La commande de boissons compte tout autant que celle des plats au Vietnam. Si vous vous trompez, vous lutterez contre votre repas ; si vous faites le bon choix, tout s'équilibre : le gras est contrebalancé, le piquant s'adoucit et les saveurs trouvent leur place.
La logique derrière les accords
La cuisine de rue vietnamienne suit un rythme quotidien, tout comme les boissons. Le matin est réservé au café. Le midi penche vers le thé glacé. Le soir, la bière prend le relais. Ce ne sont pas des règles strictes — vous trouverez des gens buvant de la "bia hoi" à 10h du matin à Hanoi et du café noir à 21h à Saigon — mais ce rythme est assez courant pour être utile.
L'acidité, le gras et le piquant sont les trois variables à garder à l'esprit. Un plat riche en gras de porc demande quelque chose de froid et légèrement amer. Un plat basé sur la fraîcheur des herbes demande quelque chose de neutre qui ne viendra pas rivaliser. Un plat avec un vrai piquant de piment nécessite du sucre ou des bulles pour l'interrompre.
Bun Cha + Bia Hoi
C'est l'accord que la plupart des visiteurs découvrent par hasard. Le "Bun cha" — des boulettes et de la poitrine de porc grillées servies avec des vermicelles de riz, un bouillon sucré-salé et une montagne d'herbes — est naturellement gras et riche. C'est un plat de déjeuner, consommé entre 11h et 13h, presque exclusivement à Hanoi.
La "Bia hoi", la bière pression brassée frais chaque jour et servie autour de 5 000 à 10 000 VND le verre, est l'accord naturel. Elle est légère, à peine 3 % d'alcool, légèrement aqueuse si vous êtes habitué aux bières artisanales, et parfaitement adaptée ici. L'amertume légère de la bia hoi tranche avec le grillé du porc et nettoie votre palais entre deux bouchées d'herbes. Le but n'est pas de déguster la bière, mais de ressentir la pause qu'elle crée.
Si la bia hoi n'est pas disponible, un "ca phe sua da" bien frais — café glacé au lait — est un substitut étonnamment efficace. Le sucre fait le pont avec le bouillon savoureux.
Banh Mi + Ca Phe
L'accord du matin. Un "banh mi" — le sandwich baguette vietnamien garni de pâté, de charcuterie, de daikon et carottes marinés, de concombre et de piment — coûte entre 25 000 et 40 000 VND dans un bon stand de rue et se mange debout en quatre minutes.
La boisson est un café vietnamien, généralement un "ca phe sua da" si la journée est déjà chaude, ou un café noir chaud si vous mangez tôt et que l'air est encore frais. Le café est fort — riche en robusta, infusé via un filtre métallique appelé phin — et cette intensité est précisément ce dont le banh mi a besoin. La richesse du pâté et le gras de la mayonnaise trouvent un contrepoids dans l'amertume et le coup de fouet de la caféine. C'est un petit-déjeuner conçu pour une ville qui commence à travailler à 7h du matin.
N'essayez pas d'accompagner le banh mi avec des boissons sucrées ou des jus de fruits. Cela donne un goût étrange au pâté.
Photo par Nguyen Ngoc Tien sur Pexels
Banh Xeo + Tra Da
Le "Banh xeo" — cette crêpe salée croustillante à base de farine de riz, de curcuma, de lait de coco, garnie de crevettes, de porc et de pousses de soja — se mange en déchirant des morceaux, en les enveloppant dans une feuille de moutarde ou une galette de riz avec des herbes, puis en les trempant dans du nuoc cham. C'est un plat du centre et du sud du Vietnam, idéal l'après-midi ou en début de soirée.
La boisson ici est le "tra da" : du thé vert glacé gratuit, servi à volonté dans un gobelet en plastique rayé dans presque tous les restaurants avec des tables en plastique au Vietnam. Cela ne coûte rien et fait exactement ce qu'il faut. La légère astringence du thé élimine l'huile de la crêpe frite sans interférer avec la sauce. La température froide est l'autre moitié du travail — le banh xeo est servi brûlant à la sortie de la poêle, et le contraste entre la bouchée frite et le thé glacé fait partie du plaisir.
La bière fonctionne aussi. À Da Nang et à Hue, une bière blonde locale bien fraîche avec un banh xeo est un choix courant et approprié. Mais le tra da reste l'accord quotidien, et il est gratuit.
Goi Cuon + Tra Da ou eau de coco
Les "Goi cuon" — rouleaux de printemps frais garnis de crevettes, de porc, de vermicelles de riz, de menthe et de laitue, enveloppés dans une galette de riz — sont sains, légers et portés sur les herbes. Ils n'ont pas besoin d'une boisson qui rivalise avec eux.
Encore une fois, le tra da, ou du nuoc dua (eau de jeune coco servie directement dans la noix, environ 15 000 à 20 000 VND chez un vendeur de rue). Les deux sont neutres et frais. L'eau de coco ajoute une légère douceur qui rappelle la crevette. La bière écraserait le goût des herbes. Le café serait absurde. C'est un plat de midi ou de dîner léger qui s'accorde avec ce qu'il y a de plus froid et de moins aromatisé.
Photo par Nguyen Ngoc Tien sur Pexels
Bun Bo Hue + Ca Phe Den
Le "Bun bo Hue" est le cousin plus épicé et complexe du pho — un bouillon de bœuf et de porc à base de citronnelle et de pâte de crevettes, servi avec des nouilles rondes épaisses et un vrai piquant de piment. C'est une spécialité de Hue, mais consommée dans tout le Vietnam, presque toujours au petit-déjeuner.
L'accord est une petite tasse de "ca phe den" (café noir) chaud, bu après le bol plutôt que pendant. La logique n'est pas de couper le gras — le bun bo Hue est moins gras que le bun cha — mais de conclure le repas. Le café apaise la chaleur du piment et vous accompagne dans votre matinée. C'est un accord séquentiel, pas simultané.
Banh Cuon + Thé chaud
Le "Banh cuon" — des rouleaux de riz à la vapeur garnis de porc haché assaisonné et de champignons noirs, servis avec du cha (saucisse de porc vietnamienne) et du nuoc cham — est un plat délicat du matin, doux et fondant, qui se mange avec des baguettes et une cuillère.
L'accord est un thé chaud nature, pas glacé, pas de café. Le plat est trop subtil pour l'amertume ou le froid. De nombreuses boutiques de banh cuon à Hanoi apportent automatiquement une petite théière de thé au lotus ou au jasmin à table. Buvez-le entre deux bouchées. C'est le bon réflexe.
Notes pratiques
Les prix varient selon la ville et le quartier — une bia hoi dans le vieux quartier de Hanoi coûte moins cher que le même verre à Da Nang. Le tra da est toujours gratuit dans les stands de rue où l'on s'assoit. Si un établissement vous le facture, c'est le prix de l'emplacement, pas de la boisson. La plupart des accords présentés ici coûtent moins de 30 000 VND pour la partie boisson ; prévoyez votre budget en conséquence.
