ベトナムコーヒーのカクテル：エスプレッソマティーニが「フィン」で進化

Da Lat has quietly become Vietnam's most liveable remote-work base — cool air, cheap rent, and more cafes than you can reasonably test in a month.

エスプレッソマティーニは、世界で最もInstagramに投稿されるドリンクとして一時代を築きましたが、ベトナムのバーテンダーたちは、それよりもずっと興味深い試みを静かに行っています。それは、フィンフィルターで抽出した冷たい「カフェ・スア・ダ（ca phe sua da）」をカクテルに加えるという手法です。その味わいは、まさに朝7時のベトナムの空気そのものです。

これは単なるギミックではありません。フィンで抽出されるコーヒーは、エスプレッソよりもカフェイン濃度が高く酸味が控えめで、シロップのように濃厚です。この力強い風味は、一般的なエスプレッソよりもスピリッツと合わせても負けることがありません。さらに、練乳、ココナッツクリーム、「バインミー（banh mi）」屋台でも使われるロブスタ種コーヒー豆、パームシュガーといった地元の食材を組み合わせることで、全く新しいカクテルの可能性が広がっています。

フィンがすべてを変える理由

エスプレッソマシンは9気圧の圧力をかけて熱湯を押し出しますが、フィンは重力と忍耐の産物です。粗挽きの豆を入れ、フィルターキャップをのせ、4〜6分かけてゆっくりと抽出します。その結果、クレマ（泡）は少ないものの、ボディがしっかりとし、舌の先ではなく喉の奥に響くような苦味が生まれます。

カクテルにおいて、このボディ感は非常に重要です。一般的なエスプレッソマティーニ（ウォッカ、エスプレッソ、コーヒーリキュール、シンプルシロップ）は、エスプレッソのクレマによる泡立ちと、ショットの明るい酸味でアルコールの強さを中和します。これをフィン抽出のコーヒーに置き換えると泡は消えてしまいますが、バーテンダーたちは卵白やアクアファバ（ひよこ豆の煮汁）で補います。その結果、クリアなウォッカよりも熟成されたスピリッツと相性の良い、チョコレートのようなコクのあるベースが完成します。

ベトナムの「ベトナムコーヒー」文化を象徴するロブスタ種は、アラビカ種よりカフェインが20〜30%多く、土のような香りとダークチョコレートのような風味が特徴です。ハノイやサイゴンの多くのカクテルバーでは、市販のコーヒー粉ではなく、ダクラク省やラムドン省産のシングルオリジンのロブスタ豆を仕入れ、店内で焙煎することさえあります。

練乳という難題（バーでの解決策）

伝統的な「カフェ・スア・ダ」で練乳が使われてきたのは、かつて冷蔵設備が整っておらず、新鮮な牛乳が手に入りにくかったためです。その歴史が、今やベトナムコーヒーのアイデンティティと切り離せない独特の風味を生み出しました。練乳は濃厚で非常に甘く、キャラメルのような風味がありますが、シンプルシロップのように冷たいシェイカーの中で綺麗に溶けることはありません。

バーでは主に2つの方法でこれに対処しています。一つは、グラスの縁に垂らしたり、フロート（浮かべる）にしたりして、食感の邪魔をせずに風味だけを楽しむ方法。もう一つは、練乳を少し温めてからホワイトラムやウォッカなどのニュートラルなスピリッツと混ぜて乳化させ、冷やしてから「ファットウォッシュ（油脂分を移す技法）」のベースとして使う方法です。これにより、くどさのないシルキーな口当たりになります。

ラム酒は、このカクテルと最も相性の良いスピリッツになりつつあります。マルティニーク産のエイジド・アグリコールラムや、ベトナム産のサトウキビスピリッツ（「Sơn Tinh」のクラフトラムを探してみてください）は、練乳の糖蜜のような香りと見事に調和します。ウォッカも使えますが、よりクリアな分、面白みには欠けるかもしれません。

写真：Nguyen Ngoc Tien (Pexels)

おすすめの注文先

ハノイ

Polite Company（タイホー区、1杯約195,000 VND）では、2020年代初頭からベトナムの食材を使ったカクテルメニューを展開しています。彼らのフィン・マティーニは、自家焙煎のロブスタ豆、泡立てた卵白、練乳でファットウォッシュしたウォッカを使用しています。ガーニッシュ（飾り）なしで提供されるのも潔く、コーヒー豆をのせてカルーアの広告のように見せる必要などないという自信が感じられます。

ホアンキエム湖近くの The Botanist は植物系のカクテルが中心ですが、フィンコーヒーとカルダモンを使ったオールドファッションドも隠れた名品です。メニューにないリクエストにも柔軟に対応してくれるバーチームです。

これらのカクテルの背景にあるコーヒー文化を知るなら、ハノイの「エッグコーヒー」（ロブスタコーヒーに卵黄と砂糖のクリームをのせたもの）も、バーへ行く前にぜひ試しておくべき体験です。

サイゴン

サイゴン（ホーチミン市）のカクテルシーンはより進化が早く、実験的です。The Workshop（1区、Ngo Duc Ke通り）と Nê Cocktail Bar（1区、Le Lai通り、160,000〜220,000 VND）は、ベトナムの食材を最も巧みに扱っている2軒です。

Nêのチームが作るフィン抽出のコーヒースワー（サワー）は、ココナッツでファットウォッシュしたラム酒、フレッシュライム、そしてトップに薄く浮かべた練乳を使っています。一見、要素が多すぎるように思えますが、実際は違います。ココナッツがラムの甘みを丸くし、ライムが後味をすっきりとさせ、練乳が一口目のノスタルジックな喜びを与えてくれます。

比較のために、ブイビエン通りの「ビアホイ（路上ビール）」の角へ行けば1杯10,000 VNDで飲めます。そこでは誰もフィン抽出などしていませんが、そのベースとなる文化を知ることは、クラフトバーの進化を理解する上で非常に重要です。

ダラットと高原地帯

ダラットはベトナム最大のコーヒー産地に位置しており、産地へのこだわりが強い、小規模ながら本格的なバーシーンがあります。Nguyen Chi Thanh通りのいくつかの店では、半径50km以内で収穫された豆を使ってフィンカクテルを作ってくれます。価格は130,000〜170,000 VNDと手頃で、洗練されすぎていない空間で、とびきり新鮮なコーヒーの風味を味わえます。カクテル目的でなくても訪れる価値があります。

写真：jakub (Pexels)

迷ったときの注文方法

バーテンダーに「フィン・マティーニ」や「カフェ・カクテル」があるか聞いてみてください。良いバーの兆候は、店内でフィンを使ってコーヒーを抽出している（フィルターが見える）、地元のスピリッツや熟成ラムを使っている、カウンターに練乳が置いてある、といった点です。逆に、カルーアを注いで「ベトナムコーヒーカクテル」と呼んでいる店は避けたほうが無難です。

ラムと練乳の組み合わせが重すぎると感じる場合は、「フィン・コーヒー・サワー」を試してみてください。柑橘類の酸味が重さを軽減し、デザートというよりは昼間から楽しめるカクテルとして味わえます。

実用的なアドバイス

ハノイやサイゴンのカクテルバーは、通常午後5時頃にオープンし、平日は深夜まで、週末はさらに遅くまで営業しています。1区やタイホー区の評判の良い店であれば、現金だけでなくクレジットカードも利用可能です。予算はクラフトバーで1杯150,000〜230,000 VNDを見込んでおきましょう。100,000 VND以下の「コーヒーカクテル」は、ほぼ間違いなくインスタントコーヒーを使用しているため、期待値を下げておくのが賢明です。