Пять вкусов
Вьетнамская кухня основывается на одном принципе: баланс. Каждое блюдо стремится гармонично сочетать пять основных вкусов — сладкий, соленый, горький, кислый и острый. Это означает, что лемонграсс, имбирь, мята, «rau ram» (вьетнамская мята), коричневый сахар, длинный кориандр, корица из Saigon, перец чили «птичий глаз», соевый соус, лайм и тайский базилик встречаются здесь постоянно. В результате получается еда, которая кажется легкой, но при этом обладает насыщенным вкусом: рисовая лапша вместо пшеничной, рисовая бумага вместо обычного теста, свежая зелень вместо сливок. Многие блюда от природы не содержат глютена.
Искусство баланса ярче всего проявляется в соусах для макания. «Nuoc cham» — приправа на основе рыбного соуса, которая подается почти ко всему, — объединяет в одной маленькой пиале кислое (лайм), сладкое (сахар), соленое (рыбный соус) и острое (чили). В каждой семье пропорции немного отличаются. Рестораны в Hanoi тяготеют к более соленым вариантам; на южных кухнях в районе Ho Chi Minh City предпочитают более сладкие. Один этот соус может подсказать, в какой точке на карте вы находитесь.
Китайское кулинарное наследие
Столетия контактов оставили свой след. Китайцы привезли вонтоны («banh hoai»), свинину чар сиу («xa xiu»), пельмени хар гоу («ha cao»), лапшу шахе фэнь («hu tieu»), жареное тесто («banh quay») и паровые булочки («banh bao»). Даже северные этнические меньшинства — тай и нунг в провинции Лангшон — переняли из китайской кухни жареную свинину и тушеную свиную грудинку. Перец чили и кукуруза появились здесь тем же путем, благодаря торговле в эпоху Мин.
Однако вьетнамцы не просто копировали. Они адаптировали. Вонтон превратился в нечто совершенно иное, когда его начинили вьетнамскими креветками и кориандром. В этом и заключается суть: взять шаблон и переделать его под местные вкусы. Ярче всего это ощущается в блюде «cao lau» из Hoi An — лапше, которая заимствует элементы японской, китайской и тямской кухни, но при этом принадлежит исключительно Hoi An. Толстая лапша, свинина, зелень, хрустящие гренки — это блюдо существует только там, и, как утверждают местные жители, готовится на воде из конкретного местного колодца.
Французский след: хлеб и кофе
Французский колониальный период оставил два дара, которые до сих пор определяют современный Вьетнам: багет и кофе. Багет превратился в «banh mi» — сам хлеб, — и сегодня «banh mi thit» является национальным сэндвичем. На вьетнамском столе появились сливочное масло, паштет, круассаны («banh sung trau») и флан. Лук стал называться «hanh tay» (западный лук-шалот), спаржа — «mang tay» (западные побеги бамбука), картофель — «khoai tay» (западный батат). Сама система названий говорит о многом: это были иностранные продукты, и вьетнамцы это четко обозначили.
Французские кулинарные техники принесли с собой омлеты («op let»), курицу-гриль («roti»), бифштекс («bit tet») и соусы на основе вина («sot vang»). Молочные продукты, которые раньше почти не использовались, нашли свое место в блюдах вьетнамско-французского фьюжна. Лаос, Вьетнам и Камбоджа имеют общее наследие — багеты, кофейную культуру — потому что их объединяет общая колониальная история.
Кофе заслуживает отдельного упоминания. Вьетнам является вторым по величине производителем кофе в мире, и культура употребления этого напитка здесь совершенно не похожа на западные кофейни. «Ca phe sua da» (кофе со льдом и сгущенным молоком) — стандартный заказ на юге. В Hanoi «яичный кофе» («ca phe trung») — шапка из взбитого яичного желтка и сгущенного молока поверх черного кофе — был изобретен в Cafe Giang возле озера Хоанкьем в 1946 году и до сих пор подается там примерно за 35,000 VND. Если вы закажете «ca phe den», вам принесут черный кофе; «ca phe sua» означает кофе со сгущенным молоком. Запомните эти фразы, и вам не придется объясняться жестами, указывая в меню.
Фото: Paul R. Burley через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Влияние Юго-Восточной Азии и Дороги специй
Тямская кухня подарила Вьетнаму «banh khot» — миниатюрные пикантные блинчики с кокосом. Малайские и индийские торговцы привезли специи для карри; хотя на севере «ca ri» (карри) встречается редко, оно доминирует на столах в центральных и южных регионах, особенно куриное карри на свадьбах и похоронах. Вьетнамцы едят карри с хлебом, приготовленным на пару рисом или рисовой вермишелью, во многом так же, как и в Камбодже.
С кхмерского юга пришла «mam bo hoc» (прахок), ферментированная рыбная паста, необходимая для «bun nuoc leo» — супа с рисовой лапшой, зародившегося во вьетнамских кхмерских общинах и отличающегося от камбоджийской версии. Более поздние контакты с Восточной Европой привнесли суп с фаршированной капустой (голубцы), «sa lat Nga» (салат Оливье) и чешское пиво.
Торговля специями, находившаяся под влиянием Индии, также оставила след в «banh xeo» — шипящем блинчике с куркумой, фаршированном креветками, свининой и ростками фасоли. Куркума придает ему тот самый безошибочно узнаваемый желтый цвет. В Saigon banh xeo подают размером с тарелку; в Hue и Da Nang они меньше, более хрустящие и подаются стопками. Хороший banh xeo в уличной палатке в Районе 1 обойдется в 30,000-50,000 VND.
Север: утонченность и морепродукты
Более холодный климат северного Вьетнама исторически ограничивал использование специй. Черный перец заменил чили в качестве основного источника остроты. В местной кухне приоритет отдается балансу за счет сдержанных сочетаний, а не ярких доминирующих нот. Пресноводная рыба, ракообразные и моллюски — креветки, кальмары, крабы, мидии — имели большее значение, чем мясо. Многие знаковые северные блюда готовятся на основе крабов: самым известным является «bun rieu» (крабовый суп с лапшой).
Будучи колыбелью вьетнамской цивилизации, север распространил свои блюда на юг в результате миграции. Hanoi остается кулинарным центром: «bun cha» (рисовая лапша с жареной маринованной свининой), «pho ga» (куриный суп с лапшой), «cha ca La Vong» (жареная рыба с куркумой и укропом), «banh cuon» (рисовые рулетики на пару).
Старый квартал Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) — лучшая школа для гурманов. Вдоль улиц Hang Ga и Hang Chieu на обед можно съесть bun cha за 40,000-60,000 VND, а затем пройти два квартала и попробовать banh cuon примерно за 25,000-35,000 VND. «Bun thang» — нежный суп с рисовой вермишелью, измельченной курицей, яйцом и свининой — найти сложнее, но его стоит поискать возле рынка Dong Xuan Market.
Фото: Syced через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Центр: специи и императорские техники
В горах центрального Вьетнама в изобилии растут специи, и это отражается в еде. Блюда здесь острее, чем на севере или юге. Hue, старая императорская столица, славится изысканной, богато украшенной кухней, которая перекликается с древними королевскими традициями. Трапезы здесь сложные, состоящие из множества замысловатых блюд. Район Императорской цитадели и рынок Dong Ba Market — отличные отправные точки для гастрономического знакомства с городом.
«Bun bo Hue» — острый суп с говядиной и лапшой — является визитной карточкой региона. Как и «mi Quang» (лапша с куркумой и различными добавками), фирменное блюдо Da Nang и провинции Куангнам, которое вы больше нигде не найдете приготовленным таким же образом. В Hue рассчитывайте заплатить 30,000-45,000 VND за тарелку bun bo Hue в уличной палатке. В Da Nang mi Quang стоит примерно столько же. Оба города достаточно компактны, чтобы перемещаться между заведениями пешком, не прибегая к услугам такси.
Юг: сахар и тропическое изобилие
Теплый климат и плодородные почвы дельты Меконга (Mekong Delta) (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) означают изобилие: больше сахара, больше кокосового молока, больше тропических фруктов, больше свежей зелени. Южная еда самая сладкая на вкус, а климат позволяет выращивать урожай круглый год. Изобилие формирует вкус — в рецептах используется больше всего, потому что всего в достатке.
«Com tam» (дробленый рис) — это повседневная еда в Saigon: жареная свиная отбивная, яичница, маринованные овощи, рыбный соус и дробленые зерна риса, которые когда-то считались отходами. В большинстве уличных заведений это блюдо стоит 35,000-55,000 VND, и его едят на завтрак, обед или ужин. «Goi cuon» (свежие спринг-роллы) с начинкой из креветок, свинины, зелени и вермишели — еще один основной продукт юга, который подают с арахисовым соусом. Рынок Ben Thanh в Районе 1 — удобная отправная точка для туристов, хотя местные жители предпочитают есть в небольших палатках в Районах 3, 4 и Binh Thanh.
Дальше на юг, в дельте, остров Phu Quoc производит один из лучших рыбных соусов во Вьетнаме («nuoc mam»), а на ночном рынке острова можно найти жареные морепродукты по ценам значительно ниже, чем в Saigon — жареный кальмар от 80,000 VND, морской еж от 30,000 VND за штуку.
Культура уличной еды и где ее искать
Культура вьетнамской еды живет на тротуарах. Пластиковые табуретки, столики высотой по колено, угольный гриль, кастрюля с бульоном — вот вам и ресторан. Большинство уличных палаток специализируются на одном блюде. Вывеска часто и ЕСТЬ само блюдо: в заведении под названием «Bun Cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー) Huong Lien» продают bun cha. В месте под названием «Pho Thin» продают pho. Никаких меню не требуется.
Цены в уличных палатках по всей стране обычно варьируются от 25,000 до 60,000 VND за основное блюдо. Полноценный обед из уличной еды с напитком редко превышает 80,000 VND (около $3.20 USD). «Bia hoi» — свежее разливное пиво, которое варят ежедневно, — стоит всего 8,000-12,000 VND за бокал в Старом квартале Hanoi, особенно в районе Bia Hoi Corner на пересечении улиц Ta Hien и Luong Ngoc Quyen.
В Da Lat ночной рынок является центром уличной еды: жареная рисовая бумага («banh trang nuong»), соевое молоко и мороженое из авокадо. В Da Nang отправляйтесь на улицы вокруг рынка Con Market. В Hoi An центральный рынок открывается до рассвета и сворачивается к 9 утра — приходите пораньше, чтобы отведать «cao lau» и banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) от мадам Кхань (известной как Королева Banh Mi), обычно за 20,000-30,000 VND.
Как есть вьетнамскую еду
Философия распространяется и на сам стол. Вьетнамская трапеза не делится на перемены блюд; всё подается одновременно. Рис ставится в центр. Вокруг него: суп, жаркое, возможно, жареная рыба и обязательно свежая зелень на отдельной тарелке. Вы сами собираете каждый кусочек: рис, зелень, соус, белок, повторить. Именно из-за такого подхода — самостоятельного создания вкуса — понятие «свежести» имеет такое большое значение. Повар не запечатывает вкус в соусе. Это делаете вы, по своему выбору, прямо за столом.
Палочки для еды — основной прибор. Суповые ложки используются для бульона. Спринг-роллы и banh mi вполне можно есть руками. Общие тарелки — это норма: все едят из общих блюд, используя палочки, чтобы сначала переложить еду в свою пиалу с рисом. Прихлебывать суп с лапшой не считается невежливым; скорее, это даже ожидается.
Частые ошибки иностранцев
- Игнорирование зелени. Тарелка с зеленью сбоку — это не украшение. Порвите листья и добавьте их в свою тарелку. В них кроется половина вкуса.
- Заказ pho на каждый прием пищи. Pho — лишь одно блюдо из сотен. Есть только pho во Вьетнаме — это как есть только пиццу в Италии. Попробуйте bun cha, bun bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ), mi Quang, banh canh или com tam.
- Добавление соуса хойсин и шрирачи в pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) перед тем, как попробовать. Северные пуристы pho поморщатся. Сначала попробуйте бульон. В Hanoi pho подают в чистом виде — только бульон, лапша, мясо и зелень. Соус хойсин на столе — это в основном южная привычка.
- Питание только в ресторанах туристической зоны. Цены там втрое выше, а качество ниже. Пройдите пару кварталов от главной туристической улицы в любом городе, и еда сразу станет лучше.
- Убеждение, что все «cha gio» (жареные спринг-роллы) одинаковы. На севере для cha gio используют обертки из пшеничной муки; на юге — рисовую бумагу, которая при жарке вздувается и покрывается пузырьками. Разные текстуры, разные начинки, разные соусы для макания.
- Незнание базовых фраз для заказа. Фраза «Cho toi mot...» (дайте мне один...), за которой следует название блюда, очень вам поможет. «Khong cay» означает «не острое». «Tinh tien» означает «счет, пожалуйста».
Краткая справка: вьетнамская еда с первого взгляда
- Национальное блюдо: Pho (суп с рисовой лапшой и говядиной или курицей)
- Фирменный сэндвич: Banh mi thit (багет с паштетом, мясной нарезкой, маринованными овощами и зеленью)
- Диапазон цен на уличную еду: 25,000-60,000 VND за блюдо ($1-2.50 USD)
- Стандартный напиток (юг): Ca phe sua da (кофе со льдом и сгущенным молоком)
- Стандартный напиток (север): Ca phe nong (горячий черный кофе) или tra da (чай со льдом, часто бесплатно)
- Чаевые: Не ожидаются в уличных палатках. 5-10% в ресторанах, если плата за обслуживание не включена в счет.
- Часы пик для уличной еды: 6-8 утра (завтрак), 11:00-13:00 (обед), 17:00-20:00 (ужин)
- Полезная фраза: «An gi day?» — «Что мне здесь съесть?» (работает на удивление хорошо, если сказать это продавцу с улыбкой)
- Рыбный соус (nuoc mam): Основа вьетнамских приправ. Самые уважаемые сорта производят на Phu Quoc и в Фантхьете (Phan Thiet).
- Вегетарианские блюда: Ищите рестораны «com chay» (вегетарианский рис), которые часто встречаются рядом с буддийскими пагодами. В большинстве городов их несколько.
Часто задаваемые вопросы
Чем вьетнамский кофе отличается от того, к которому я привык дома?
Вьетнам является вторым по величине производителем кофе в мире, и кофейная культура здесь резко отличается от западных кофеен. Стандартный заказ на юге — ca phe sua da (кофе со льдом и сгущенным молоком). В Hanoi яичный кофе (ca phe trung) представляет собой слой взбитого яичного желтка и сгущенного молока поверх черного кофе; он был изобретен в Cafe Giang возле озера Хоанкьем в 1946 году и до сих пор продается примерно за 35,000 VND. Заказывайте ca phe den, если хотите черный кофе, и ca phe sua, если хотите кофе со сгущенным молоком.
Какие иностранные влияния сформировали вьетнамскую кухню на протяжении веков?
Два главных внешних фактора сформировали местную еду. Столетия контактов с Китаем привнесли вонтоны, свинину чар сиу, паровые булочки и лапшу, такую как hu tieu, которую вьетнамские повара затем переделали, добавив местные травы и креветки. Французский колониализм добавил багеты, паштет, сливочное масло, флан, курицу-гриль и бифштекс. Вьетнамцы давали этим импортным продуктам весьма недвусмысленные названия — картофель стал называться khoai tay (западный батат), — подчеркивая, что иностранные ингредиенты были именно ассимилированы, а не просто скопированы.
Что отличает cao lau от других блюд с лапшой при посещении Hoi An?
Cao lau — это специфическое блюдо для Hoi An, которое заимствует элементы японской, китайской и тямской кухни, но при этом не принадлежит ни к одной из них. Оно сочетает в себе толстую лапшу, свинину, свежую зелень и хрустящие гренки. Местные жители настаивают, что аутентично его можно приготовить только на воде, набранной из определенного колодца в городе. Ни в одном другом месте его не повторяют, что делает его блюдом, действительно привязанным к одной локации, а не региональным стилем, встречающимся по всей стране.
Подводя итоги
Вьетнамская еда обретает смысл, как только вы перестаете думать о ней как о единой кухне. Это как минимум три кухни — северная, центральная и южная, — на которые наслоились китайские техники, французские ингредиенты и специи Юго-Восточной Азии, и все это пропущено через философию баланса и свежести. Лучший способ понять ее — не читать о ней, а сесть на пластиковую табуретку, указать на то, что ест человек рядом с вами, и начать собирать свою собственную тарелку. Еда научит вас всему остальному.
