L'espresso martini a connu son heure de gloire en tant que boisson la plus photographiée sur Instagram, mais les barmans vietnamiens font quelque chose de bien plus intéressant en toute discrétion : ils préparent un "ca phe sua da" infusé à froid via un filtre phin, l'intègrent dans des cocktails et créent une saveur qui évoque l'odeur du Vietnam à 7 heures du matin.
Ce n'est pas un simple gadget. Le phin permet d'obtenir un concentré dense, presque sirupeux — plus riche en caféine et moins acide qu'un expresso — qui conserve ses arômes face aux spiritueux, là où une extraction classique échoue souvent. Ajoutez-y les ingrédients locaux (lait concentré, crème de coco, grains de robusta issus des stands de "banh mi", sucre de palme) et vous obtenez une palette d'ingrédients radicalement différente.
Pourquoi le phin change tout
Une machine à expresso force l'eau chaude à travers le marc à 9 bars de pression. Le phin, lui, repose sur la gravité et la patience : une mouture grossière, un couvercle filtre, 4 à 6 minutes d'infusion. Le résultat offre moins de crema, plus de corps et une amertume qui se situe au fond de la gorge plutôt qu'au bout de la langue.
Pour un cocktail, ce corps est essentiel. Un espresso martini classique (vodka, expresso, liqueur de café, sirop simple) mise sur la crema de l'expresso pour sa mousse et sur la vivacité du café pour percer à travers l'alcool. Si vous remplacez l'expresso par du concentré de phin, la mousse disparaît — les barmans compensent alors avec du blanc d'œuf ou de l'aquafaba — mais vous gagnez une base plus ronde, aux notes chocolatées, qui se marie mieux avec les spiritueux vieillis qu'avec une vodka neutre.
Les grains de robusta, qui dominent la culture du "café vietnamien", contiennent 20 à 30 % de caféine en plus et présentent un profil naturellement terreux, avec des notes de caoutchouc et de chocolat noir. La plupart des bars à cocktails spécialisés à Hanoi et Saigon s'approvisionnent désormais en robusta d'origine unique provenant du Dak Lak ou du Lam Dong — parfois torréfié sur place — plutôt que d'utiliser du café moulu industriel.
Le problème du lait concentré (et comment les bars le résolvent)
Le "ca phe sua da" traditionnel utilise du lait concentré sucré car la réfrigération était peu fiable et les produits laitiers frais rares. Cette histoire a forgé une saveur devenue indissociable de l'identité du café vietnamien. Le lait concentré est dense, très sucré et légèrement caramélisé — il ne se dissout pas facilement dans un shaker froid comme le ferait un sirop simple.
Les bars gèrent cela de deux manières. La méthode facile : l'utiliser en nappage ou sur le bord du verre, pour obtenir la saveur sans la contrainte de texture. La meilleure méthode : chauffer légèrement le lait concentré, le fouetter avec un spiritueux neutre comme du rhum blanc ou de la vodka jusqu'à émulsion, puis refroidir le mélange pour l'utiliser comme base « lavée » aux matières grasses laitières. Le résultat est soyeux, jamais écœurant.
Le rhum devient le spiritueux de prédilection. Un rhum agricole vieux de Martinique ou un spiritueux de canne à sucre vietnamien (cherchez le rhum artisanal Sơn Tinh si vous en trouvez) fait écho aux notes de mélasse du lait concentré sans les masquer. La vodka fonctionne toujours — elle est plus neutre — mais c'est un choix moins audacieux.
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Où en commander un
Hanoi
Polite Company (quartier de Tay Ho, environ 195 000 VND par cocktail) propose une carte tournante d'ingrédients vietnamiens depuis le début des années 2020. Leur martini au phin utilise du robusta torréfié localement, du blanc d'œuf pour la mousse et une vodka lavée au lait concentré. Il est servi sans garniture, un excellent choix — la boisson n'a pas besoin d'un grain de café sur le dessus pour faire semblant d'être une publicité pour Kahlua.
The Botanist, près du lac Hoan Kiem, est davantage tourné vers le végétal, mais ils proposent parfois un old fashioned au phin et à la cardamome qui vaut le détour. L'équipe du bar est ouverte aux demandes hors carte si vous savez ce que vous cherchez.
Pour mieux comprendre la culture du café qui inspire ces boissons, la scène du "café à l'œuf" de Hanoi — qui mélange robusta avec jaune d'œuf fouetté et sucre — suit une voie parallèle et mérite d'être explorée avant de passer aux bars.
Saigon
La scène des cocktails à Saigon évolue plus vite et expérimente avec plus d'audace. The Workshop (Ngo Duc Ke, District 1) et Nê Cocktail Bar (Le Lai, District 1, 160 000–220 000 VND) sont les deux établissements qui travaillent le mieux les ingrédients vietnamiens.
L'équipe de Nê a créé un café sour infusé au phin utilisant du rhum lavé à la noix de coco, du citron vert frais et une fine couche de lait concentré en surface. Cela peut sembler être un mélange trop complexe, mais il n'en est rien. La noix de coco arrondit la sucrosité du rhum, le citron vert empêche la boisson de devenir trop lourde, et le lait concentré offre une touche de nostalgie dès la première gorgée avant que le spiritueux ne prenne le dessus.
À titre de comparaison, le coin "bia hoi" de Bui Vien propose des verres à 10 000 VND et personne n'y ajoute de concentré de phin — mais comprendre cette base est utile pour apprécier le chemin parcouru par les bars à cocktails artisanaux.
Da Lat et les hauts plateaux
Da Lat se situe au cœur de la principale région productrice de café du Vietnam et possède une scène de bars petite mais sérieuse qui prend la provenance très au sérieux. Quelques établissements sur Nguyen Chi Thanh vous prépareront un cocktail au phin avec des grains récoltés dans un rayon de 50 km. Les prix sont plus bas (130 000–170 000 VND), le cadre est moins sophistiqué, et le goût du café est bien plus intense car il est authentiquement frais. Le voyage vaut le détour, même sans l'intérêt pour les cocktails.
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Que commander si vous hésitez
Demandez un martini au phin ou un cocktail au « ca phe » et voyez ce que le bar propose. Les bons signes : ils préparent leur propre concentré de phin (vous verrez les filtres), ils utilisent des spiritueux locaux ou du rhum vieux, et ils ont du lait concentré derrière le bar. Les mauvais signes : ils versent du Kahlua et appellent cela un cocktail au café vietnamien.
Si le mélange rhum et lait concentré vous semble trop riche, demandez un café sour au phin — l'agrume allège considérablement la boisson, ce qui en fait un cocktail plus adapté à la journée qu'un dessert.
Notes pratiques
Les bars à cocktails à Hanoi et Saigon ouvrent généralement vers 17h et ferment vers minuit en semaine, plus tard le week-end. La plupart des établissements réputés du District 1 et de Tay Ho acceptent les espèces et les cartes bancaires. Prévoyez un budget de 150 000 à 230 000 VND par cocktail dans les bars artisanaux ; tout ce qui est en dessous de 100 000 VND pour un « cocktail au café » utilise presque certainement du café instantané et doit être abordé avec des attentes modérées.
