In Vietnam, ordinare da bere è importante tanto quanto ordinare da mangiare. Se sbagli, il sapore del cibo ne risentirà; se indovini, tutto si incastra alla perfezione: i tagli grassi si bilanciano, il calore si attenua e i sapori trovano il loro equilibrio.
La logica dietro gli abbinamenti
Lo street food vietnamita segue un ritmo dettato dall'ora del giorno, e lo stesso vale per le bevande. Il mattino appartiene al caffè. Il mezzogiorno pende verso il tè freddo. La sera è il momento in cui la birra si guadagna il suo posto. Non sono regole ferree — troverai persone che bevono "bia hoi" alle 10 del mattino ad Hanoi e caffè nero alle 21:00 a Saigon — ma il ritmo è abbastanza costante da essere utile.
Acidità, grassi e spezie sono le tre variabili da tenere a mente. Un piatto ricco di grasso di maiale richiede qualcosa di freddo e leggermente amaro. Un piatto basato sulla freschezza delle erbe richiede qualcosa di neutro che non faccia concorrenza. Un piatto con una vera piccantezza data dal peperoncino richiede zucchero o effervescenza per spezzare il sapore.
Bun Cha + Bia Hoi
Questo è l'abbinamento in cui la maggior parte dei visitatori si imbatte correttamente per caso. Il "Bun cha" — polpette di maiale grigliate e pancetta servite con vermicelli di riso, un brodo agrodolce per intingere e una manciata di erbe aromatiche — è intrinsecamente grasso e ricco. È un piatto da pranzo, consumato tra le 11:00 e le 13:00 quasi esclusivamente ad Hanoi.
La "Bia hoi", la birra alla spina prodotta fresca ogni giorno e servita a circa 5.000–10.000 VND al bicchiere, è l'abbinamento naturale. È leggera, con appena il 3% di alcol, leggermente acquosa se sei abituato alle birre artigianali, ed è esattamente ciò che serve qui. La lieve amarezza della bia hoi taglia il sapore della carne grigliata e ripulisce il palato tra un boccone di erbe e l'altro. Non devi cercare il gusto della birra, ma la pausa che essa crea.
Se la bia hoi non è disponibile, un freddo "ca phe sua da" — caffè ghiacciato con latte condensato — è un sostituto sorprendentemente valido. La dolcezza fa da ponte con il brodo saporito.
Banh Mi + Ca Phe
L'abbinamento del mattino. Un "banh mi" — il panino in baguette vietnamita farcito con paté, affettati, daikon e carote sottaceto, cetrioli e peperoncino — costa dai 25.000 ai 40.000 VND presso un buon chiosco di strada e si mangia in circa quattro minuti in piedi.
La bevanda è il caffè vietnamita, solitamente "ca phe sua da" se la giornata è già calda, o un caffè nero caldo se mangi presto e l'aria è ancora fresca. Il caffè è forte — ricco di robusta, preparato con il filtro metallico "phin" — e quell'intensità è esattamente ciò di cui il banh mi ha bisogno. La ricchezza del paté e il grasso della maionese trovano un contrappeso nell'amarezza e nella carica di caffeina. È una colazione progettata per una città che inizia a lavorare alle 7 del mattino.
Non provare ad abbinare il banh mi a bevande dolci o succhi di frutta: renderebbe il sapore del paté sgradevole.
Foto di Nguyen Ngoc Tien su Pexels
Banh Xeo + Tra Da
Il "Banh xeo" — la crepe salata e sfrigolante fatta con farina di riso, curcuma, latte di cocco e farcita con gamberi, maiale e germogli di soia — si mangia strappandone dei pezzi, avvolgendoli in foglie di senape o carta di riso con erbe aromatiche e intingendoli nel nuoc cham. È un piatto tipico del Vietnam centrale e meridionale, ideale da mangiare nel pomeriggio o la sera presto.
La bevanda qui è il "tra da": tè verde ghiacciato gratuito, rabboccato costantemente, servito in un bicchiere di plastica graffiato in quasi ogni ristorante con tavolini di plastica in Vietnam. Non costa nulla e fa esattamente quello che deve fare. La leggera astringenza del tè pulisce l'olio della crepe fritta senza interferire con la salsa. La temperatura fredda è l'altra metà del lavoro: il banh xeo viene servito bollente appena tolto dalla padella e il contrasto tra il boccone fritto e il tè ghiacciato è parte del piacere.
Anche la birra funziona. A Da Nang e Hue, una birra chiara locale fredda insieme al banh xeo è comune e corretta. Ma il tra da è l'abbinamento quotidiano, ed è gratis.
Goi Cuon + Tra Da o Acqua di Cocco
I "Goi cuon" — involtini primavera freschi ripieni di gamberi, maiale, vermicelli di riso, menta e lattuga, avvolti in carta di riso — sono puliti, leggeri e dominati dalle erbe. Non hanno bisogno di una bevanda che competa.
Di nuovo il tra da, oppure il nuoc dua (acqua di cocco giovane servita direttamente dal guscio, circa 15.000–20.000 VND presso un venditore ambulante). Entrambi sono neutri e freddi. L'acqua di cocco aggiunge una lieve dolcezza che richiama i gamberi. La birra appiattirebbe il sapore delle erbe. Il caffè sarebbe assurdo. Questo è un piatto da mezzogiorno o da cena leggera e si abbina a tutto ciò che è più freddo e meno aromatizzato.
Foto di Nguyen Ngoc Tien su Pexels
Bun Bo Hue + Ca Phe Den
Il "Bun bo Hue" è il cugino più piccante e complesso del pho: un brodo di manzo e maiale a base di citronella e pasta di gamberi, servito con spessi noodles rotondi e una vera piccantezza data dal peperoncino. È una specialità di Hue ma si mangia in tutto il Vietnam, quasi sempre a colazione.
L'abbinamento è una piccola tazza di "ca phe den" (caffè nero) caldo, bevuto dopo il pasto piuttosto che durante. La logica non è quella di tagliare i grassi — il bun bo Hue è meno grasso del bun cha — ma di concludere il pasto. Il caffè attenua il calore del peperoncino e ti accompagna nel resto della mattinata. È un abbinamento sequenziale, non simultaneo.
Banh Cuon + Tè Caldo
Il "Banh cuon" — involtini di riso al vapore ripieni di maiale macinato condito e funghi orecchie di legno, serviti con cha (salsiccia di maiale vietnamita) e nuoc cham — è un delicato piatto mattutino, morbido e leggero, che si mangia con bacchette e cucchiaio.
L'abbinamento è tè caldo semplice, non ghiacciato, non caffè. Il piatto è troppo delicato per l'amarezza o il freddo. Molti negozi di banh cuon ad Hanoi portano automaticamente al tavolo una piccola teiera di tè al loto o al gelsomino. Bevilo tra un boccone e l'altro. È la scelta giusta.
Note pratiche
I prezzi variano a seconda della città e del quartiere: una bia hoi nel Quartiere Vecchio di Hanoi costa meno dello stesso bicchiere a Da Nang. Il tra da è sempre gratuito nei chioschi di strada. Se un posto te lo fa pagare, è il prezzo della posizione, non della bevanda. La maggior parte degli abbinamenti qui descritti costa meno di 30.000 VND per la parte relativa alla bevanda; regolati di conseguenza.
