre 300.000 y 2.000.000 VND, dependiendo de dónde lo compres. El argumento de venta es romántico: civetas salvajes recorren las plantaciones de café por la noche, comen solo las cerezas más maduras y los granos recuperados de sus excrementos tienen un sabor más suave y menos amargo. Lo que la mayoría de las tiendas que lo venden no te cuentan es considerablemente menos romántico.
Qué significa realmente el "Ca Phe Chon" en la práctica
El término abarca un amplio espectro de productos, y ese espectro es importante. En un extremo se encuentra el café de civeta silvestre auténtico: granos recolectados de los excrementos de civetas de palmera asiáticas que viven en libertad en bosques o entornos de plantaciones semisalvajes. Esto existe, pero es genuinamente raro y costoso de producir. En el otro extremo, y mucho más común en los mercados turísticos desde Hanoi hasta Saigon, se encuentra el café procesado por civetas mantenidas en pequeñas jaulas de alambre en granjas, alimentadas con una dieta monótona de cerezas de café sin ninguna otra fuente de alimento, y viviendo en condiciones que las organizaciones de bienestar animal han documentado constantemente como estresantes y hacinadas.
Una investigación de 2013 realizada por la organización World Animal Protection descubrió que la gran mayoría del café de civeta —no solo en Vietnam, sino en todo el sudeste asiático— provenía de animales enjaulados. Esa situación no ha cambiado sustancialmente en los años transcurridos. Las civetas que a veces ves exhibidas en pequeños recintos en las granjas de café de Da Lat o en tiendas de souvenirs cerca de Hoi An no están allí por el ambiente. Son la unidad de producción.
Por qué el marketing es engañoso
La palabra "salvaje" aparece en muchos envases. En gran medida, no está verificada. No existe un sistema de certificación de terceros en Vietnam que audite de manera significativa si los granos etiquetados como de civeta salvaje se recolectaron realmente de animales en libertad. Un tostador en Da Lat puede obtener granos de una granja de jaulas, empaquetarlos de forma atractiva y utilizar el mismo lenguaje de "salvaje" que un productor que realmente recolecta los excrementos del suelo del bosque. Los compradores no pueden notar la diferencia solo por la etiqueta, el sabor o el precio, aunque un "ca phe chon" sospechosamente barato (menos de 500.000 VND por 100g) casi con seguridad no es lo que dice ser.
También hay un segundo nivel de prácticas engañosas: tratamientos sintéticos y artificiales con sabor a civeta aplicados a granos de Robusta comunes. Algunos productos vendidos como ca phe chon no contienen ningún procesamiento de civeta; solo agentes saborizantes añadidos después del tueste. Esto no es ilegal, pero rara vez se revela.
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Cómo es realmente la producción ética de café de civeta salvaje
Un pequeño número de productores opera de manera diferente. El café de civeta salvaje y ético implica recolectar excrementos de terrenos sin cercas donde las civetas se mueven libremente, sin captura ni intervención en su alimentación. Los animales eligen qué comer y cuándo hacerlo. La recolección de granos requiere mucha mano de obra y el rendimiento es impredecible: un productor silvestre genuino podría recolectar solo unos pocos kilogramos por temporada en un área determinada. Es por esto que el ca phe chon silvestre honesto cuesta lo que cuesta, y por qué comprar un frasco de 200g por 150.000 VND en un puesto callejero debería decirte todo lo que necesitas saber.
Si deseas buscar productores creíbles, busca aquellos que sean transparentes sobre sus tierras, muestren un origen verificable (algunos te llevarán al área de recolección) y no mantengan civetas vivas en el lugar como una atracción. Un productor orgulloso de la recolección silvestre no necesita un animal enjaulado como reclamo. Las tierras altas de Da Lat y partes de las Tierras Altas Centrales cerca de Buon Ma Thuot tienen un puñado de pequeñas operaciones que encajan en esta descripción, aunque venden principalmente a compradores especializados en lugar de a tiendas turísticas.
El argumento del sabor no resuelve la ética
Algunas personas disfrutan genuinamente del ca phe chon y argumentan que su perfil de sabor —menor acidez, ligeramente terroso, menos amargo— justifica el sobreprecio. Esa es una preferencia personal válida. Pero no resuelve la cuestión del origen. El café vietnamita en términos generales merece ser explorado por mérito propio: un "ca phe sua da" (café helado con leche condensada) bien preparado a partir de un buen tueste de Robusta, o un café filtrado lentamente a través de un filtro phin, ofrece una experiencia de sabor genuinamente distinta sin la ambigüedad ética. El "café de huevo" de Hanoi tiene sus propios seguidores devotos por una buena razón.
Si te atrae el sabor del café procesado de baja acidez, también existen cafés vietnamitas de origen único procesados de forma natural —particularmente de las áreas de cultivo de Arábica alrededor de Da Lat— que logran una suavidad comparable a través de métodos de fermentación legítimos y cadenas de suministro transparentes.
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¿Deberías comprarlo?
La respuesta corta: no en el estante de un mercado turístico, en una zona de souvenirs o a cualquier vendedor que exhiba una civeta viva. El producto en esos contextos casi con seguridad proviene de una granja de jaulas, y posiblemente ni siquiera haya sido procesado por una civeta.
Si tienes curiosidad sobre el ca phe chon específicamente, dedica tiempo a investigar importadores de café de especialidad o productores con sede en Da Lat antes de tu viaje, haz preguntas directas sobre cómo y dónde se recolectan los granos, y prepárate para pagar un precio que refleje una producción silvestre de bajo rendimiento. Si un vendedor no puede responder preguntas básicas sobre el origen, esa es tu respuesta.
Para la mayoría de los visitantes, la opción más honesta y más interesante es profundizar en lo que la cultura cafetera legítima de Vietnam realmente ofrece, lo cual es considerable y no requiere que un animal sufra por ello.
Notas prácticas
Es legal comprar y exportar ca phe chon desde Vietnam en pequeñas cantidades para uso personal, por lo que la aduana no es el problema, sino la ética. Si realizas la compra, conserva los recibos y el embalaje para las declaraciones de aduana al regresar a casa. La mayoría de los bebedores de café vietnamita consumen mezclas basadas en Robusta, no café de civeta, que sigue siendo en gran medida un producto orientado al turista.
