ベトナム料理：地域の風味と歴史的影響

5つの基本味

ベトナム料理は「バランス」という一つの原則に基づいています。すべての料理は、甘味、塩味、苦味、酸味、辛味という5つの基本味をバランスよく引き出すことを目指しています。つまり、レモングラス、生姜、ミント、「rau ram」（ベトナムミント）、黒砂糖、ノコギリダイアン、Saigonシナモン、タイの唐辛子（プリッキーヌ）、醤油、ライム、タイバジルなどが頻繁に登場します。その結果、小麦の代わりに米麺、生地の代わりにライスペーパー、クリームの代わりに新鮮なハーブを使用することで、あっさりしていながらも奥深い味わいの料理が生まれます。多くの料理は自然にグルテンフリーとなっています。

この絶妙なバランスが最もはっきりと表れているのが、つけダレです。ほぼすべての料理に添えられる魚醤ベースの調味料「nuoc cham」は、酸味（ライム）、甘味（砂糖）、塩味（魚醤）、辛味（唐辛子）を小さな器の中で一つにまとめています。家庭ごとにその配合は少しずつ異なります。Hanoiのレストランでは塩味が強い傾向があり、Ho Chi Minh City周辺の南部のキッチンでは甘味が強くなります。この一つの調味料が、あなたが地図上のどこにいるのかを教えてくれるのです。

中国料理からの遺産

何世紀にもわたる交流は、確かな痕跡を残しました。中国人はワンタン（「banh hoai」）、チャーシュー（「xa xiu」）、エビ蒸し餃子（「ha cao」）、沙河粉（「hu tieu」）、揚げパン（「banh quay」）、肉まん（「banh bao」）をもたらしました。Lang Son省のTay族やNung族といった北部の少数民族でさえ、中国の厨房からローストポークや豚バラ肉の煮込みを取り入れました。唐辛子やトウモロコシも同様に、明代の貿易を通じて伝わりました。

しかし、ベトナム人は単に模倣したわけではありません。彼らは適応させました。ワンタンは、ベトナムのエビとコリアンダーを包むことで、まったく別のものに生まれ変わりました。これが彼らのパターンです。基本の形を取り入れ、地元の味で再構築するのです。これを最も直接的に味わえるのが、Hoi Anの「cao lau」です。この麺料理は日本、中国、Chamの料理法を取り入れながらも、Hoi An独自のものとして確立されています。太麺、豚肉、ハーブ、サクサクのクルトン——地元の特定の井戸水で作られていると地元の人々が主張するこの料理は、そこにしか存在しません。

フランスの痕跡：パンとコーヒー

フランスの植民地時代は、現代のベトナムを特徴づける2つの贈り物、バゲットとコーヒーを残しました。バゲットはパンそのものを指す「banh mi」となり、今日では「banh mi thit」が国民的サンドイッチとなっています。バター、パテ、クロワッサン（「banh sung trau」）、フランがベトナムの食卓に並ぶようになりました。玉ねぎは「hanh tay」（西洋のエシャロット）、アスパラガスは「mang tay」（西洋のタケノコ）、ジャガイモは「khoai tay」（西洋のヤム芋）と呼ばれるようになりました。この命名規則がすべてを物語っています。これらは外来のものであり、ベトナム人はそれを明確にしたのです。

フランスの技術は、オムレツ（「op let」）、ロティサリーチキン（「roti」）、ビーフステーキ（「bit tet」）、ワインベースのソース（「sot vang」）をもたらしました。以前はめったに使われなかった乳製品が、ベトナムとフランスのフュージョン料理に取り入れられるようになりました。ラオス、ベトナム、カンボジアがバゲットやコーヒー文化といった特定の遺産を共有しているのは、植民地時代の歴史を共有しているためです。

コーヒーについては特筆すべきでしょう。ベトナムは世界第2位のコーヒー生産国であり、ここのドリンク文化は西洋のカフェとはまったく異なります。南部では「Ca phe sua da」（練乳入りアイスコーヒー）が定番の注文です。Hanoiでは、濃いコーヒーの上に泡立てた卵黄と練乳をのせた「エッグコーヒー」（「ca phe trung」）が、1946年にHoan Kiem Lake近くのCafe Giangで考案され、現在も約35,000 VNDで提供されています。「ca phe den」を注文すればブラックコーヒーが、「ca phe sua」を注文すれば練乳入りのコーヒーが出てきます。これらのフレーズを知っていれば、メニューを指差す手間が省けます。

画像：Paul R. Burley（Wikimedia Commons経由、CC BY-SA）

東南アジアとスパイスルートの影響

Cham料理は、ココナッツを使った小さな塩味のパンケーキ「banh khot」をベトナムにもたらしました。マレー人やインド人の商人はカレースパイスを持ち込みました。北部では珍しいものの、中部や南部の食卓では「ca ri」（カレー）が主流であり、特に冠婚葬祭ではチキンカレーがよく出されます。ベトナム人はカンボジアと同じように、カレーをパン、ご飯、または米粉の麺（春雨）と一緒に食べます。

南部のクメール人からは、ベトナムのクメール人コミュニティで生まれ、カンボジアのバージョンとは異なる米麺のスープ「bun nuoc leo」に欠かせない発酵魚ペースト「mam bo hoc」（プラホック）が伝わりました。さらに最近の東ヨーロッパとの交流により、ロールキャベツのスープ、「sa lat Nga」（オリヴィエ・サラダ）、チェコビールが紹介されました。

インドの影響を受けたスパイス貿易は、エビ、豚肉、もやしを詰めたターメリック入りの熱々クレープ「banh xeo」にも痕跡を残しています。ターメリックがその独特の黄色を生み出しています。Saigonでは、banh xeoはお皿ほどの大きさですが、HueやDa Nangでは小さくてサクサクしており、重ねて提供されます。1区の屋台で美味しいbanh xeoを食べると、30,000〜50,000 VNDほどかかります。

北部：繊細さとシーフード

ベトナム北部の寒冷な気候は、歴史的にスパイスの栽培を制限してきました。そのため、主な辛味の元として唐辛子の代わりに黒コショウが使われました。ここの料理は、強烈な主張のある味よりも、控えめな組み合わせによるバランスを重視しています。肉よりも、淡水魚、甲殻類、軟体動物（クルマエビ、小エビ、イカ、カニ、アサリ、ムール貝）が重要視されてきました。北部の代表的な料理の多くはカニを中心としており、最も有名なのが「bun rieu」（カニの麺スープ）です。

ベトナム文明の発祥地として、北部は移住を通じてその料理を南部へと伝えました。Hanoiは今でもその中心であり、「bun cha」（マリネした豚肉の炭火焼きと米麺）、「pho ga」（鶏肉の麺スープ）、「cha ca La Vong」（ターメリックとディルを使った焼き魚）、「banh cuon」（蒸し春巻き）などがあります。

Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)の旧市街は最高の教室です。Hang Ga通りやHang Chieu通り沿いでは、ランチにbun chaを40,000〜60,000 VNDで食べることができ、そこから2ブロック歩けば、約25,000〜35,000 VNDでbanh cuonを楽しめます。細切りにした鶏肉、卵、豚肉が入った繊細な米粉麺のスープ「Bun thang」は見つけるのが少し難しいですが、Dong Xuan Marketの近くで探す価値は十分にあります。

画像：Syced（Wikimedia Commons経由、CC BY-SA）

中部：スパイスと宮廷の技法

ベトナム中部の山々ではスパイスが豊富に育ち、それが料理にも反映されています。ここの料理は北部や南部よりも辛味が強いのが特徴です。かつての帝都であるHueは、古代の宮廷の厨房を彷彿とさせる、非常に装飾的で華やかな料理で知られています。食事は洗練されており、複数の複雑な料理で構成されています。王宮周辺やDong Ba Marketは、この街のグルメ巡りを始めるのに最適な場所です。

スパイシーな牛肉の麺スープである「Bun bo Hue」は、この地域を象徴する料理です。Da NangとQuang Nam省の名物である「mi Quang」（様々なトッピングが乗ったターメリック麺）も同様で、これと同じように作られたものは他のどこにもありません。Hueの屋台では、Bun bo Hue1杯が30,000〜45,000 VNDほどです。Da Nangのmi Quangもほぼ同じ価格帯です。どちらの都市もコンパクトなので、タクシーを使わずに徒歩で食べ歩きができます。

南部：砂糖と熱帯の豊かさ

Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)の温暖な気候と肥沃な土壌は、豊かな実りをもたらします。より多くの砂糖、ココナッツミルク、トロピカルフルーツ、そして新鮮なハーブが使われます。南部の料理は最も甘味が強く、気候のおかげで一年中栽培が可能です。この豊かさが風味を形作っており、使える食材が豊富にあるため、レシピにはあらゆるものがたっぷりと使われます。

「Com tam」（砕け米）は、Saigonの定番の食事です。豚肉のグリル、目玉焼き、野菜のピクルス、魚醤、そしてかつては廃棄物とみなされていた砕けた米粒を組み合わせたものです。ほとんどの路上の食堂で35,000〜55,000 VNDで提供され、朝食、昼食、夕食を問わず食べられています。エビ、豚肉、ハーブ、春雨を包んだ「Goi cuon」（生春巻き）も南部の定番で、ピーナッツのつけダレと一緒に提供されます。1区のBen Thanh Marketは観光客向けの入り口ですが、地元の人は3区、4区、Binh Thanh区にある小さな屋台で食事をすることが多いです。

さらに南下してデルタ地帯に入ると、Phu Quoc島ではベトナム最高級の魚醤（「nuoc mam」）が生産されています。島のナイトマーケットでは、Saigonよりもはるかに安い価格でシーフードのグリルを楽しむことができ、イカのグリルは80,000 VNDから、ウニは1個30,000 VNDから味わえます。

屋台文化とその舞台

ベトナムの食文化は歩道に息づいています。プラスチックの椅子、膝の高さのテーブル、炭火焼きのグリル、スープの入った鍋——それがレストランなのです。ほとんどの屋台は一品料理を専門としています。看板がそのまま料理名になっていることもよくあります。「Bun Cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー) Huong Lien」という店はBun Chaを売り、「Pho Thin」という店はPhoを売っています。メニューは必要ありません。

全国各地の屋台でのメイン料理の価格は、概ね25,000〜60,000 VNDです。飲み物付きで屋台の食事を堪能しても、80,000 VND（約3.20米ドル）を超えることはめったにありません。毎日醸造される新鮮な生ビール「Bia hoi」は、Hanoiの旧市街、特にTa Hien通りとLuong Ngoc Quyen通りの交差点にあるビアホイ・コーナー周辺では、1杯わずか8,000〜12,000 VNDで飲むことができます。

Da Latでは、ナイトマーケットが屋台文化の中心となっており、ライスペーパーの網焼き（「banh trang nuong」）、豆乳、アボカドアイスクリームなどが楽しめます。Da Nangでは、Con Market周辺の通りに向かいましょう。Hoi Anでは、中央市場が夜明け前に開き、午前9時頃には落ち着いてしまいます。早起きして、「cao lau」や、Banh Miの女王として知られるMadam Khanhのbanh mi (반미 / 越式法包 / バインミー)（通常20,000〜30,000 VND）を味わいましょう。

ベトナム料理の食べ方

その哲学は食卓そのものにも及んでいます。ベトナムの食事はコースではなく、すべてが一度に並べられます。中央にご飯が置かれ、その周りにスープ、炒め物、あるいは焼き魚などが並び、常に別の皿に新鮮なハーブが添えられています。ご飯、ハーブ、ソース、タンパク質を一口ごとに自分で組み合わせて食べ進めます。この「自分で風味を組み立てる」というアプローチこそが、「新鮮さ」が非常に重要視される理由です。料理人がソースで味を完成させるのではなく、あなたが食卓で自分の好みに合わせて味を完成させるのです。

基本的なカトラリーは箸です。スープにはレンゲを使います。春巻きやBanh Miは手で食べても構いません。大皿料理が一般的で、誰もが共有の皿から箸を使って自分のご飯茶碗に食べ物を移してから食べます。麺類のスープをすすることはマナー違反ではなく、むしろ普通のこととされています。

外国人がよくする間違い

• ハーブを入れない。 脇に添えられた葉野菜の皿は飾りではありません。葉をちぎって器に入れましょう。それが風味の半分を占めています。
• 毎食Phoを注文する。 Phoは何百もある料理の中の一つにすぎません。ベトナムでPhoばかり食べるのは、イタリアでピザばかり食べるようなものです。Bun Cha、bun bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ)、mi Quang、banh canh、Com tamなどにも挑戦してみましょう。
• 味見をする前にpho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー)に海鮮醤やシラチャソースを入れる。 北部のPho純粋主義者は顔をしかめるでしょう。まずはスープを味わってください。Hanoiでは、Phoはスープ、麺、肉、ハーブのみのシンプルな状態で提供されます。テーブルに海鮮醤が置かれているのは、主に南部の習慣です。
• 観光地のレストランでしか食事をしない。 価格は3倍になり、品質は落ちます。どの都市でも、メインの観光通りから2ブロック離れるだけで、料理の質はすぐに向上します。
• すべての「cha gio」（揚げ春巻き）が同じだと思い込む。 北部のcha gioは小麦粉の皮を使いますが、南部では揚げると膨らんで水ぶくれのようになるライスペーパーを使います。食感も、具材も、つけダレも異なります。
• 基本的な注文のフレーズを知らない。 「Cho toi mot...」（…を1つください）の後に料理名を続ければ、大抵のことは伝わります。「Khong cay」は辛くしないで、「Tinh tien」はお会計をお願いします、という意味です。

クイックリファレンス：ベトナム料理の概要

• 国民食： Pho（牛肉または鶏肉の米粉麺スープ）
• 代表的なサンドイッチ： Banh mi thit（パテ、コールドカット、野菜のピクルス、ハーブを挟んだバゲット）
• 屋台の価格帯： 1皿25,000〜60,000 VND（1〜2.50米ドル）
• 定番の飲み物（南部）： Ca phe sua da（練乳入りアイスコーヒー）
• 定番の飲み物（北部）： Ca phe nong（ホットブラックコーヒー）またはtra da（アイスティー、無料であることが多い）
• チップ： 屋台では不要。着席式のレストランでサービス料が含まれていない場合は5〜10%。
• 屋台のピーク時間： 午前6〜8時（朝食）、午前11時〜午後1時（昼食）、午後5〜8時（夕食）
• 便利なフレーズ： 「An gi day?」 — 「ここでは何を食べるべきですか？」（笑顔で店員に言うと驚くほどうまくいきます）
• 魚醤（nuoc mam）： ベトナムの味付けの要。Phu QuocとPhan Thietが最も評価の高い品種を生産しています。
• ベジタリアン向けの選択肢： 仏教寺院の近くによくある「com chay」（ベジタリアンライス）のレストランを探してみてください。ほとんどの都市にいくつかあります。

よくある質問

ベトナムのコーヒーは、普段飲んでいるものとどう違うのですか？

ベトナムは世界第2位のコーヒー生産国であり、その文化は西洋のカフェとは大きく異なります。南部の定番の注文は、練乳入りアイスコーヒーのCa phe sua daです。Hanoiでは、濃いコーヒーの上に泡立てた卵黄と練乳を重ねたエッグコーヒー（ca phe trung）があります。これは1946年にHoan Kiem Lake近くのCafe Giangで考案され、現在も約35,000 VNDで販売されています。ブラックならca phe den、練乳入りならca phe suaを注文してください。

何世紀にもわたって、どのような外国の影響がベトナム料理を形作ってきたのですか？

2つの大きな外部勢力が食文化を形作りました。何世紀にもわたる中国との交流により、ワンタン、チャーシュー、肉まん、hu tieuのような麺類がもたらされ、ベトナムの料理人たちはそれらを地元のハーブやエビを使って再構築しました。フランスの植民地支配は、バゲット、パテ、バター、フラン、ロティサリーチキン、ビーフステーキをもたらしました。ベトナム人はこれらの輸入品に明確な名前を付け（ジャガイモは「西洋のヤム芋」を意味するkhoai tayとなりました）、外国の食材が単に模倣されたのではなく、吸収されたことを示しています。

Hoi Anを訪れた際、cao lauが他の麺料理と違う点は何ですか？

Cao lauはHoi An特有の料理で、日本、中国、Chamの料理法を取り入れながらも、そのどれにも属していません。太麺、豚肉、新鮮なハーブ、サクサクのクルトンを組み合わせています。地元の人々は、市内の特定の井戸から汲み上げた水を使わなければ本物の味は出せないと主張しています。他の場所では再現できないため、全国で見られる地域ごとのスタイルというよりも、純粋に一つの場所に結びついた料理となっています。

まとめ

ベトナム料理は、単一の料理だと考えるのをやめると理解できるようになります。それは少なくとも北部、中部、南部という3つの料理であり、中国の技術、フランスの食材、東南アジアのスパイスが重なり合い、バランスと新鮮さという哲学を通して濾過されたものです。それを理解する最良の方法は、それについて読むことではなく、プラスチックの椅子に座り、隣の人が食べているものを指差し、自分だけの一皿を組み立て始めることです。残りのことは、料理が教えてくれるでしょう。