En Vietnam, pedir la bebida es tan importante como pedir la comida. Si te equivocas, estarás luchando contra tu plato; si aciertas, todo encaja: las grasas se equilibran, el picante se suaviza y los sabores encuentran su lugar.
La lógica detrás de los maridajes
La comida callejera vietnamita sigue un ritmo aproximado según la hora del día, y las bebidas también. La mañana pertenece al café. El mediodía se inclina hacia el té helado. La noche es cuando la cerveza se gana su lugar. No son reglas estrictas —encontrarás gente bebiendo "bia hoi" a las 10 a.m. en Hanoi y café negro a las 9 p.m. en Saigon—, pero el ritmo es lo suficientemente constante como para ser útil.
La acidez, la grasa y el picante son las tres variables a tener en cuenta. Un plato rico en grasa de cerdo pide algo frío y ligeramente amargo. Un plato basado en frescura herbal pide algo neutro que no compita. Un plato con un picante real de chile pide azúcar o carbonatación para interrumpirlo.
Bun Cha + Bia Hoi
Este es el maridaje con el que la mayoría de los visitantes tropiezan correctamente por accidente. El "Bun cha" —hamburguesas y panceta de cerdo a la parrilla servidas con fideos de arroz, un caldo agridulce para mojar y un montón de hierbas— es intrínsecamente graso y rico. Es un plato de almuerzo, que se consume entre las 11 a.m. y la 1 p.m., casi exclusivamente en Hanoi.
La "Bia hoi", la cerveza de barril elaborada fresca a diario y servida a unos 5,000–10,000 VND el vaso, es la pareja natural. Es ligera, apenas tiene un 3% de alcohol, es ligeramente aguada si estás acostumbrado a la cerveza artesanal, y es exactamente lo que se necesita aquí. El amargor suave de la bia hoi corta el ahumado del cerdo y limpia el paladar entre bocado y bocado de hierbas. No se supone que debas saborear la cerveza, sino sentir el respiro que crea.
Si no hay bia hoi disponible, un "ca phe sua da" frío —café con leche helado— es un sustituto sorprendentemente bueno. El dulzor sirve de puente con el caldo salado.
Banh Mi + Ca Phe
El maridaje de la mañana. Un "banh mi" —el sándwich de baguette vietnamita relleno de paté, embutidos, daikon y zanahoria encurtidos, pepino y chile— cuesta entre 25,000 y 40,000 VND en un buen puesto callejero y toma unos cuatro minutos comerlo de pie.
La bebida es café vietnamita, generalmente "ca phe sua da" si el día ya es cálido, o un café negro caliente si comes temprano y el aire aún está fresco. El café es fuerte —con mucha robusta, preparado a través de un filtro metálico phin— y esa intensidad es precisamente lo que necesita el banh mi. La riqueza del paté y la grasa de la mayonesa encuentran un contrapeso en el amargor y el golpe de cafeína. Es un desayuno diseñado para una ciudad que comienza a trabajar a las 7 a.m.
No intentes combinar el banh mi con bebidas dulces o zumos. Hace que el paté sepa mal.
Foto de Nguyen Ngoc Tien en Pexels
Banh Xeo + Tra Da
El "Banh xeo" —la crepe salada y chisporroteante hecha de harina de arroz, cúrcuma, leche de coco y rellena de gambas, cerdo y brotes de soja— se come arrancando trozos, envolviéndolos en hojas de mostaza o papel de arroz con hierbas y sumergiéndolos en nuoc cham. Es un plato del centro y sur de Vietnam, mejor consumido por la tarde o al principio de la noche.
La bebida aquí es "tra da": té verde helado gratuito, rellenado constantemente, servido en un vaso de plástico rayado en casi todos los restaurantes de mesas de plástico de Vietnam. No cuesta nada y hace exactamente lo que debe hacer. La ligera astringencia del té elimina el aceite de la crepe frita sin interferir con la salsa. La temperatura fría es la otra mitad del trabajo: el banh xeo se sirve recién salido de la sartén y el contraste entre el bocado frito y el té helado es parte del placer.
La cerveza también funciona. En Da Nang y Hue, una cerveza lager local fría junto al banh xeo es común y correcto. Pero el tra da es el maridaje cotidiano, y es gratis.
Goi Cuon + Tra Da o Agua de Coco
Los "Goi cuon" —rollitos de primavera frescos rellenos de gambas, cerdo, fideos de arroz, menta y lechuga, envueltos en papel de arroz— son limpios, ligeros y centrados en las hierbas. No necesitan una bebida que compita.
De nuevo, tra da, o nuoc dua (agua de coco joven servida directamente del fruto, alrededor de 15,000–20,000 VND en un vendedor ambulante). Ambos son neutros y fríos. El agua de coco añade un dulzor tenue que resalta el sabor de la gamba. La cerveza apagaría el sabor de las hierbas. El café sería absurdo. Este es un plato de mediodía o cena ligera y combina con lo que sea más frío y menos aromatizado.
Foto de Nguyen Ngoc Tien en Pexels
Bun Bo Hue + Ca Phe Den
El "Bun bo Hue" es el primo más picante y complejo del pho: un caldo de ternera y cerdo a base de limoncillo y pasta de gambas, servido con fideos gruesos y redondos, y un picante real de chile. Es una especialidad de Hue pero se come en todo Vietnam, casi siempre en el desayuno.
El maridaje es una pequeña taza de "ca phe den" negro y caliente, que se bebe después del plato en lugar de durante. La lógica no es cortar la grasa —el bun bo Hue es menos graso que el bun cha— sino el final de la comida. El café cierra el calor del chile y te prepara para la mañana. Es un maridaje secuencial, no simultáneo.
Banh Cuon + Té Caliente
El "Banh cuon" —rollitos de arroz al vapor rellenos de cerdo picado sazonado y setas oreja de madera, servidos con cha (salchicha de cerdo vietnamita) y nuoc cham— es un plato delicado de la mañana, suave y tierno, que se come con palillos y cuchara.
El maridaje es té caliente natural, no helado, ni café. El plato es demasiado suave para el amargor o el frío. Muchas tiendas de banh cuon en Hanoi llevan automáticamente a la mesa una pequeña tetera de té de loto o jazmín caliente. Bébelo entre bocado y bocado. Es la elección correcta.
Notas prácticas
Los precios varían según la ciudad y el barrio: una bia hoi en el Casco Antiguo de Hanoi es más barata que el mismo vaso en Da Nang. El tra da es siempre gratuito en los puestos callejeros donde te sientas. Si un lugar te cobra por ello, es el precio de la ubicación, no de la bebida. La mayoría de los maridajes aquí cuestan menos de 30,000 VND por la bebida; planifica tu presupuesto en consecuencia.
